오늘도힘차게

돼지와 돼지고기의 한국사에 대하여 알아봅시다...(제4편 중세시대-1) 삼국시대 후기에 이르러 고대국가들의 영토가 점점 확장됨에 따라 기존의 토속신앙을 억압하는 동시에 왕권을 강화하기 위한 수단으로 중국으로부터 불교를 받아들였습니다. 고려시대 파주 용미리 마애이불입상 불교의 업사상과 윤회사상을 왕권에 적용하여 왕의 권위를 세우는 동시에 백성들의 사상적 통일을 위하여 종교를 이용하였던 것입니다. 이는 식생활에도 영향을 미쳐 살생을 금지하는 불교의 교리에 따라 육식 및 육류의 조리법은 점차 쇠퇴하게 되었고, 한강 유역을 차지하여 농업생산력이 가장 우수하였던 신라가 삼국을 통일하게 되면서 밥을 주식으로 하고, 기본 반찬으로 구성된 식단이 일반화되었습니다. 백제 상차림신라 상차림 하지만, 삼국통일로 고구려와 백..

돼지와 돼지고기의 한국사에 대하여 알아봅시다...(제3편 고대시대-2) 당(唐)나라 태종(太宗)의 명을 받아 장손무기(長孫無忌) 위징(魏徵) 등이 중국 수(隋)나라의 역사를 기록한 수서(隋書)의 열전(列傳),동이전(東夷傳)에 따르면 백제와 관련하여 “백제에는 오곡이 산출되며 소, 돼지, 닭을 많이 기르고, 백제 사람들은 쇠고기, 돼지고기, 닭고기를 흔히 익혀서 먹지 않는다(有五穀牛豬雞, 多不火食)”라고 하여 백제인은 돼지를 익혀먹기 보다 생식을 즐겼음을 알 수 있습니다. 수서(隋書) 또한, 진(晉)나라의 학자 진수(陳壽)가 편찬한 삼국지위서동이전(三國志魏書東夷傳)에 따르면 부여는 “여섯 가축의 이름으로 관직을 명하였고, '마가', '우가', '저가(猪加)', '구가', '대사', '대사자', '사자'가 ..

돼지와 돼지고기의 한국사에 대하여 알아봅시다...(제3편 고대시대-1) 농경생활의 정착으로 수확물이 야생동식물을 수렵하거나 채집하던 때보다 증가하게 되자 잉여생산물에 의한 돼지의 목축이 가능하게 되어 돼지의 목축규모는 조금씩 확대되었습니다. 게다가 돼지는 사회성이 강하여 여러 마리를 같이 키울 수 있으며, 성장속도도 빠르고 기후와 풍토에 대한 적응력이 뛰어나 질병에 강하고, 왕성한 번식력 등의 특징은 목축의 조건에도 꽤 적합한 편이었습니다. 다만, 돼지는 소와 말 등의 다른 가축들과 달리 축력(畜力)을 이용할 수 없었고, 잡식성의 왕성한 식욕은 인간과 식량을 두고 경쟁관계가 형성되는 문제점이 있었으므로 돼지는 단순한 식육생산보다는 주로 제례 등의 특별한 목적에 이용하기 위하여 목축되는 경우가 많았습니다...

돼지와 돼지고기의 한국사에 대하여 알아봅시다...(제2편 선사시대) 돼지의 기원에 대하여는 명확한 자료가 없어 다양한 견해가 있지만, 동남아시아에서 신생대 초기인 약 350만~530만 년 전 발생한 돼지의 조상인 멧돼지가 전 세계 각지로 서식지를 확장한 이후 각 지역의 기후환경 등에 적합한 다양한 형태의 독특한 재래종으로 분화된 것으로 추측되고 있습니다. 돼지 진화도 이렇게 각 지역에 서식하고 있던 멧돼지는 야생동식물을 수렵하거나 채집하는 생활을 기반으로 하였던 원시인류에게 동물성 단백질 섭취를 위한 좋은 사냥감이었습니다. 게다가 기름과 가죽도 활용할 수 있는 유용한 동물이었습니다. 하지만, 멧돼지는 사납고 저돌적인 기질 탓에 사냥이 녹록지 않았고, 사냥에 성공하였다고 하여도 마땅한 저장기술도 없었으므로..

