고기 요리 7

알토란 임성근 조리기능장의 등갈비 간장조림 만들기

알토란 임성근 조리기능장의 등갈비 간장조림 만들기 돼지의 갈비뼈는 호흡을 하기 위한 공간을 확보하는 동시에 중요한 장기들을 보호하기 위하여 척추에서부터 활모양으로 흉강 양측을 감싸고 있습니다. 일반적으로 갈비뼈는 14~15개이며, 1번 갈비뼈부터 4번 또는 5번까지의 갈비뼈는 갈비부위에 포함되어 쪽갈비라고도 하며, 5번 또는 6번 갈비뼈에서 마지막 갈비뼈까지의 부위는 삼겹살부위에 포함되고 등갈비라고 합니다. 쪽갈비부위는 근내지방이 침착되어 부드러운 식감과 육즙과 육향이 풍부하여 주로 생갈비구이 또는 양념구이로 이용되며, 등갈비부위는 등심과 갈비, 안심과 맞닿아 있는 부위로서 등심의 담백한 살코기 맛과 갈비살의 감칠맛, 갈비뼈의 골즙향이 조화를 이루고, 식감이 부드러워 치아가 약해도 편하게 먹을 수 있습니..

고기 요리 2020.07.03

알토란 김하진 요리연구가의 소고기 미역죽 만들기

알토란 김하진 요리연구가의 소고기 미역죽 만들기 해조류의 일종인 미역은 예로부터 산후선약(産後仙藥 : 산후에 신선이 먹는 약)이라 하여 선조들은 산후 순산에 감사하고 아기의 장수를 비는 뜻에서 쌀밥과 미역으로 삼신상(三神床)을 차리고, 삼신상에 올렸던 미역과 쌀로 미역국과 밥을 지어 산모에게 먹였습니다. 이렇게 출산 후 산모에게 미역을 먹이는 것은 매우 오래된 풍습으로서, 미역과 관련된 내용은 다양한 문헌에서 찾아 볼 수 있습니다. 당나라의 옛 문헌인 초학기(初學記)에는 “고래가 출산 후 미역 줄기를 뜯어먹는 것을 본 고려인들이 산모에게도 미역을 먹였더니 산후조리에 탁월한 효과를 보았다”라고 기록하고 있으며, 중국 명나라 때의 본초학자 이시진(李時珍)이 저술한 의서(醫書)인 본초강목(本草綱目)에는 미역을..

고기 요리 2020.06.04

알토란 임성근 조리기능장의 보양식 닭가슴살 냉채 만들기

알토란 임성근 조리기능장의 보양식 닭가슴살 냉채 만들기 우리나라는 산이 국토의 70%를 차지하는 지리적 여건상 산나물이나 들나물이 매우 발달하여 전통적으로 나물을 매우 즐겼으며, 이를 활용한 요리 또한 오래전부터 발전되어 왔습니다. 차게 만들어 먹는 나물요리인 냉채(冷菜)요리도 조리되는 나물과 양념에 따라 다양하게 발전되어 왔으며, 특히 따뜻한 성질의 겨자를 이용한 냉채는 여름에 애용되어 온 보양식 중에 하나였습니다. 신선하고 화려한 빛깔의 나물을 사용하여 예로부터 고급요리로 평가되어 온 냉채. 거기에 보양식의 대표주자로 손꼽히는 닭고기가 합쳐진다면 금상첨화겠지요. 그럼, 먹어도 살찔 걱정없는 닭가슴살로 저칼로리 보양식인 냉채를 만드는 방법에 대하여 알아보도록 하겠습니다. 재료 주재료 : 닭가슴살, 오이..

