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돼지 도체(屠體, carcass)의 등급판정(Grading Service)에 대하여 알아봅시다..(제4편 1차 등급의 부여) 육량 및 육질과 밀접한 상관관계가 있는 도체중과 등지방두께가 측정된 때에는 1차 등급판정 기준에 따라 1+등급, 1등급 또는 2등급으로 1차 등급을 부여합니다. 즉, 현행 “축산물 등급판정 세부기준”은 다년간의 자료 및 시장에서의 활용성 등을 고려하여 경락가격 및 출현비율을 충족시키면서 육량이 많은 등급판정구간을 별도로 설정하여 측정된 도체중과 등지방두께에 따라 1차 등급을 부여하도록 하고 있습니다. 돼지도체 중량과 등지방두께 등에 따른 1차 등급판정 기준 다만, 1차 등급은 등급판정의 방법과 돼지도체의 탕박여부에 따라 그 내용을 다음과 같이 달리 규정하고 있습니다. 추천과 댓글은..

돼지 도체(屠體, carcass)의 등급판정(Grading Service)에 대하여 알아봅시다..(제3편 1차 등급판정 - (3) 등지방두께(Backfat Thickness) -3) 기계적 등급판정방법에 의한 등지방두께의 측정) 현행 “축산물 등급판정 세부기준”은 기계에 의한 등급판정시에는 등급판정보조장비인 초음파기계(Ultrafom, A-mode)를 사용하여 "좌측 반도체의 제12번 흉추와 제13번 흉추 사이의 2분할단면에서 복부방향으로 6cm지점 들어간 도체표면"에 기계를 밀착시킨 상태에서 등지방두께와 등심직경의 최단거리를 mm단위로 측정하도록 규정하고 있습니다. Ultrafom UltraFom은 우리나라에 2001년경부터 일부 도축장에 도입되어 사용된 비탐침용 수동 판정기계의 일종으로서, 측정된 등..

돼지 도체(屠體, carcass)의 등급판정(Grading Service)에 대하여 알아봅시다..(제3편 1차 등급판정 - (1) 개요) 돼지도체의 등급을 결정하는 항목으로는 양적 가치와 질적 가치를 나타내는 육량과 육질로 구분될 수 있으며, 냉도체에서 등급판정을 시행하는 때에는 비교적 육질을 정확하게 평가할 수 있는 반면 온도체는 근내지방의 발현이 좋지 않으므로 육질평가에는 한계가 있습니다. 온도체의 얕은 흉근냉도체 배최장근 단면 그럼에도 우리나라는 도축장의 냉장고 공간부족과 육질등급판정 부위의 절개로 인한 작업장의 인건비 상승 등의 유통현실을 감안하여 온도체 상태에서의 등급평가를 원칙으로 하고 있습니다. 따라서, 온도체 등급판정제도를 도입한 경우에는 육질보다 육량을 보다 중요한 등급판정요인으로 설정하..

돼지 도체(屠體, carcass)의 등급판정(Grading Service)에 대하여 알아봅시다..(제1편 등급판정의 개요) 돼지 도체의 등급판정제(Pork carcass Products Grading Service)란, 돼지 도체의 품질을 국가가 정한 기준에 따라 평가하여 등급을 부여하는 제도로서, 1990년대 양돈산업의 급격한 발달에 따른 돼지고기의 생산과잉현상으로 기존의 물량위주의 거래방식에서 탈피하여야 할 필요성과 1989년 UR협상의 타결로 인한 축산물 개방압박으로부터 돼지고기의 품질경쟁력을 제고하기 위하여 도입되었습니다. 1990.08.28 MBC 뉴스데스크 이후 돼지 도체의 등급판정제는 축산여건의 변화, 사양기술의 발전, 소비형태의 다양화, 가축개량의 촉진 등 시대적 필요성 등을 반영하여 지속..

소 도체(屠體, carcass)의 등급판정(Grading Service)에 대하여 알아봅시다..(제7편 소도체 등급판정과 결함육(缺陷肉)) - (3) 결함인(缺陷印)) 결함인(缺陷印)이란, 축산물검사의 결과, 소도체의 결함내역을 표시하는 도장으로서, 현행 “축산물 등급판정 세부기준”에서는 결함인의 규격에 대하여 규정하고 있으며, 결함인에 사용되는 색소는 “용기 등의 규격 등에 관한 규정”에 따라 식용색소 적색3호를 사용하여 표시하고 있습니다. 결함인의 규격 추천과 댓글은 글쓴이에게 큰 힘이 된답니다..

