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소 도체(屠體, carcass)의 등급판정(Grading Service)에 대하여 알아봅시다..(제7편 소도체 등급판정과 결함육(缺陷肉)) - (3) 결함인(缺陷印)) 결함인(缺陷印)이란, 축산물검사의 결과, 소도체의 결함내역을 표시하는 도장으로서, 현행 “축산물 등급판정 세부기준”에서는 결함인의 규격에 대하여 규정하고 있으며, 결함인에 사용되는 색소는 “용기 등의 규격 등에 관한 규정”에 따라 식용색소 적색3호를 사용하여 표시하고 있습니다. 결함인의 규격 추천과 댓글은 글쓴이에게 큰 힘이 된답니다..

소 도체(屠體, carcass)의 등급판정(Grading Service)에 대하여 알아봅시다..(제7편 소도체 등급판정과 결함육(缺陷肉)) - (2) 결함육의 표시) 축산물검사 결과, 근출혈, 수종, 근염, 외상, 근육 제거 등의 결함이 있는 소도체에 대하여는 해당 결함내역을 표시하며, 결함의 표시는 결함내역의 끝자 자음을 따서 표시하여 식별이 용이하도록 하고 있습니다. 근출혈 : ㅎ수종 : ㅈ근염 : ㅇ외상 : ㅅ근육제거 : ㄱ기타 : ㅌ 소도체의 결함육 바로가기 : http://themeat.tistory.com/3969 추천과 댓글은 글쓴이에게 큰 힘이 된답니다..

소 도체(屠體, carcass)의 등급판정(Grading Service)에 대하여 알아봅시다..(제7편 소도체 등급판정과 결함육(缺陷肉)) - (1) 개요) 결함육(缺陷肉)이란, 품질에 이상이 발생한 축산물을 의미하는 것으로서, 현행 “축산물 등급판정 세부기준”에서는 소도체의 결함 내역을 근출혈, 수종, 근염, 외상, 근육제거, 기타의 6가지로 구분하고 있으며, 그 내역을 표시할 수 있도록 규정하고 있습니다. 결함육은 식품위생상 문제가 될 수 있으므로 일반적으로 소비자에게 도달되기 이전인 도축과정 또는 정형과정 등에서 폐기하여 소비자 안전에는 큰 문제가 없으나, 경락가격에 영향을 미치게 되어 농가수취가격의 감소로 이어지는 것이 문제점으로 지적되고 있습니다. 추천과 댓글은 글쓴이에게 큰 힘이 된답니다..

소 도체(屠體, carcass)의 등급판정(Grading Service)에 대하여 알아봅시다..(제6편 소도체 등급판정의 예외) - (2) 예외사유) 현행 “축산법 시행규칙”에서는 학술연구용과 자가소비, 바베큐, 제수용 등 특수목적을 위해 도축되는 축산물은 등급판정 대상에서 제외하도록 규정하고 있습니다. 즉, 소도체는 원칙적으로 예냉으로 심부온도가 5℃ 이하가 된 좌반도체(左半屠體) 등급판정부위를 절개하여 육질 및 육량을 측정하여 등급을 판정한 이후에 도축장에서 반출하여야 합니다. 그러나, 학술연구용 또는 바베큐, 제수용, 자가소비 등의 소도체는 그 고유의 목적을 위하여 이분할(二分割)하지 않은 소도체가 필요할 수 있으므로 이를 감안하여 등급판정절차를 거치지 않고 도축 당일에 반출할 수 있도록 하고 있습..

소 도체(屠體, carcass)의 등급판정(Grading Service)에 대하여 알아봅시다..(제6편 소도체 등급판정의 예외) - (1) 개요) 정부는 2001년 쇠고기시장 완전개방에 대비, 한우의 품질고급화 및 냉장육 유통체계를 확립하기 위하여 1999년부터 소 냉도체 등급판정제도를 전면적으로 시행하였습니다. 따라서, 소도체는 원칙적으로 도축과 예냉의 절차를 거쳐 심부온도가 5℃ 이하가 된 이후 등급판정을 반드시 받아야 하며, 등급판정 절차를 거치지 않으면 도축장에서 반출할 수 없도록 규정하고 있습니다. 소도체 예냉실 다만, 일정한 경우에는 등급판정의 예외를 규정하여 등급판정 절차를 거치지 않은 소도체가 도축장에서 반출될 수 있도록 하고 있습니다. 추천과 댓글은 글쓴이에게 큰 힘이 된답니다..