돼지와 돼지고기의 한국사에 대하여 알아봅시다...(제1편 개요) 최근 한국농촌경제연구원에 따르면 2016년 국민 1인당 돼지고기 소비량은 23.3㎏으로서, 돼지고기가 쌀을 제치고 농축산 생산액 1위를 차지하였다고 합니다. 농축산 생산액은 농축업의 생산동향 및 품목별 생산현황 등을 파악하기 위하여 1년 동안 생산된 품목을 금액으로 나타낸 수치로서, 전통적으로 농경사회였던 우리 민족에게 주식이었던 쌀이 농축산 생산액 1위에서 밀려난 것은 역사상 처음입니다. 쌀생산액 추이 물른 돼지와 쌀의 생산액 차이 자체는 그리 크지 않고, 최근 쌀 생산액의 감소는 쌀 가격의 폭락이 주요 원인이므로 큰 의미를 부여하지 않을 수도 있으나, 쌀 농가의 수가 양돈 농가보다 174배나 많다는 점과 우리나라 사람들의 식습관이 육류위..

2019년 (사)한국계란유통협회 축산물위생교육 일정 교육지역교육일자교육과정교육시간교육대상교육장소예상인원대전4.24신규,정기신규 12:30～17:20정기 12:30～16:30판매업대전 기독교연합 봉사회 대강당(연봉홀) 주: 대전 중구 문화동 1-13전: 02-797-2455/61,300명서울5.24서울 구로구민회관 대강당 주: 서울 구로구 구로동 102전: 02-797-2455/6경기6.19경기도경제과학진흥원 광교홀주: 경기도 수원시 영통구 이의동 906-5전: 02-797-2455/6대구7.3경북농업인회관주: 대구광역시 북구 동호동 189전: 053-353-2151부산7.4부산 적십자회관 대강당주: 부산 부산진구 전포동 607-1 전: 051-853-6415/6제주7.5제주축협한우플라자 노형점주: 제주시..

2019년 (사)한국식품안전협회 축산물위생교육 일정 교육지역교육일자교육과정교육시간교육대상교육장소예상인원서울3.21정기,신규및 행정처분14:00～17:00축산물제조가공업 및 식육포장처리업 영업자서울 양재 aT센터(미래로룸Ⅰ)40명4.18상동40명5.17서울 양재 aT센터(세계로룸 Ⅲ)40명6.20서울 양재 aT센터(세계로룸Ⅰ)40명7.1840명9.1940명10.17서울 양재 aT센터(미래로룸Ⅰ)40명11.21서울 양재 aT센터(세계로룸Ⅰ)40명전국1.1~12.31정기연중온라인교육교육홈페이지(www.safetyedu.or.kr)2,500명 제1편 축산물ㆍ식품 위생교육의 종류와 대상 바로가기 : http://themeat.tistory.com/1662제2편 축산물ㆍ식품 위생교육의 내용 바로가기 : http:/..

2019년 한국식품안전관리인증원 축산물위생교육 일정 교육지역교육일자교육과정교육시간교육대상교육장소예상인원충북청주1.17신규,정기,처분09:30～16:50축산물가공업한국식품안전관리인증원50명경기안양1.24축산물가공업한국식품안전관리인증원 경인지원50명경기안양2.14식육포장처리업축산물판매업식육즉석판매가공업한국식품안전관리인증원 경인지원50명부산2.28축산물가공업부산여성가족개발원50명경기안양3.21식육포장처리업축산물판매업식육즉석판매가공업한국식품안전관리인증원 경인지원50명충북청주4.11검사담당종업원12:40～16:00축산물가공업식육즉석판매가공업한국식품안전관리인증원50명경기안양5.9신규,정기,처분09:30～16:50축산물가공업한국식품안전관리인증원 경인지원50명부산6.13식육포장처리업축산물판매업식육즉석판매가공업부산여성가..