소 도체(屠體, carcass)의 등급판정(Grading Service)에 대하여 알아봅시다..(제7편 소도체 등급판정과 결함육(缺陷肉)) - (2) 결함육의 표시) 축산물검사 결과, 근출혈, 수종, 근염, 외상, 근육 제거 등의 결함이 있는 소도체에 대하여는 해당 결함내역을 표시하며, 결함의 표시는 결함내역의 끝자 자음을 따서 표시하여 식별이 용이하도록 하고 있습니다. 근출혈 : ㅎ수종 : ㅈ근염 : ㅇ외상 : ㅅ근육제거 : ㄱ기타 : ㅌ 소도체의 결함육 바로가기 : http://themeat.tistory.com/3969 추천과 댓글은 글쓴이에게 큰 힘이 된답니다..

소 도체(屠體, carcass)의 등급판정(Grading Service)에 대하여 알아봅시다..(제7편 소도체 등급판정과 결함육(缺陷肉)) - (1) 개요) 결함육(缺陷肉)이란, 품질에 이상이 발생한 축산물을 의미하는 것으로서, 현행 “축산물 등급판정 세부기준”에서는 소도체의 결함 내역을 근출혈, 수종, 근염, 외상, 근육제거, 기타의 6가지로 구분하고 있으며, 그 내역을 표시할 수 있도록 규정하고 있습니다. 결함육은 식품위생상 문제가 될 수 있으므로 일반적으로 소비자에게 도달되기 이전인 도축과정 또는 정형과정 등에서 폐기하여 소비자 안전에는 큰 문제가 없으나, 경락가격에 영향을 미치게 되어 농가수취가격의 감소로 이어지는 것이 문제점으로 지적되고 있습니다. 추천과 댓글은 글쓴이에게 큰 힘이 된답니다..

소 도체(屠體, carcass)의 등급판정(Grading Service)에 대하여 알아봅시다..(제6편 소도체 등급판정의 예외) - (2) 예외사유) 현행 “축산법 시행규칙”에서는 학술연구용과 자가소비, 바베큐, 제수용 등 특수목적을 위해 도축되는 축산물은 등급판정 대상에서 제외하도록 규정하고 있습니다. 즉, 소도체는 원칙적으로 예냉으로 심부온도가 5℃ 이하가 된 좌반도체(左半屠體) 등급판정부위를 절개하여 육질 및 육량을 측정하여 등급을 판정한 이후에 도축장에서 반출하여야 합니다. 그러나, 학술연구용 또는 바베큐, 제수용, 자가소비 등의 소도체는 그 고유의 목적을 위하여 이분할(二分割)하지 않은 소도체가 필요할 수 있으므로 이를 감안하여 등급판정절차를 거치지 않고 도축 당일에 반출할 수 있도록 하고 있습..

소 도체(屠體, carcass)의 등급판정(Grading Service)에 대하여 알아봅시다..(제6편 소도체 등급판정의 예외) - (1) 개요) 정부는 2001년 쇠고기시장 완전개방에 대비, 한우의 품질고급화 및 냉장육 유통체계를 확립하기 위하여 1999년부터 소 냉도체 등급판정제도를 전면적으로 시행하였습니다. 따라서, 소도체는 원칙적으로 도축과 예냉의 절차를 거쳐 심부온도가 5℃ 이하가 된 이후 등급판정을 반드시 받아야 하며, 등급판정 절차를 거치지 않으면 도축장에서 반출할 수 없도록 규정하고 있습니다. 소도체 예냉실 다만, 일정한 경우에는 등급판정의 예외를 규정하여 등급판정 절차를 거치지 않은 소도체가 도축장에서 반출될 수 있도록 하고 있습니다. 추천과 댓글은 글쓴이에게 큰 힘이 된답니다..

소 도체(屠體, carcass)의 등급판정(Grading Service)에 대하여 알아봅시다..(제5편 소도체의 등급표시(等級表示, grade mark) - (4) 등급판정 결과의 표시) 등급표시는 판정된 육질등급을 1++, 1+, 1, 2, 3으로 표시하고, 등외등급으로 판정된 경우에는 등외로 표시합니다. 다만, 신청인 등이 희망하는 경우에는 판정된 육량등급도 함께 표시할 수 있습니다. 육질등급 표시육질 및 육량등급 표시 등급판정의 결과는 육질등급 5개, 육량등급 3개, 등외등급으로 구분되므로 총 16개의 등급이 표시될 수 있으며, 이렇게 표시된 등급은 1++A의 경우, 일투플러스에이등급으로, 1+B은 일플러스비등급, 3C는 삼씨등급으로 읽습니다. 구 분육 질 등 급1++등급1+등급1등급2등급3등급등외..

