소고기의 대분할(大分割, primal cut) 부분육 발골에 대하여 알아봅시다..(제3편 양지(Brisket))

소고기의 대분할(大分割, primal cut) 부분육 발골에 대하여 알아봅시다..(제3편 양지(Brisket))

양지는 몸통의 앞가슴부터 복부 아래쪽 부위에 위치하여 복횡근, 복직근, 복사근 등을 포함하고 있는 근육들로서, 호흡운동에 관여하는 근육들이 포함되어 결합조직(結合組織)이 많아 고기결이 거칠고, 육질이 질기지만, 지방과 적육이 혼합되어 풍미가 좋은 특징이 있습니다.

양지부위는 전4분체에서 늑연골, 검상연골, 흉골을 따라 심흉근, 천흉근을 절개하여 갈비부위와 분리하고, 후4분체에서 뒷다리 하퇴부의 뒷무릎부위에 있는 겸부의 지방덩어리에서 동피근과 복직근의 얇은 막을 따라 뒷다리 대퇴근막장근과 분리하고, 복부의 외복사근과 복횡근을 절단하여 치마양지부위를 분리하면 양지부위가 생산됩니다.

이렇게 분할된 양지부위에는 양지머리(Brisket point), 차돌박이(Brisket point end-deckle off), 업진살(Short plate), 업진안살(Inside skirt), 치마양지(Thin flank), 치마살(flank plate), 앞치마살(Flank steak)이 포함됩니다.

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