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소고기의 대분할(大分割, primal cut) 부분육 발골에 대하여 알아봅시다..(제11편 사태(Shank))
사태는 소의 다리에 있는 고기라는 의미로, 앞다리 요골과 척골 부위에 위치한 앞사태와 뒷다리의 하퇴골에 위치한 뒷사태로 구분되며, 앞사태는 상완근, 상완이두근 등을, 뒷사태는 비복근, 천지굴근 등을 포함하는 근육들로서, 운동량이 많은 부위이므로 육색이 진하고 근내지방의 침착이 적고, 근막 등의 결체조직이 발달되어 전체적으로 육질은 질긴 편에 속하는 특징이 있습니다.
앞사태는 전4분체에서 분리한 앞다리에서 앞사태부위를 절단하고 요골과 척골을 발골하여 생산하며, 뒷사태는 꼬리부위와 양지부위, 채끝부위와 안심부위를 분리한 후4분체에서 우둔 하단의 뒷사골부위를 절단하고 하퇴골을 발골하여 생산합니다.
앞사태 발골과정 |
뒷사태 발골과정 |
이렇게 생산된 사태부위에는 앞사태(Fore shank), 뒷사태(Hind shank), 뭉치사태(Heel meat), 아롱사태(Center of heel meat), 상박살(Conical meat)이 포함됩니다.
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