소 도체(屠體, carcass)의 등급판정(Grading Service)에 대하여 알아봅시다..(제5편 소도체의 등급표시(等級表示, grade mark) - (3) 등급판정인(等級判定印)) 등급판정인(等級判定印)이란, 등급판정의 결과를 표시하는 도장으로서 이는 축산법에 따라 품질평가사가 사용 및 관리하도록 규정하고 있습니다. 등급판정의 결과는 원칙적으로 육질등급 또는 등외등급을 표시하도록 하고 있으나, 신청인이 원하는 경우에는 육량등급을 함께 표시할 수 있으므로 육질등급만을 표시하는 등급판정인과 육량등급을 동시에 표시할 수 있는 등급판정인, 등외 등급판정인으로 구분됩니다. 육질 등급판정인육질,육량 등급판정인등외 등급판정인 등급판정인에 사용되는 색소는 “용기 등의 규격 등에 관한 규정”에 따라 식용색소 적..

소 도체(屠體, carcass)의 등급판정(Grading Service)에 대하여 알아봅시다..(제5편 소도체의 등급표시(等級表示, grade mark) - (2) 등급표시의 방법) 품질평가사는 등급판정 즉시 등급을 해당 소도체에 인력 또는 기계적 방법으로 표시하여야 하며, 육질등급 또는 등외등급만 표시하되, 신청인이 원하는 경우에는 육량등급을 함께 표시할 수 있습니다. 설도 및 등심부위 표시좌 우 반도체 표시 이 경우, 등급판정은 좌·우 반도체의 설도(泄道)부위와 등심부위에 표시하되, 좌·우 반도체에 동일하게 표시하여야 합니다. 추천과 댓글은 글쓴이에게 큰 힘이 된답니다..

소 도체(屠體, carcass)의 등급판정(Grading Service)에 대하여 알아봅시다..(제5편 소도체의 등급표시(等級表示, grade mark) - (1) 개요) 소도체는 축산법에 의거하여 의무적으로 등급판정을 실시하여야 하며, 등급이 결정되면 품질평가사가 등급판정을 한 소도체에 등급을 표시하게 됩니다. 도체에 등급판정의 결과를 표시하는 것은 등급판정 결과 및 이력번호 등을 쉽게 확인할 수 있도록 하여 축산물의 유통을 건전하고 투명하게 유지하는 동시에 식품 위해사고 발생시 추적을 용이하게 하기 위한 것으로서, 축산물 관련법령은 등급표시와 관련된 내용에 대하여 규정하고 있습니다. 추천과 댓글은 글쓴이에게 큰 힘이 된답니다..

소 도체(屠體, carcass)의 등급판정(Grading Service)에 대하여 알아봅시다..(제4편 등외등급(等外等級, off-grade)의 판정 - (2) 노폐우 또는 비육상태가 불량하여 육질이 극히 떨어지는 도체) 노폐우(老廢牛)란, 늙어서 더 이상 부릴 수 없게 된 소를 의미하며, 소는 연령이 증가함에 따라 결체조직내 분자결합이 늘어나 가열시에 쉽게 녹지 않으므로 육질이 즐겨지고, 황색색소인 카로틴의 침착이 진행되어 지방은 황색에 가까워지며, 육색은 암적색에 가까워지게 됩니다. 노폐우노폐우 도체 따라서, 품질과 연도 등이 저하되어 상품성이 떨어지는 노폐우로서, 비육상태가 매우 불량하거나 비육상태가 불량하여 육질이 극히 떨어진다고 인정될 때에는 등외등급으로 판정하고 있습니다. 추천과 댓글은 글쓴이..

소 도체(屠體, carcass)의 등급판정(Grading Service)에 대하여 알아봅시다..(제4편 등외등급(等外等級, off-grade)의 판정 - (5) 비육상태가 불량한 왜소우(矮小牛)) 도체중량이 너무 적거나 등지방이 지나치게 얇은 경우 등 도체의 크기가 왜소한 경우에는 소비자가 선호하는 규격화된 상품을 생산하지 못하게 될 가능성이 높아지게 됩니다. 왜소우왜소우 등심단면 따라서, 도체중량이 150kg 미만인 왜소한 도체로서 비육상태가 불량한 경우한 도체는 상품성이 떨어지므로 등외등급으로 판정하고 있습니다. 추천과 댓글은 글쓴이에게 큰 힘이 된답니다..