소 도체(屠體, carcass)의 등급판정(Grading Service)에 대하여 알아봅시다..(제5편 소도체의 등급표시(等級表示, grade mark) - (4) 등급판정 결과의 표시) 등급표시는 판정된 육질등급을 1++, 1+, 1, 2, 3으로 표시하고, 등외등급으로 판정된 경우에는 등외로 표시합니다. 다만, 신청인 등이 희망하는 경우에는 판정된 육량등급도 함께 표시할 수 있습니다. 육질등급 표시육질 및 육량등급 표시 등급판정의 결과는 육질등급 5개, 육량등급 3개, 등외등급으로 구분되므로 총 16개의 등급이 표시될 수 있으며, 이렇게 표시된 등급은 1++A의 경우, 일투플러스에이등급으로, 1+B은 일플러스비등급, 3C는 삼씨등급으로 읽습니다. 구 분육 질 등 급1++등급1+등급1등급2등급3등급등외..

소 도체(屠體, carcass)의 등급판정(Grading Service)에 대하여 알아봅시다..(제5편 소도체의 등급표시(等級表示, grade mark) - (3) 등급판정인(等級判定印)) 등급판정인(等級判定印)이란, 등급판정의 결과를 표시하는 도장으로서 이는 축산법에 따라 품질평가사가 사용 및 관리하도록 규정하고 있습니다. 등급판정의 결과는 원칙적으로 육질등급 또는 등외등급을 표시하도록 하고 있으나, 신청인이 원하는 경우에는 육량등급을 함께 표시할 수 있으므로 육질등급만을 표시하는 등급판정인과 육량등급을 동시에 표시할 수 있는 등급판정인, 등외 등급판정인으로 구분됩니다. 육질 등급판정인육질,육량 등급판정인등외 등급판정인 등급판정인에 사용되는 색소는 “용기 등의 규격 등에 관한 규정”에 따라 식용색소 적..

소 도체(屠體, carcass)의 등급판정(Grading Service)에 대하여 알아봅시다..(제5편 소도체의 등급표시(等級表示, grade mark) - (2) 등급표시의 방법) 품질평가사는 등급판정 즉시 등급을 해당 소도체에 인력 또는 기계적 방법으로 표시하여야 하며, 육질등급 또는 등외등급만 표시하되, 신청인이 원하는 경우에는 육량등급을 함께 표시할 수 있습니다. 설도 및 등심부위 표시좌 우 반도체 표시 이 경우, 등급판정은 좌·우 반도체의 설도(泄道)부위와 등심부위에 표시하되, 좌·우 반도체에 동일하게 표시하여야 합니다. 추천과 댓글은 글쓴이에게 큰 힘이 된답니다..

소 도체(屠體, carcass)의 등급판정(Grading Service)에 대하여 알아봅시다..(제5편 소도체의 등급표시(等級表示, grade mark) - (1) 개요) 소도체는 축산법에 의거하여 의무적으로 등급판정을 실시하여야 하며, 등급이 결정되면 품질평가사가 등급판정을 한 소도체에 등급을 표시하게 됩니다. 도체에 등급판정의 결과를 표시하는 것은 등급판정 결과 및 이력번호 등을 쉽게 확인할 수 있도록 하여 축산물의 유통을 건전하고 투명하게 유지하는 동시에 식품 위해사고 발생시 추적을 용이하게 하기 위한 것으로서, 축산물 관련법령은 등급표시와 관련된 내용에 대하여 규정하고 있습니다. 추천과 댓글은 글쓴이에게 큰 힘이 된답니다..

소 도체(屠體, carcass)의 등급판정(Grading Service)에 대하여 알아봅시다..(제4편 등외등급(等外等級, off-grade)의 판정 - (2) 노폐우 또는 비육상태가 불량하여 육질이 극히 떨어지는 도체) 노폐우(老廢牛)란, 늙어서 더 이상 부릴 수 없게 된 소를 의미하며, 소는 연령이 증가함에 따라 결체조직내 분자결합이 늘어나 가열시에 쉽게 녹지 않으므로 육질이 즐겨지고, 황색색소인 카로틴의 침착이 진행되어 지방은 황색에 가까워지며, 육색은 암적색에 가까워지게 됩니다. 노폐우노폐우 도체 따라서, 품질과 연도 등이 저하되어 상품성이 떨어지는 노폐우로서, 비육상태가 매우 불량하거나 비육상태가 불량하여 육질이 극히 떨어진다고 인정될 때에는 등외등급으로 판정하고 있습니다. 추천과 댓글은 글쓴이..

