소고기의 대분할(大分割, primal cut) 부분육 발골에 대하여 알아봅시다..(제2편 앞다리(Clod))

소고기의 대분할(大分割, primal cut) 부분육 발골에 대하여 알아봅시다..(제2편 앞다리(Clod))

앞다리는 갈비의 외측에 위치하여 상완골을 둘러싸고 있는 상완이두근, 광배근을 포함하는 근육들로서, 전체적으로 운동량이 많아 다른 부위보다 육색이 짙고, 고기결은 거칠며, 근내지방 침착도가 낮은 특징이 있습니다.

앞다리부위는 소도체 앞다리의 목부위 방향에서 앞다리 근육을 덮고 있는 얇은 근육막을 분리하고, 견갑골 끝의 연골부위끝 위치에서 갈비덧살 위쪽에서 흉폭(胸幅)의 1/3지점까지 타원형으로 절개한 후 앞다리 상완골을 둘러싸고 있는 근육들과 소도체 사이의 근막을 따라 흉추골쪽으로 절개하여 견갑골(부채뼈, 주걱뼈) 끝의 연골부위까지 계속절개하면 앞다리부위가 분할됩니다.

 

728x90

이렇게 분할된 앞다리부위에서는 꾸리살(Chuck Tender), 부채살(Oyster blade), 앞다리살(Bolar blade), 갈비덧살(Rib blade), 부채덮개살(Upper oyster blade)이 생산됩니다.

 

728x90

추천과 댓글은 글쓴이에게 큰 힘이 된답니다..