2019년 농협축산물위생교육원 축산물위생교육 일정 교육지역교육일자교육과정교육시간교육대상교육장소예상인원서울1.8신규,처분,검사자10:00～17:00신규, 처분 및 검사담당종업원매헌윤봉길의사기념관5,070명전주1.9전북경제통상진흥원안성1.10농협축산물위생교육원청주1.16충북지방기업진흥원대구1.17패션디자인개발지원센터서울1.22매헌윤봉길의사기념관인천1.23인천문화예술회관안성1.24농협축산물위생교육원안성2.12농협축산물위생교육원천안2.13천안축구센터대구2.14패션디자인개발지원센터서울2.20매헌윤봉길의사기념관인천2.21인천문화예술회관안성2.26농협축산물위생교육원서울3.5매헌윤봉길의사기념관안성3.12농협축산물위생교육원대구3.14패션디자인개발지원센터서울3.20매헌윤봉길의사기념관인천3.21인천문화예술회관전주3.27전북..

2019년 축산기업중앙회 정기 축산물위생교육 일정 교육지역교육일자교육과정교육시간교육대상교육장소예상인원부산 진구1.17정기14:00∼17:00전체영업자진구청 대강당(15층)21,000 명경남 통영,고성2.1314:00∼17:00통영시 농업기술센터서울 성동구2.1313:00~16:00적십자문화회관 강당(2층)충남 천안2.1314:00∼17:00천안축구센터부산 북구2.1314:00∼17:00구포새마을금고 본점대구 일원2.1813:00∼16:00㈜푸른방송 아트홀서울 강서구2.2013:00~16:00강서구민회관 대강당(1층)울산 일원2.2010:00∼13:00울산상공회의소 대강당부산 사상·강서구2.2014:00∼17:00사상구청 대강당경남 창녕2.2014:00∼17:00창녕군 농업기술센터경북 김천2.2113:00..

2019년 축산기업중앙회 신규 및 처분 영업자 축산물위생교육 일정 교육지역교육일자교육과정교육시간교육대상교육장소예상인원서울1.7신규,처분10:00~17:00전체영업자축산기업중앙회 교육장(성동구)신규 8,000명처분 450 명경기1.911:00~18:00경기도지회 교육장(수원)서울1.1410:00~17:00축산기업중앙회 교육장(성동구)경남1.1610:00~17:00마산합포구청 중회의실(6층)서울1.2110:00~17:00축산기업중앙회 교육장(성동구)부산1.2210:00~17:00부산적십자회관(6층 제3회의실)경기1.2311:00~18:00경기도지회 교육장(수원)대전2.1410:00~17:00기독교연합봉사회관 연봉홀서울2.1810:00~17:00축산기업중앙회 교육장(성동구)경기2.2011:00~18:00경기도..

2019년 한국축산물처리협회 축산물위생교육 일정 교육지역교육일자교육과정교육시간교육대상교육장소예상인원경기03.07정기14:00～17:00도축업, 식육가공업, 식육판매업안성맞춤아트홀(경기 안성)10명전남03.12정기14:00～17:00도축업, 식육즉석판매가공업순천만 국가정원 소회의실(전남 순천)10명전남3.13정기14:00～17:00도축업, 식육가공업, 식육판매업국립광주박물관 세미나실(광주 북구)20명경남4.3정기14:00～17:00도축업, 식육즉석판매가공업, 식육포장처리업우포늪생태관 회의실(경남 창녕)10명대전4.17정기14:00～17:00도축업라온컨벤션 세미나홀(대전 유성구)70명전북5.2정기14:00～17:00도축업, 식육가공업, 식육판매업국립청소년생명센터 세미나실(전북 김제)10명충북8.28정기14:..

소고기의 대분할(大分割, primal cut) 부분육 발골에 대하여 알아봅시다..(제11편 사태(Shank)) 사태는 소의 다리에 있는 고기라는 의미로, 앞다리 요골과 척골 부위에 위치한 앞사태와 뒷다리의 하퇴골에 위치한 뒷사태로 구분되며, 앞사태는 상완근, 상완이두근 등을, 뒷사태는 비복근, 천지굴근 등을 포함하는 근육들로서, 운동량이 많은 부위이므로 육색이 진하고 근내지방의 침착이 적고, 근막 등의 결체조직이 발달되어 전체적으로 육질은 질긴 편에 속하는 특징이 있습니다. 앞사태는 전4분체에서 분리한 앞다리에서 앞사태부위를 절단하고 요골과 척골을 발골하여 생산하며, 뒷사태는 꼬리부위와 양지부위, 채끝부위와 안심부위를 분리한 후4분체에서 우둔 하단의 뒷사골부위를 절단하고 하퇴골을 발골하여 생산합니다. 앞..

