오늘도힘차게

안녕하세요? 최고의 품질평가 전문기관 “축산물품질평가원”입니다. 쇠고기의 특수부위 4가지(제비추리, 토시살, 안창살, 아롱사태)에 대해 알려 드리겠습니다. 1. 제비추리 갈비안쪽에 목뼈를 따라 가늘고 긴 원통형 모양의 부위로 고소한 맛이 특징이며, 생산량이 적은 특수부위입니다. 섬유질 방향이 일정하므로 직각으로 얇게 썰어 구이용으로 이용됩니다. 2. 토시살(주먹시, 안거미) 토시살은 횡격막의 일부로 팔에 끼는 토시처럼 생겼다는 데서 유래된 이름으로 경상북도 지역에서는 어른 주먹만큼밖에 나오지 않기 때문에 주먹시라고 부르고, 경상남도에서는 안거미라고도 부릅니다. 토시살은 척추에서 내장보를 붙잡고 있는 근육으로 적당량의 지방을 포함하고 있는 것이 특징으로 육질이 부드러워 구이용으로 적합합니다. 3. 안창살 ..

제 5장 식육처리 1. 식육처리 정의 - 넓은 의미 : 도축이 완료된 지육으로 부터 살코기로 소비자에게 도달되기까지 전 유통과정 (골발과 정형작업, 힘줄제거와 상품화 과정, 포장 작업) - 좁은 의미 : 골발 정형 상품화 2. 작업도구 사용법과 관리 (1) 칼의 종류 - 골발칼, 정형칼, 스테이크칼 - 골발칼 : 소, 돼지 골발시 사용되며 칼끝을 주로 사용. 가볍게 잡고 칼끝을 얇고 크게 사용한다. 같은 장소에의 사용횟수는 가급적 줄인다. - 정형칼 : 스지나 지방제거시 사용. 칼날 전 부분을 사용. 단단하게 잡고 나이프 전체를 사용한다. - 스테이크칼 : 스테이크 절다에 이용. 단단하게 잡고 전체를 사용하여 위에서 부터 밀어내듯이 단칼에 자른다. (2) 칼 잡는 법 - A 나이프 : 칼날이 몸 쪽으로 ..

식육명인 시리즈 식육처리 I 시장흐름은 냉동육에서 냉장육, 냉장육에서 양념육으로 ... 또한 지육유통에서 부분육 유통으로 변화, 핵가족화 및 맞별이 부부 증가에 따른 소량구매, 소량판매로의 변화 ○ 냉장육 유통 특성 - 소량구매 : 그때 그때 필요한 양만큼 원료육 소량으로 구입 - 소량판매 : 가족구성 인원에 따라 하루 필요량만큼 소량판매 - 정형 및 상품화과정 필요 - 부위별 구분판매에 따라 잡육 및 비인기부위 발생 ○ 냉동육 유통 특성 - 대량구매 : 냉동보관 목적으로 필요한 양을 한꺼번에 구입 보관 - 대량판매 : 냉동보관이 가능해 1회 구입시 객단가 증가 - 정형 및 상품화 과정 불필요 - 부위별 구분판매보다 단순히 중량에 의존한 판매방식 고수 지육규격의 구성 돼지를 예를 들어 지육규격의 구성 5..

출처 : 미트맨 http://cafe.daum.net/aboutMeatMan 우리나라의 젖소의 품종은 대부분 홀스타인종입니다. 원산지는 네덜란드의 홀란드주와 프리슬란드주입니다. 암컷은 임신기간이 279일이며 수유 기간은 280 ~ 300일 정도입니다. 정육에서는 유우라고 말하고 있습니다. 여하튼 젖소는 기후ο풍토에 대한 적응력이 좋고, 비유 능력이 우수합니다. 연간 평균 산유량은 6,000 ~ 6,500 kg 정도입니다. 유지율은 3.4 ~ 4.0 % 인데요 유지율이란 우유의 지방함량을 백분율로 표시한것입니다. 육우는 홀스타인종의 수컷을 말하며 고기소로 키워집니다. 거세를 해서요. 거세라... 우리 나라에서는 한우가 있습니다. 순수 고기소로 육성된 것이 거세 우 입니다. 거세를 하는 이유는 호르몬과 연관..

주소 : http://www.ekapepia.com/home/homeMain.do 축산물품질평가원에서의 고객정의 「양축농가 및 생산자단체ㆍ육가공업체, 위생처리업체, 축산물 유통업체」더 나아가 「국민」임 주요 업무는 1. 등급판정업무 ==> 축산물품질평가사(6급) , 최근 개정된 [축산법 시행규칙] (2010.10.12)에 의거 “축산물등급판정사(이하 “등급판정사”라 한다)”를 “축산물품질평가 사(이하 “품질평가사”라 한다)”로 하고, 같은 조 제3항 각 호 외의 부분 본 문 중 “등급판정사”를 “품질평가사”로 한다.” http://law.go.kr/nwRvsLsInfoR.do?lsiSeq=108205 네이버, 다음, 네이트 등에서 품질평가사를 찾아보시면 아시겠지만 거의 정보가 없습니다. 또한 축산물품질평..