소고기의 대분할(大分割, primal cut) 부분육 발골에 대하여 알아봅시다..(제9편 우둔(Top round))

소고기의 대분할(大分割, primal cut) 부분육 발골에 대하여 알아봅시다..(제9편 우둔(Top round))

우둔은 소의 둔부와 뒷다리의 대퇴부 내측에 위치하여 내전근, 반막양근, 치골경골근, 반건양근 등을 포함하는 근육들로서, 육질은 근육의 위치에 따라 부드러운 부분과 질긴 부분으로 구분되나, 전체적으로 근육내 지방침착이 적고 및 육질이 연한 편에 속하는 특징이 있습니다.

우둔부위는 후4분체에서 천골과 미추골, 좌골을 3~4㎝ 두께로 근육조직을 부착시켜 꼬리부위를 분리한 후 뒷다리 내전근과 광근 사이의 근막을 따라 절개하여 설도부위와 사태부위를 분리하여 생산합니다.

이렇게 생산된 우둔부위에는 우둔살(Top inside round), 홍두깨살(Eye of round)이 포함됩니다.

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