소고기의 대분할(大分割, primal cut) 부분육 발골에 대하여 알아봅시다..(제10편 설도(Bottom round)) 설도는 소의 뒷다리의 대퇴부 외측에 위치하여 중둔근, 천둔근, 대퇴이두근, 대퇴사두근 등을 포함하는 근육들로서, 부위에 따라 육질의 차이가 크지만 전체적으로 근육내 지방침착이 적고 및 육질은 질긴 편에 속하는 특징이 있습니다. 설도부위는 꼬리부위와 우둔부위를 분리한 후4분체에서 대퇴골을 발골한 후 하퇴골 관절을 분리하여 생산합니다. 이렇게 생산된 설도부위에는 보섭살(Rump), 설깃살(Outside round), 설깃머리살(Outside round head), 도가니살(Knuckle), 삼각살(Tri-tip)이 포함됩니다. 추천과 댓글은 글쓴이에게 큰 힘이 된답니다..

소고기의 대분할(大分割, primal cut) 부분육 발골에 대하여 알아봅시다..(제9편 우둔(Top round)) 우둔은 소의 둔부와 뒷다리의 대퇴부 내측에 위치하여 내전근, 반막양근, 치골경골근, 반건양근 등을 포함하는 근육들로서, 육질은 근육의 위치에 따라 부드러운 부분과 질긴 부분으로 구분되나, 전체적으로 근육내 지방침착이 적고 및 육질이 연한 편에 속하는 특징이 있습니다. 우둔부위는 후4분체에서 천골과 미추골, 좌골을 3~4㎝ 두께로 근육조직을 부착시켜 꼬리부위를 분리한 후 뒷다리 내전근과 광근 사이의 근막을 따라 절개하여 설도부위와 사태부위를 분리하여 생산합니다. 이렇게 생산된 우둔부위에는 우둔살(Top inside round), 홍두깨살(Eye of round)이 포함됩니다. 추천과 댓글은 ..

소고기의 대분할(大分割, primal cut) 부분육 발골에 대하여 알아봅시다..(제8편 안심(Tenderloin)) 안심은 복강내 치골하부에서 제1요추 하부 양측에 위치하여 대요근, 소요근, 장골근 등을 포함하는 근육들로서, 운동성이 거의 없는 부위이므로 육질이 연하고 부드러운 특징이 있습니다. 안심부위는 후4분체의 제5요추와 천골사이의 관절을 절개하고 2분도체 분할 정중선과 수직되게 배최장근 시작근육 부위를 절단하여 안심부위와 채끝부위를 후4분체에서 분리한 후 요추 부위의 살코기 부착이 최소화되도록 요추를 발골하고, 채끝부위를 분리하여 생산합니다. 이렇게 생산된 안심부위에는 안심살(Tenderloin)이 포함됩니다. 추천과 댓글은 글쓴이에게 큰 힘이 된답니다..

소고기의 대분할(大分割, primal cut) 부분육 발골에 대하여 알아봅시다..(제7편 채끝(Strip loin)) 채끝은 제13흉추에서 제5요추 외측에 장방형으로 위치하여 요최장근, 장늑근, 다열근 등을 포함하고 있는 근육들로서, 등심과 연결된 운동성없는 부위이므로 육질이 연하고 고깃결이 고우며, 지방이 적당하게 분포하고 있어 맛과 풍미가 좋은 특징이 있습니다. 채끝부위는 후4분체의 제5요추와 천골사이의 관절을 절개하고 2분도체 분할 정중선과 수직되게 배최장근 시작근육 부위를 절단하여 안심부위와 채끝부위를 후4분체에서 분리한 후 요추 부위의 살코기 부착이 최소화되도록 요추를 발골하고, 안심부위를 분리하여 생산합니다. 이렇게 생산된 채끝부위에는 채끝살(Strip loin)이 포함됩니다. 추천과 댓글은 ..

