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소고기의 대분할(大分割, primal cut) 부분육 발골에 대하여 알아봅시다..(제7편 채끝(Strip loin))
채끝은 제13흉추에서 제5요추 외측에 장방형으로 위치하여 요최장근, 장늑근, 다열근 등을 포함하고 있는 근육들로서, 등심과 연결된 운동성없는 부위이므로 육질이 연하고 고깃결이 고우며, 지방이 적당하게 분포하고 있어 맛과 풍미가 좋은 특징이 있습니다.
채끝부위는 후4분체의 제5요추와 천골사이의 관절을 절개하고 2분도체 분할 정중선과 수직되게 배최장근 시작근육 부위를 절단하여 안심부위와 채끝부위를 후4분체에서 분리한 후 요추 부위의 살코기 부착이 최소화되도록 요추를 발골하고, 안심부위를 분리하여 생산합니다.
이렇게 생산된 채끝부위에는 채끝살(Strip loin)이 포함됩니다.
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