소 도체(屠體, carcass)의 등급판정(Grading Service)에 대하여 알아봅시다..(제3편 육질등급의 판정 - (5) 조직감(組織感, texture))

소 도체(屠體, carcass)의 등급판정(Grading Service)에 대하여 알아봅시다..(제3편 육질등급의 판정 - (5) 조직감(組織感, texture))

조직감(組織感, texture)이란, 근육조직이 가지고 있는 성질로서, 현행 “축산물 등급판정 세부기준”에서는 “등급판정부위에서 배최장근단면의 보수력(保水力, water holding capacity)과 탄력성(彈力性, springiness)을 소도체 조직감 구분기준에 따라 해당되는 기준의 번호로 판정”하도록 규정하고 있습니다.

 

“소도체 조직감 구분기준”은 근섬유의 섬세도와 근육조직이 부드럽고, 보수성과 탄력성 등이 높은 것부터 낮은 순으로 No.1 ~ No.3까지로 구분하고 있으며, No의 수치가 낮을수록 조직감이 좋은 것으로 평가되고 있습니다.

번호	소도체 조직감 구분기준
1	수분이 알맞게 침출되고 탄력성이 좋으며 결이 곱고 섬세하며 고기의 광택이 좋고 지방의 질이 좋은 것
2	수분의 침출정도가 약간 많거나 적고 탄력성이 보통이며 결이 적당하고 고기의 광택 및 지방의 질이 보통인 것
3	수분의 침출정도가 아주 많거나 적고 탄력성이 좋지 않으며 결이 거칠고 고기의 광택 및 지방의 질이 좋지 않은 것

 

보수성(保水性, water holding capacity)은 “식육에 절단, 분쇄, 압착, 열처리 등의 물리적 처리를 가하였을 때 식육이 수분을 유지하려는 성질”로서, 보수성이 낮은 식육은 수분손실이 많기 때문에 식육의 감량을 증대시키고, 비타민, 무기질 등의 영양적 손실도 크므로 보수성이 낮을수록 조직감이 좋지 않은 것으로 구분하고 있습니다.

 

탄력성(彈力性, resilience)은 “고기를 씹었을 때 생긴 변형이 씹는 힘을 제거하였을 때 씹기 전의 원상태로 회복되는 성질”, 즉 근육의 탄력정도로서, 스트레스를 많이 받은 상태에서 도축되거나 노령우(老齡牛)에 가까울수록 탄력성이 떨어지기 때문에 탄력성이 없을수록 조직감이 좋지 않은 것으로 구분하고 있습니다.

 

고깃결(meat grain)은 “근섬유(筋纖維) 다발의 크기 또는 섬세도”로서, 근섬유 다발의 크기는 해당 부위의 부하량 및 운동량 등에 따라 결정됩니다.

즉, 근육의 가장 중요한 역할은 체형의 유지 및 운동으로서, 해당 부위가 체형유지를 위한 부하(負荷)량이 많거나 운동량이 많은 때에는 근섬유를 포함한 근육이 발달하게 되어 근섬유 다발이 굵어지게 되며, 부하량 또는 운동량이 적은 부위는 상대적으로 근섬유 사이에 지방축적이 발달하게 되어 근섬유 다발이 얇아지게 됩니다.

고운 고깃결	거친 고깃결

 

따라서, 등급판정부위인 배최장근은 부하량 및 운동량이 적은 부위로서, 근섬유 다발이 얇아 고깃결이 부드러운 것이 정상이므로 고깃결이 거칠수록 조직감이 좋지 않은 것으로 구분하고 있습니다.

또한, 배최장근의 고깃결은 체구, 성별, 연령 등에 의하여 영향을 받을 수 있으며, 체구가 작을수록, 수소보다는 암소가, 연령이 적을수록 고깃결이 부드러운 것으로 알려져 있습니다.

 

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