소고기의 대분할(大分割, primal cut) 부분육 발골에 대하여 알아봅시다..(제1편 개요)

소고기의 대분할(大分割, primal cut) 부분육 발골에 대하여 알아봅시다..(제1편 개요)

전통적으로 농경사회였던 우리 민족에게 ‘소’는 살아있는 동안엔 농업을 위한 중요 자산이었을 뿐만 아니라 죽어서는 고기와 젖, 뿔과 가죽, 기름 등을 남기는 고마운 존재였던 동시에 제천의식(祭天儀式) 등에서 신에게 바쳐지는 제물(祭物)로서 신성시되었습니다.

이와 관련된 설화(說話)가 있는데요.

옛날 옛적, 하늘나라의 왕자가 잘못을 저질러 천제(天帝)의 노여움을 사 소가 되어 지상으로 쫓겨나게 되었습니다. 

소가 되어 하루 종일 밭을 갈고, 일을 하게 된 왕자의 고통은 이루 말할 수 없었고, 백정에게 단번에 죽여달라고 부탁을 하였답니다.

이에 백정은 빨리 죽여주기로 약속하고 도끼로 머리를 쳐 그 소원을 들어주었고, 이후 백정들은 소를 도축하는 것이 왕자의 승천(昇天)을 돕는 의식이라 하여 신성시하였으며, 그 주검조차 신성하여 하나도 버리지 않고 먹거나 이용하여야 한다는 생각에 고기는 고기대로, 가죽은 가죽대로 모두 쓰임새를 찾았다고 합니다.

이렇듯 소는 가축 이상의 존재였으므로 버리는 부위없이 모든 부위를 알뜰하게 먹고, 활용하는 과정에서 여느 육식위주의 국가들보다 소고기를 다양한 부위로 세분화하게 되었습니다.

하지만, 그에 대한 통일된 기준은 없었으므로 소를 다양한 부위로 나눌 수 있는 지식과 부위별 명칭 등은 구전(口傳)으로 전래(傳來)될 수 밖에 없었고, 누가, 누구에게, 어떻게 전래하였는지에 따라 그 내용이 달라질 수 있었습니다.

거기에 각 지역의 고유한 식육문화와 사투리까지 더해지자 혼란이 가중되어 소비자가 구매목적에 적합한 부위를 선택할 수 없게 되는 문제점이 발생하였습니다.

이에 통일된 기준을 정립할 필요성을 느낀 정부는 이미 사어화(死語化)된 소 부위별 명칭을 정리하고, 육질이 유사한 근육으로 구성된 부위별로 분할할 수 있도록 기준을 마련하여 균일화된 품질과 식육유통질서가 확립될 수 있도록 축산물의 분할정형기준을 도입하였습니다.

1996.12.31 매일경제

즉, 농림축산식품부는 서울, 부산, 대구, 광주 등 각 지역에서 사용되고 있는 부위별 명칭을 조사한 후 1996년 1월 4일 전국적으로 통일된 분할정형기준인 「식육의 부위별 등급별 및 국내산 쇠고기의 구별 표시방법」을 제정하였고, 1996년 12월 31일까지는 자율계도기간으로 시행하고 1997년 1월 1일부터 의무적으로 시행하도록 하였습니다.

「식육의 부위별 등급별 및 국내산 쇠고기의 구별 표시방법」 제정 당시의 부위명

당시 제정된 「식육의 부위별 등급별 및 국내산 쇠고기의 구별 표시방법」에 따르면 소도체를 주요 부위별로 크게 나누는 대분할(大分割, primal cut) 부위는 안심, 등심, 채끝, 목심, 앞다리, 우둔, 설도, 양지, 사태, 갈비 10개 부위로 구분하였으며, 이후 「식육의 부위별 등급별 및 국내산 쇠고기의 구별 표시방법」은 수차례 개정을 거쳐 2015년에 「소·돼지 식육의 표시방법 및 부위 구분기준」으로 변경되긴 하였으나, 소의 대분할 부위는 1996년에 만들어진 대분할 10개 부위가 현재까지 소의 대분할 기준으로 적용되고 있습니다.

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