소고기의 대분할(大分割, primal cut) 부분육 발골에 대하여 알아봅시다..(제6편 갈비(Ribs)) 갈비는 소의 제1늑골에서 제13늑골과 이를 덮고 있는 늑간근, 흉근, 늑골근 등의 근육을 총칭하며, 호흡으로 인한 횡경막의 운동과 연관되어 부위에 따른 운동량의 정도에 따라 육질의 변이가 큰 편으로서, 앞부분은 육질이 근섬유가 단단한 편에 속하고, 뒷부분은 근막이 많고 고기결이 거칠지만, 전반적으로 저작감 및 육향과 육즙이 풍부하여 맛이 좋은 특징이 있습니다. 갈비부위는 전4분체에서 앞다리부위와 등심부위 및 양지부위를 분리한 후 늑골에서 흉추를 절단하여 생산합니다. 이렇게 생산된 갈비부위에는 본갈비(Chuck short rib(1th-5th)), 꽃갈비(Short rib(6th-8th)), 참갈비(..

소고기의 대분할(大分割, primal cut) 부분육 발골에 대하여 알아봅시다..(제5편 목심(Chuck)) 목심은 제1경추에서 제7경추 부위에 위치하여 환추최장근, 반극근, 판상근, 경능형근, 경극근, 두장근, 상완두근 및 경장근 등을 포함하고 있는 근육들로서, 운동량이 많아 근간지방과 근내지방이 적고, 근섬유다발이 굵어 고깃결이 부드럽지 않은 편이나, 단백질 함량이 높고 육즙이 풍부한 특징이 있습니다. 목심부위는 전4분체의 제13흉추에서 제1경추까지 배최장근의 바깥쪽 선단 5cm 이내에서 2분체 분할정중선과 평행으로 절개하여 갈비 부위와 분리한 후 흉추와 경추 부위의 살코기 부착이 최소화되도록 흉추 및 경추를 발골하고, 제7경추와 제1흉추 사이를 절단한 후 등심부위를 분리하여 생산합니다. 이렇게 생산..

소고기의 대분할(大分割, primal cut) 부분육 발골에 대하여 알아봅시다..(제4편 등심(Loin)) 등심은 소의 제1흉추에서 제13흉추까지의 흉추를 중심으로 좌우에 원통모양으로 위치하여 최장근, 가시근, 등세모근 등을 포함하고 있는 근육들로서, 운동량이 적은 부위이므로 근육들은 결합조직의 발달이 적고, 근육과 근섬유 사이에 지방조직이 잘 발달하여 육질이 연하고 풍미가 우수한 특징이 있습니다. 등심부위는 전4분체의 제13흉추에서 제1경추까지 배최장근의 바깥쪽 선단 5cm 이내에서 2분체 분할정중선과 평행으로 절개하여 갈비 부위와 분리한 후 흉추와 경추 부위의 살코기 부착이 최소화되도록 흉추 및 경추를 발골하고, 제7경추와 제1흉추 사이를 절단한 후 목심부위를 분리하여 생산합니다. 이렇게 분할된 등심..

소고기의 대분할(大分割, primal cut) 부분육 발골에 대하여 알아봅시다..(제3편 양지(Brisket)) 양지는 몸통의 앞가슴부터 복부 아래쪽 부위에 위치하여 복횡근, 복직근, 복사근 등을 포함하고 있는 근육들로서, 호흡운동에 관여하는 근육들이 포함되어 결합조직(結合組織)이 많아 고기결이 거칠고, 육질이 질기지만, 지방과 적육이 혼합되어 풍미가 좋은 특징이 있습니다. 양지부위는 전4분체에서 늑연골, 검상연골, 흉골을 따라 심흉근, 천흉근을 절개하여 갈비부위와 분리하고, 후4분체에서 뒷다리 하퇴부의 뒷무릎부위에 있는 겸부의 지방덩어리에서 동피근과 복직근의 얇은 막을 따라 뒷다리 대퇴근막장근과 분리하고, 복부의 외복사근과 복횡근을 절단하여 치마양지부위를 분리하면 양지부위가 생산됩니다. 이렇게 분할된 ..

