소 도체(屠體, carcass)의 등급판정(Grading Service)에 대하여 알아봅시다..(제2편 육량등급의 판정 - (2) 등지방두께(Backfat Thickness))

소 도체(屠體, carcass)의 등급판정(Grading Service)에 대하여 알아봅시다..(제2편 육량등급의 판정 - (2) 등지방두께(Backfat Thickness))

등지방은 소도체의 등부위 피부와 근육 사이에 있는 피하지방(subcutaneous fat)으로서, 현행 “축산물 등급판정 세부기준”에서는 등지방두께를 “좌반도체 등급판정부위에서 배최장근 단면의 오른쪽면을 따라 복부쪽으로 2/3 들어간 지점의 등지방을 ㎜단위로 측정하며, 등지방두께가 1㎜ 이하인 경우에는 1㎜”로 하도록 규정하고 있습니다.

등지방두께 측정부위

 

소도체에 발생하는 피하지방은 일반적으로 등심부위에 가장 많이 침착되며, 도체 표면의 건조를 방지하여 냉장 중 식육의 감량을 감소시키고, 미생물에 의한 부패를 막아 장기 보관성을 높이는 역할을 수행하기도 합니다.

하지만, 소도체의 피하지방은 융점이 40~50℃로 높고 단단하여 식용으로서의 효용이 떨어지므로 피하지방이 증가할수록 제거되는 지방 또한 증가되는 것을 의미하며, 등지방두께가 증가하는 만큼 배최장근이 증가할 수 있는 공간을 제한하게 되므로, 등지방두께의 증가는 실거래 육량(肉量)이 감소하는 것과 동일하여 도체의 가치를 하락시키는 요인으로 작용하게 됩니다.

등지방두께의 차이

 

따라서, 등지방두께는 육량등급 평가를 위한 육량지수 추정식에서 감산요인으로 기여도가 가장 큰 변수항목이므로 육량등급을 결정하는 가장 중요한 요소로 작용하고 있습니다.

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