소고기의 대분할(大分割, primal cut) 부분육 발골에 대하여 알아봅시다..(제6편 갈비(Ribs))

소고기의 대분할(大分割, primal cut) 부분육 발골에 대하여 알아봅시다..(제6편 갈비(Ribs))

갈비는 소의 제1늑골에서 제13늑골과 이를 덮고 있는 늑간근, 흉근, 늑골근 등의 근육을 총칭하며, 호흡으로 인한 횡경막의 운동과 연관되어 부위에 따른 운동량의 정도에 따라 육질의 변이가 큰 편으로서, 앞부분은 육질이 근섬유가 단단한 편에 속하고, 뒷부분은 근막이 많고 고기결이 거칠지만, 전반적으로 저작감 및 육향과 육즙이 풍부하여 맛이 좋은 특징이 있습니다.

갈비부위는 전4분체에서 앞다리부위와 등심부위 및 양지부위를 분리한 후 늑골에서 흉추를 절단하여 생산합니다.

이렇게 생산된 갈비부위에는 본갈비(Chuck short rib(1th-5th)), 꽃갈비(Short rib(6th-8th)), 참갈비(Short rib (9th-13th)), 갈비살(Rib finge), 마구리(Brisket bone), 토시살(Hanging tender), 안창살(Outside skirt), 제비추리(Neck chain)가 포함됩니다.

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