소고기의 대분할(大分割, primal cut) 부분육 발골에 대하여 알아봅시다..(제2편 앞다리(Clod)) 앞다리는 갈비의 외측에 위치하여 상완골을 둘러싸고 있는 상완이두근, 광배근을 포함하는 근육들로서, 전체적으로 운동량이 많아 다른 부위보다 육색이 짙고, 고기결은 거칠며, 근내지방 침착도가 낮은 특징이 있습니다. 앞다리부위는 소도체 앞다리의 목부위 방향에서 앞다리 근육을 덮고 있는 얇은 근육막을 분리하고, 견갑골 끝의 연골부위끝 위치에서 갈비덧살 위쪽에서 흉폭(胸幅)의 1/3지점까지 타원형으로 절개한 후 앞다리 상완골을 둘러싸고 있는 근육들과 소도체 사이의 근막을 따라 흉추골쪽으로 절개하여 견갑골(부채뼈, 주걱뼈) 끝의 연골부위까지 계속절개하면 앞다리부위가 분할됩니다. 이렇게 분할된 앞다리부위에서는..

소고기의 대분할(大分割, primal cut) 부분육 발골에 대하여 알아봅시다..(제1편 개요) 전통적으로 농경사회였던 우리 민족에게 ‘소’는 살아있는 동안엔 농업을 위한 중요 자산이었을 뿐만 아니라 죽어서는 고기와 젖, 뿔과 가죽, 기름 등을 남기는 고마운 존재였던 동시에 제천의식(祭天儀式) 등에서 신에게 바쳐지는 제물(祭物)로서 신성시되었습니다. 이와 관련된 설화(說話)가 있는데요. 옛날 옛적, 하늘나라의 왕자가 잘못을 저질러 천제(天帝)의 노여움을 사 소가 되어 지상으로 쫓겨나게 되었습니다. 소가 되어 하루 종일 밭을 갈고, 일을 하게 된 왕자의 고통은 이루 말할 수 없었고, 백정에게 단번에 죽여달라고 부탁을 하였답니다. 이에 백정은 빨리 죽여주기로 약속하고 도끼로 머리를 쳐 그 소원을 들어주었고,..

소고기 분할의 한국사에 대하여 알아봅시다..(제7편 현대시대-2) 전후 피해가 어느 정도 복구된 뒤, 사회가 점차 안정되면서 인구가 증가하고, 교통과 통신수단이 발달되어 타 지역으로의 이동이 빈번하게 발생하자 소의 각 부위를 구분하는 기준과 방언 등에 의하여 의사소통의 혼란이 발생하기 시작하였습니다. 1960년대 인구 이동 거기다 유통업체 등은 수익율을 높이기 위한 마케팅 전략의 일환으로 기존의 소 부위를 더 세분화한 뒤 국어사전에도 없는 새로운 이름을 붙이고, 한정된 물량만이 나오는 부위라며 가격을 더 비싸게 받기도 하였습니다. 그러다보니 소의 각 부위별 명칭은 일반인이 이해하기엔 너무나도 많았습니다. 또한, 각 부위의 명확한 기준이 없는 상태라 혼동과 분쟁이 발생할 가능성이 농후하였기 때문에 그에 대..

소고기 분할의 한국사에 대하여 알아봅시다..(제7편 현대시대-1) 1940년대 제2차 세계대전이 발발하면서 조선의 소는 일본의 군수물자조달을 위한 수탈로 급격하게 숫자가 감소하게 되었으며, 1939년에 발생한 대흉작 등으로 극도의 식량부족현상이 나타나게 되자 고기값과 내장 등의 부속물 가격이 폭등하게 되었습니다. 이에 정부는 축산물의 수급문제를 해결하고, 사회안정을 위하여 물가를 통제하였으며, 역용종(役用種) 소가 부족한 상황에서도 계속 소를 도축하자 축우도살제한법(畜牛屠殺制限法) 등을 공포하여 소의 도축을 금지하기도 하였습니다. 1949년 3월 6일 동아일보 축우도살제한법 하지만, 정부의 이런 시책에도 불구하고 매우 열악하였던 식량수급사정상 고기값은 잡히지 않았고, 소고기의 수급은 제한적으로만 이루어졌..