오늘도힘차게

소고기의 대분할 및 소분할에 대하여 알아봅시다.. 과거에는 축산물을 분할ㆍ정형하는 방법이 지역마다 차이가 있었습니다. 이러한 문제는 소비자가 구매목적에 따라 축산물을 선택할 수 없도록 하였으며, 식육거래의 공정성도 확보할 수 없게 하였습니다. 이에 농림축산식품부는 식육유통질서의 확립을 도모하기 위하여 1991년부터 전국적으로 통일된 축산물의 분할정형기준을 도입하였으며, 1997년부터는 식육판매업소의 부위별 표시ㆍ판매를 의무화하였습니다. 이를 구체화하기 위하여 식육소비습성을 반영하여 부위를 구분하고, 부위별 특징을 감안한 요리용도 등을 표시하도록 하여 소비자가 각자의 구매목적에 따라 식육을 선택할 수 있도록 하기 위하여 「식육의 부위별·등급별 및 종류별 구분방법」을 규정하고 있습니다. 현행 「식육의 부위별..

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한우 양지의 대분할 및 소분할. 부분육 생산 과정 및 부위설명 지육 상태에서 양지 구성 부분을 살펴보면 치마양지부위와 업진부위, 양지머리 및 차돌부위로 크게 3부분으로 구분됩니다. ①지육에서 보기 ② 치마양지 부분에서 생산되는 것. 치마살! 분리전 치마살 분리 및 정형 과정 ③ 업진양지부분에서 생산되는 것. 업진살! 분리전 업진살 분리 및 정형 과정 ④ 치마살과 업진살 생산 과정. 치마살 진공 업진살 진공 ⑤ 국거리 양지 구성 첫번째. 치마살을 분리한 나머지 + 업진살을 분리한 나머지! 치마살을 제외한 치마양지와 업진살을 제외한 업진양지를 하나로 묶어서 진공 ⑥ 국거리 양지 구성 두번째. 양지머리와 차돌박이를 제외한 나머지! 차돌박이+ 양지머리 차돌박이 분리 차돌박이를 제외한 양지머리와 나머지 양지 ⑦ ..

오늘은 한우 거세 지육처리 중 2분도체의 앞부분 처리에 대하여 정리해보겠습니다. 전체 및 뒷부분 처리는 아래글을 참고하세요. 참고글 : 우지육처리 - 2분도체 뒷부분편. 발골과정 설명. 식육처리 우지육처리 - 전체도감. 식육처리. 발골과정 전체적인 순서입니다. 지육 -> 2분도체 -> 4분도체 -> 앞부분 처리 ① -> 뒷부분 처리 ② 다시 앞부분 처리는 다음의 순서로 진행됩니다. 앞다리(앞다리, 사태) 분할 -> 안창제거 -> 양지제거(차돌양지부분) -> 등심+목심+제비추리 -> 잡뼈제거 -> 갈비 - 앞다리 분할 ┗ 앞다리(부채살, 앞다리) + 앞사태 + 사골 - 안창제거 - 양지제거 ┗ 차돌양지 - 등심+목심+제비추리 - 갈비 ① 앞다리분리(앞다리, 사태) 결과 ② 안창제거 결과 ③ 양지제거 ┗ 양..

우지육처리 - 2분도체 뒷부분편. 발골과정 설명. 식육처리 이번에는 우지육 처리의 뒷다리 부분을 설명하겠습니다. 나중에 순서에 맞게 정리하겠지만 지육의 뒷다리 처리 과정은 아래와 같습니다. 지육(2분도체) -> 분할(4분도체) 참고글 : 우지육처리 - 전체도감. 식육처리. 발골과정 ① 번 분할 과정 참고글 : 우직육 처리 - 앞다리편 앞다리(앞다리, 앞사태) 분할 -> 양지분할 -> 목심+등심 분할 -> 나머지 갈비 - 앞다리 분할 ┗ 앞다리(부채살, 꾸리살, 앞다리) + 앞사태 + 사골 - 목심+등심 ┗ 목심 + 윗등심 + 아랫등심 - 양지 - 갈비 ┗ 갈비 + 잡뼈 ② 번 분할 과정 양지분할 -> 안심+채끝 분할 -> 꼬리 분할 -> 사태분할 -> 우둔분할 -> 설도분할 오늘은 ② 번 분할 과정입니다..

우지육처리 - 전체도감. 식육처리. 발골과정 소도체의 생산 과정은 다음과 같습니다. 수송이 완료된 생축은 계류장에서 일정시간(6시간 이상 권고)을 대기합니다. 이때 생체 검사를 받는데 도축 대상이 맞는지 확인하고 자세, 거동, 영양상태, 호흡상태 등을 관찰합니다. 특이 사항이 없으면 도축과정으로 진행됩니다. 도축은 소의 기절부터 시작되는데 다양한 방법이 사용됩니다. 기절한 소는 목동맥을 절단하여 매달린 채로 충분한 방혈을 실시합니다. 이후 머리와 다리를 제거하고 예비 박피과정을 거칩니다. 예비 박피란 가축의 껍질과 털을 벗기는 과정을 말하는데 예비 박피와 함께 내장척출이 완료된 지육은 배할, 즉 2분도체로 나누어집니다. 꼬리가 있는 쪽이 우측이 됩니다. 2분도체는 지육 검사 및 세척을 마치고 도체중 측정..

우지육처리 - 앞다리편. 식육처리. 발골과정. 일반적으로 지육의 분할은 저마다 조금씩 다른것 같습니다. 제가 직접 작업하는 것은 아니지만 매일 견학(?)을 하면서 나름 정리해보자고 이렇게 내용을 적으니 다소 틀리점이 있더라도 양해 바라며, 지적해주시면 고맙겠습니다. 이곳은 제가 일하는 곳의 육가공장이며 살아있는 정보를 제공하고자 실사 이미지와 작업 방법을 글과 그림으로 묘사하겠습니다. 자~ 그럼 시작합니다. 경매장에서 작업장으로 지육이 레일를 따라 반입됩니다. 콜드체인이 잘 되어 있는 곳이라 지육이 외부 반출이 안되며 바로 가공으로 들어옵니다. 제일 먼저 가공장 팀장님이 앞다리 전체를 분할 합니다. 아래 사진은 앞다리 분할 전 상태입니다. 원형으로 표시된 곳을 기준으로 1번 라인을 칼로 만듦니다. 이때 ..