고기 요리 2018.03.14

모든 요리에 활용가능한 만능 소고기 볶은 고추장 만들기

모든 요리에 활용가능한 만능 소고기 볶은 고추장 만들기 된장, 간장과 함께 우리나라의 대표적인 양념 중 하나인 고추장. 우리 고유의 장문화에 고추라는 새로운 재료가 더해져 탄생한 고추장은 된장, 간장과 함께 우리나라의 대표적인 양념 중의 하나인데요. 조선 후기 고추의 재배가 활성화되면서 점차 지역의 특색이나 조리방법 등에 따라 다양한 종류의 고추장과 레시피가 탄생하게 되었고, 그 중에서 고추장에 다진 고기를 넣어 볶은 고추장을 “볶은 고추장” 또는 약고추장(藥고추醬)이라고 합니다. 왜 볶은 고추장을 약고추장이라고 하였을까요? 시의전서, 증보삼림경제 등에 기록되어 있는 약고추장은 쇠고기를 다져서 볶은 후에 꿀을 넣어 만든 볶은 고추장으로서, 몸에 약이 되는 꿀 등을 넣어 만들었다고 하여 “藥”자를 붙이게 ..

고기 요리 2018.03.06

알토란 임성근 조리기능장의 보양식 닭개장 만들기

알토란 임성근 조리기능장의 보양식 닭개장 만들기 개장은 개고기로 끓인 탕을 의미하는 것으로서, 개고기 대신 닭고기를 닭고기를 넣고 끓인 개장국을 닭개장이라고 합니다. 흔히 ‘닭 계(鷄)’ 자를 떠올려서 ‘닭계장’이라고 오기하는 경우가 있는데 닭개장이 옳은 표현입니다. 닭개장은 보양식에 뿌리를 둔 음식으로서, 조선시대부터 서민들의 영양을 보충해주던 주요한 먹거리중에 하나였습니다. 당시 가장 많이 기르던 가축이 닭이기도 하였고, 애완용으로 기르던 개를 잡는 것에 대하여 반감을 가진 사람들도 있었으므로 개고기를 대신하여 닭고기를 사용한 것이 닭개장의 유래가 된 것이지요. 그렇게 만들어진 닭개장은 현재까지도 보양식으로 많은 사랑을 받고 있는데요. 그럼, 어떻게 닭개장을 만드는 방법을 알아볼까요? 재료 주재료 :..

고기 요리 2018.02.22

개운한 국물맛의 돼지고기 고추장찌개 만들기

개운한 국물맛의 돼지고기 고추장찌개 만들기 된장, 간장과 함께 우리나라의 대표적인 양념 중 하나인 고추장. 고추장은 임진왜란 무렵 고추가 전래된 이후 고추의 재배가 일반화되면서 된장에 매운 맛을 첨가시키기 위하여 고춧가루를 섞으면서 탄생한 발효식품으로서, 다른 발효식품보다는 비교적 역사가 짧은 편으로 알려져 있습니다. 따라서, 고추장찌개 또한 조선 중기 이후에 들어서야 만들어진 음식으로 추정되고 있습니다. 일명 '캠핑 찌개'로 유명한 고추장찌개는 어떤 재료를 사용해도 감칠맛 나는 음식으로서, 다양하게 활용될 수 있습니다. 그 중에서 이번엔 돼지고기를 이용하여 고추장찌개를 만드는 방법에 대하여 알아보도록 하겠습니다. 재료 주재료 : 돼지 앞다리살 400g(4인기준), 다짐육 100g 양념장 : 생강즙 1큰..

고기 요리 2018.02.21

맛있고 건강한 양념돼지갈비 만들기

맛있고 건강한 양념돼지갈비 만들기 예로부터 갈비는 명절, 생일 등 특별한 날에 상에 오르는 특별한 음식으로, 남녀노소 누구나 좋아하는 육류 부위입니다. 특히나 비싼 소갈비와 비교하여 가격이 저렴하고 육질이 부드러워 서민층에서 사랑받아온 돼지갈비는 돼지의 옆구리 갈비의 제1갈비뼈(늑골)에서 제4갈비뼈 또는 제5갈비뼈에 이르는 부위입니다. 다만, 돼지고기는 특유의 냄새로 인하여 소갈비와 달리 주로 양념을 하여 먹는 것이 일반적이므로 돼지갈비 맛은 어떻게 양념하느냐에 따라 결정된다고도 할 수 있습니다. 최근에는 집에서 조리하는 번거로움을 덜기 위하여 양념된 돼지갈비를 구입하거나, 양념장을 구입하여 손쉽게 조리할 수도 있지만, 특별한 날 또는 특별한 사람을 위하여 돼지갈비를 만들어야 한다면 맛있고 건강하게 만드..

고기 요리 2018.02.20