소 도체(屠體, carcass)의 등급판정(Grading Service)에 대하여 알아봅시다..(제4편 등외등급(等外等級, off-grade)의 판정 - (1) 개요) 등외등급(等外等級, off-grade)이란, 정해진 등급 안에 들지 못한 소도체로서, 현행 “축산물 등급판정 세부기준”에서는 “일정기준 이하로 품질이 떨어지는 소도체에 대해서는 육량등급과 육질등급에 관계없이 등외등급으로 판정”하도록 규정하고 있습니다. 등외등급으로 판정되는 소도체는 성숙도 구분기준 번호8, 9에 해당하는 경우로서 늙은 소 중 비육상태가 매우 불량한(노폐우) 도체이거나, 성숙도 구분기준 번호 8, 9에 해당되지 않으나 비육상태가 불량하여 육질이 극히 떨어진다고 인정되는 도체, 방혈이 불량하거나 외부가 오염되어 육질이 극히 떨..

소 도체(屠體, carcass)의 등급판정(Grading Service)에 대하여 알아봅시다..(제3편 육질등급의 판정 - (6) 성숙도(成熟度, Maturity Scores)) 성숙도(成熟度, Maturity Scores)란, 도체가 생산되는 가축의 생리적 연령을 의미하는 것으로서, 현행 “축산물 등급판정 세부기준”에서는 “왼쪽 반도체의 척추 가시돌기에서 연골의 골화정도 등을 소도체 성숙도 구분기준과 비교하여 해당되는 기준의 번호로 판정”하도록 규정하고 있습니다. “소도체 성숙도 구분기준”은 도체의 척추 및 가시돌기 단면의 골화 정도에 따라 생리적 연령이 어린 것부터 늙은 순으로 No.1 ~ No.9까지로 구분하고 있으며, No의 수치가 낮을수록 성숙도가 좋은 것으로 평가되고 있습니다. 번호 골 격 의..

소 도체(屠體, carcass)의 등급판정(Grading Service)에 대하여 알아봅시다..(제3편 육질등급의 판정 - (5) 조직감(組織感, texture)) 조직감(組織感, texture)이란, 근육조직이 가지고 있는 성질로서, 현행 “축산물 등급판정 세부기준”에서는 “등급판정부위에서 배최장근단면의 보수력(保水力, water holding capacity)과 탄력성(彈力性, springiness)을 소도체 조직감 구분기준에 따라 해당되는 기준의 번호로 판정”하도록 규정하고 있습니다. “소도체 조직감 구분기준”은 근섬유의 섬세도와 근육조직이 부드럽고, 보수성과 탄력성 등이 높은 것부터 낮은 순으로 No.1 ~ No.3까지로 구분하고 있으며, No의 수치가 낮을수록 조직감이 좋은 것으로 평가되고 있습..

소 도체(屠體, carcass)의 등급판정(Grading Service)에 대하여 알아봅시다..(제3편 육질등급의 판정 - (2) 근내지방도(筋內脂肪度. marbling degree)) 근내지방(marbling)이란, 근육지방중 1, 2차근속 사이에 있는 지방으로서, 현행 “축산물 등급판정 세부기준”에서는 “등급판정부위에서 배최장근단면에 나타난 지방분포정도를 소도체의 근내지방도 기준과 비교하여 예비등급으로 판정”하도록 규정하고 있습니다. 근내지방도 측정부위 “소도체의 근내지방도 기준”에서는 지방의 침착정도를 No.1~No.9으로 구분하고 있으며, No의 수치가 높을수록 고급육으로 평가되고 있습니다. 근내지방도 기준 이렇게 근내지방도 수치가 높을수록 고급육으로 평가되는 것은 근내지방이 고기의 연도, 풍미,..

소 도체(屠體, carcass)의 등급판정(Grading Service)에 대하여 알아봅시다..(제2편 육량등급의 판정 - (5) 육량지수(肉量指數, meat yield index) 육량지수(肉量指數, meat yield index)란, 소도체로부터 예측할 수 있는 정육 생산비율을 계산식에 적용하여 산출한 값으로서 , 등지방두께, 배최장근 단면적, 도체중량 측정값을 육량지수산식에 대입하여 결정하게 됩니다. 육량지수산식 소도체에서 생산되는 정육량은 원칙적으로 각각의 도체를 해체한 이후 측정하는 것이 가장 정확하나, 도축현장에서 이를 상업적으로 적용하는 것은 불가능하고, 정육량 측정에 시간과 비용이 많이 소모되므로 효율적으로 정육량을 추정하기 위하여 도체 측정치에 의한 추정식을 이용한 육량지수산식이 도입되었..