소 도체(屠體, carcass)의 등급판정(Grading Service)에 대하여 알아봅시다..(제4편 등외등급(等外等級, off-grade)의 판정 - (6) 냉도체 등급판정방법을 적용할 수 없는 긴급한 사고의 발생) 소도체는 위생안전성과 공정한 품질평가를 위하여 도축 후 0℃ 내외의 냉장시설에서 냉장하여 등심부위의 내부온도가 5℃ 이하가 된 이후에 등급판정을 시행하는 냉도체 등급판정을 원칙으로 하고 있습니다. 정전화재 다만, 재해, 화재, 정전 등의 불의의 긴급한 사고가 발생하여 예냉할 수 없는 경우로서, 특별시장·광역시장 또는 도지사가 냉도체 등급판정방법을 적용할 수 없다고 인정하는 도체에 대하여는 등외등급으로 판정하도록 하고 있습니다. 추천과 댓글은 글쓴이에게 큰 힘이 된답니다..

소 도체(屠體, carcass)의 등급판정(Grading Service)에 대하여 알아봅시다..(제4편 등외등급(等外等級, off-grade)의 판정 - (5) 비육상태가 불량한 왜소우(矮小牛)) 도체중량이 너무 적거나 등지방이 지나치게 얇은 경우 등 도체의 크기가 왜소한 경우에는 소비자가 선호하는 규격화된 상품을 생산하지 못하게 될 가능성이 높아지게 됩니다. 왜소우왜소우 등심단면 따라서, 도체중량이 150kg 미만인 왜소한 도체로서 비육상태가 불량한 경우한 도체는 상품성이 떨어지므로 등외등급으로 판정하고 있습니다. 추천과 댓글은 글쓴이에게 큰 힘이 된답니다..

소 도체(屠體, carcass)의 등급판정(Grading Service)에 대하여 알아봅시다..(제4편 등외등급(等外等級, off-grade)의 판정 - (4) 상처 또는 화농 등으로 도려내는 정도가 심한 도체) 상처는 외부의 물리적 자극 등에 의하여 신체조직이 손상된 것을 의미하며, 화농은 외상 또는 각종 장기에 고름이 발생하는 것으로서, 도체에 상처와 화농이 발생하였을 때에는 해당 부위를 부분적으로 폐기하여야 합니다. 상처화농 이 경우, 그 정도가 대분할 부위 단위로 제거하여야 할 정도로 심할 때에는 상품가치가 현저히 떨어지므로 등외등급으로 판정하고 있습니다. 추천과 댓글은 글쓴이에게 큰 힘이 된답니다..

소 도체(屠體, carcass)의 등급판정(Grading Service)에 대하여 알아봅시다..(제4편 등외등급(等外等級, off-grade)의 판정 - (3) 방혈불량 또는 외부오염으로 육질이 극히 떨어지는 도체) 방혈(放血, bleeding)이란, 도축 후 미세한 혈관을 따라 가축의 체내 구석구석에 퍼져있는 혈액을 신속하게 체외로 빼내는 것으로서, 혈액은 단백질과 각종 미네랄 등의 영양성분을 포함하고 있으므로 방혈이 불량한 때에는 체내에 잔류한 혈액이 식육의 변질과 부패를 촉진시킬 뿐만 아니라 시각적 선호도의 저하, 혈취 등에 의하여 상품성이 떨어지게 됩니다. 방혈불량외부오염 또한, 소도체의 외부가 오염된 경우에도 미생물로 인하여 저장성이 떨어지고, 시각적으로도 소비자의 선호도가 저하되므로 방혈이 불..

소 도체(屠體, carcass)의 등급판정(Grading Service)에 대하여 알아봅시다..(제4편 등외등급(等外等級, off-grade)의 판정 - (1) 개요) 등외등급(等外等級, off-grade)이란, 정해진 등급 안에 들지 못한 소도체로서, 현행 “축산물 등급판정 세부기준”에서는 “일정기준 이하로 품질이 떨어지는 소도체에 대해서는 육량등급과 육질등급에 관계없이 등외등급으로 판정”하도록 규정하고 있습니다. 등외등급으로 판정되는 소도체는 성숙도 구분기준 번호8, 9에 해당하는 경우로서 늙은 소 중 비육상태가 매우 불량한(노폐우) 도체이거나, 성숙도 구분기준 번호 8, 9에 해당되지 않으나 비육상태가 불량하여 육질이 극히 떨어진다고 인정되는 도체, 방혈이 불량하거나 외부가 오염되어 육질이 극히 떨..

소 도체(屠體, carcass)의 등급판정(Grading Service)에 대하여 알아봅시다..(제3편 육질등급의 판정 - (7) 육질등급의 최종판정) 소도체의 육질등급판정은 등급판정부위에서 배최장근단면에 나타난 지방분포정도를 “소도체의 근내지방도 기준”과 비교한 예비등급에 대하여 육색, 지방색, 조직감, 성숙도가 다음 붉은 색에 해당하는 경우에는 “소도체 육질등급 최종판정기준”에 따라 최종판정합니다. 소도체 육질등급 최종판정기준육색육색기준 번호가 1 또는 7인 경지방색지방색기준 번호가 7인 경우조직감조직감 구분기준 번호가 3인 경우성숙도성숙도 구분기준 번호가 8, 9인 경우 즉, 근내지방도등급인 예비등급에 대하여 육색기준 번호가 1 또는 7인 경우, 지방색기준 번호가 7인 경우, 조직감 구분기준 번호가..

