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소고기의 대분할(大分割, primal cut) 부분육 발골에 대하여 알아봅시다..(제5편 목심(Chuck))
목심은 제1경추에서 제7경추 부위에 위치하여 환추최장근, 반극근, 판상근, 경능형근, 경극근, 두장근, 상완두근 및 경장근 등을 포함하고 있는 근육들로서, 운동량이 많아 근간지방과 근내지방이 적고, 근섬유다발이 굵어 고깃결이 부드럽지 않은 편이나, 단백질 함량이 높고 육즙이 풍부한 특징이 있습니다.
목심부위는 전4분체의 제13흉추에서 제1경추까지 배최장근의 바깥쪽 선단 5cm 이내에서 2분체 분할정중선과 평행으로 절개하여 갈비 부위와 분리한 후 흉추와 경추 부위의 살코기 부착이 최소화되도록 흉추 및 경추를 발골하고, 제7경추와 제1흉추 사이를 절단한 후 등심부위를 분리하여 생산합니다.
이렇게 생산된 목심부위에서는 목심살(Chuck roll)이 생산됩니다.
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