소 도체(屠體, carcass)의 등급판정(Grading Service)에 대하여 알아봅시다..(제2편 육량등급의 판정 - (4) 도체중량(屠體重量, carcass weight)) 도체중량이란, 생체에서 두부, 내장, 족 및 가죽 등 부가식 부분을 제외한 무게로서, 현행 “축산물 등급판정 세부기준”에서는 육량등급 평가를 위한 도체중량을 “도축장경영자가 측정하여 제출한 도체 한 마리 분의 중량을 ㎏단위로 적용”하도록 규정하고 있습니다. 도체중량 측정 일반적으로 비육후기에는 소도체의 중량이 증가할수록 지방량의 비율이 더욱 증가하여 육량은 상대적으로 감소하는 경향이 있습니다. 따라서, 도체중량은 육량등급 평가를 위한 육량지수 추정식에서 감산요인으로 작용하고 있습니다. 다만, 현행 “축산물 등급판정 세부기준”에..

소 도체(屠體, carcass)의 등급판정(Grading Service)에 대하여 알아봅시다..(제2편 육량등급의 판정 - (3) 배최장근 단면적(背最長筋 斷面積, Longissimus dorsi Muscle Area)) 배최장근이란, 추골삼돌기의 양측 또는 늑골과 허리망치옆돌기가 가리키는 우각부에 위치하고 제1번 늑골에서 시작하여 제13번 늑골에 걸쳐 있는 등쪽 방향의 장대근(등가장긴근)으로서, 현행 “축산물 등급판정 세부기준”에서는 배최장근 단면적을 “등급판정부위에서 가로, 세로가 1㎝단위로 표시된 면적자를 이용하여 배최장근의 단면적을 ㎠단위로 측정하나, 배최장근 주위의 배다열근(背多裂筋), 두반극근(頭半棘筋)과 배반극근(背半棘筋)은 제외”하도록 규정하고 있습니다. 배최장근 단면적 측정부위 배최장근 ..

소 도체(屠體, carcass)의 등급판정(Grading Service)에 대하여 알아봅시다..(제2편 육량등급의 판정 - (2) 등지방두께(Backfat Thickness)) 등지방은 소도체의 등부위 피부와 근육 사이에 있는 피하지방(subcutaneous fat)으로서, 현행 “축산물 등급판정 세부기준”에서는 등지방두께를 “좌반도체 등급판정부위에서 배최장근 단면의 오른쪽면을 따라 복부쪽으로 2/3 들어간 지점의 등지방을 ㎜단위로 측정하며, 등지방두께가 1㎜ 이하인 경우에는 1㎜”로 하도록 규정하고 있습니다. 등지방두께 측정부위 소도체에 발생하는 피하지방은 일반적으로 등심부위에 가장 많이 침착되며, 도체 표면의 건조를 방지하여 냉장 중 식육의 감량을 감소시키고, 미생물에 의한 부패를 막아 장기 보관성을..

소 도체(屠體, carcass)의 등급판정(Grading Service)에 대하여 알아봅시다..(제2편 육량등급의 판정 - (1) 개요) 육량등급(肉量等級, yield grade)이란, 도체에서 생산되는 살코기의 양을 등지방 두께, 등심단면적, 도체중량에 의해 산출된 지수로 환산하여 분류한 등급으로서, 현행 “축산물 등급판정 세부기준”은 소도체의 육량등급을 A, B, C의 3개 등급으로 구분하여 판정하도록 규정하고 있습니다. 즉, 소도체의 육량등급판정은 소 도체 한 마리에서 생산되는 살코기량, 즉 육량(肉量)의 비율을 3개 등급구간으로 구분하여 판정하는 것으로, 육량등급 A등급은 살코기량의 생산비율이 높은 것을, B등급은 보통 수준의 것을, C등급은 살코기량이 낮은 것을 의미합니다. 따라서, 소도체를 매..

소 도체(屠體, carcass)의 등급판정(Grading Service)에 대하여 알아봅시다..(제1편 등급판정의 개요 - (3) 등급판정의 적용조건) 소도체의 등급은 소를 도축한 후 0℃ 내외의 냉장시설에서 냉장하여 등심부위의 내부온도가 5℃ 이하가 된 이후에 등급판정 부위를 절개하여 30분이 지난 후 절개면을 보고 판정합니다. 이는 등급판정부위를 공기에 노출시켜 충분한 산소결합을 통하여 각 도체의 육질특성을 잘 표현하도록 한 이후에 등급판정을 하기 위한 것으로서, 물먹인 소 등 부정축산물의 유통을 방지하여 정확하고 공정한 품질평가를 실시하는 동시에 냉장육 유통체계를 구축하여 위생안전성을 도모하고 있습니다. 다만, 도축과정에서 좌반도체의 등급판정부위가 훼손되어 판정이 어려울 경우에는 우반도체의 동일한 ..