소고기의 대분할(大分割, primal cut) 부분육 발골에 대하여 알아봅시다..(제4편 등심(Loin))

소고기의 대분할(大分割, primal cut) 부분육 발골에 대하여 알아봅시다..(제4편 등심(Loin))

등심은 소의 제1흉추에서 제13흉추까지의 흉추를 중심으로 좌우에 원통모양으로 위치하여 최장근, 가시근, 등세모근 등을 포함하고 있는 근육들로서, 운동량이 적은 부위이므로 근육들은 결합조직의 발달이 적고, 근육과 근섬유 사이에 지방조직이 잘 발달하여 육질이 연하고 풍미가 우수한 특징이 있습니다.

 

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등심부위는 전4분체의 제13흉추에서 제1경추까지 배최장근의 바깥쪽 선단 5cm 이내에서 2분체 분할정중선과 평행으로 절개하여 갈비 부위와 분리한 후 흉추와 경추 부위의 살코기 부착이 최소화되도록 흉추 및 경추를 발골하고, 제7경추와 제1흉추 사이를 절단한 후 목심부위를 분리하여 생산합니다.

이렇게 분할된 등심부위에는 윗등심살(Upper loin), 꽃등심살(Middle loin), 아래등심살(Lower loin), 살치살(Chuck flap)이 포함됩니다.

 

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