소 도체(屠體, carcass)의 등급판정(Grading Service)에 대하여 알아봅시다..(제3편 육질등급의 판정 - (2) 근내지방도(筋內脂肪度. marbling degree))

소 도체(屠體, carcass)의 등급판정(Grading Service)에 대하여 알아봅시다..(제3편 육질등급의 판정 - (2) 근내지방도(筋內脂肪度. marbling degree))

근내지방(marbling)이란, 근육지방중 1, 2차근속 사이에 있는 지방으로서, 현행 “축산물 등급판정 세부기준”에서는 “등급판정부위에서 배최장근단면에 나타난 지방분포정도를 소도체의 근내지방도 기준과 비교하여 예비등급으로 판정”하도록 규정하고 있습니다.

근내지방도 측정부위

 

“소도체의 근내지방도 기준”에서는 지방의 침착정도를 No.1~No.9으로 구분하고 있으며, No의 수치가 높을수록 고급육으로 평가되고 있습니다.

근내지방도 기준

 

이렇게 근내지방도 수치가 높을수록 고급육으로 평가되는 것은 근내지방이 고기의 연도, 풍미, 보수성, 다즙성 등과 밀접한 관련이 있기 때문입니다.

 

즉, 근내지방은 융점(融點, melting point)이 낮아 가열시 발생할 수 있는 단백질의 변성을 최소화할 뿐만 아니라 근내지방을 구성하는 올레인산(oleic acid)이 풍미물질로 작용하여 고기의 강도를 약화시켜 소비자의 기호에 많은 영향을 미치기 때문입니다.

따라서, 근내지방의 침착정도는 육질등급의 판정에서 가장 중요한 요인으로 작용하며, 육색이나 지방색, 조직감 등에서 큰 하자가 없으면 근내지방도에 의한 예비등급을 최종적인 육질등급으로 판정합니다.

예비등급	근내지방도
1++등급	근내지방도 번호 8 또는 9
1+등급	근내지방도 번호 6 또는 7
1등급	근내지방도 번호 4 또는 5
2등급	근내지방도 번호 2 또는 3
3등급	근내지방도 번호 1

 

다만, 최근 소비 트렌드, 곡물 장기비육 생산구조 비판, 부정적 언론보도 등에 따라 근내지방 위주의 등급판정을 보완하여야 한다는 의견이 제시되어 근내지방 이외의 평가항목 비중 강화 및 근내지방의 양보다 특성에 대한 평가를 강화하여야 한다는 방안들이 강구되고 있습니다.

1++ 등심	3등급 등심

 

추천과 댓글은 글쓴이에게 큰 힘이 된답니다..