소 도체(屠體, carcass)의 등급판정(Grading Service)에 대하여 알아봅시다..(제3편 육질등급의 판정 - (6) 성숙도(成熟度, Maturity Scores)) 성숙도(成熟度, Maturity Scores)란, 도체가 생산되는 가축의 생리적 연령을 의미하는 것으로서, 현행 “축산물 등급판정 세부기준”에서는 “왼쪽 반도체의 척추 가시돌기에서 연골의 골화정도 등을 소도체 성숙도 구분기준과 비교하여 해당되는 기준의 번호로 판정”하도록 규정하고 있습니다. “소도체 성숙도 구분기준”은 도체의 척추 및 가시돌기 단면의 골화 정도에 따라 생리적 연령이 어린 것부터 늙은 순으로 No.1 ~ No.9까지로 구분하고 있으며, No의 수치가 낮을수록 성숙도가 좋은 것으로 평가되고 있습니다. 번호 골 격 의..

소 도체(屠體, carcass)의 등급판정(Grading Service)에 대하여 알아봅시다..(제3편 육질등급의 판정 - (5) 조직감(組織感, texture)) 조직감(組織感, texture)이란, 근육조직이 가지고 있는 성질로서, 현행 “축산물 등급판정 세부기준”에서는 “등급판정부위에서 배최장근단면의 보수력(保水力, water holding capacity)과 탄력성(彈力性, springiness)을 소도체 조직감 구분기준에 따라 해당되는 기준의 번호로 판정”하도록 규정하고 있습니다. “소도체 조직감 구분기준”은 근섬유의 섬세도와 근육조직이 부드럽고, 보수성과 탄력성 등이 높은 것부터 낮은 순으로 No.1 ~ No.3까지로 구분하고 있으며, No의 수치가 낮을수록 조직감이 좋은 것으로 평가되고 있습..

소 도체(屠體, carcass)의 등급판정(Grading Service)에 대하여 알아봅시다..(제3편 육질등급의 판정 - (4) 지방색(脂肪色, fat color)) 지방색은 소비자가 육류의 구매시 고려하는 주요 요인으로서, 현행 “축산물 등급판정 세부기준”에서는 “등급판정부위에서 배최장근단면의 근내지방, 주위의 근간지방과 등지방의 색깔을 지방색기준과 비교하여 해당되는 기준의 번호로 판정”하도록 규정하고 있습니다. 지방색의 측정 “지방색 기준”은 백색에서 황색, 옅은 색부터 짙은 색순으로 No.1~No.7 까지로 구분하고 있으며, No.1~No.6 사이의 지방색이 정상적인 지방색이고, No의 수치가 낮을수록 좋은 지방색으로 평가되고 있습니다. 지방색 기준 지방색은 색소의 일종인 시토크롬(cytochro..

소 도체(屠體, carcass)의 등급판정(Grading Service)에 대하여 알아봅시다..(제3편 육질등급의 판정 - (3) 육색(肉色, meat color)) 육색(肉色, meat color)은 소비자가 육류의 신선함을 판단하는 가장 중요한 구매지표로서, 현행 “축산물 등급판정 세부기준”에서는 “배최장근단면의 고기색깔을 육색기준과 비교하여 해당되는 기준의 번호로 판정”하도록 규정하고 있습니다. 육색의 측정 고기의 색깔은 육색소 단백질인 미오글로빈(myoglobin)과 혈색소 단백질인 헤모글로빈(hemoglobin)의 양에 따라 결정되는데, 헤모글로빈은 도축 후 방혈과정에서 대부분이 방출되므로 주로 고기에 함유되어 있는 미오글로빈의 함량에 의하여 결정됩니다. 즉, 미오글로빈은 육색에 관여하는 중요한..

소 도체(屠體, carcass)의 등급판정(Grading Service)에 대하여 알아봅시다..(제3편 육질등급의 판정 - (2) 근내지방도(筋內脂肪度. marbling degree)) 근내지방(marbling)이란, 근육지방중 1, 2차근속 사이에 있는 지방으로서, 현행 “축산물 등급판정 세부기준”에서는 “등급판정부위에서 배최장근단면에 나타난 지방분포정도를 소도체의 근내지방도 기준과 비교하여 예비등급으로 판정”하도록 규정하고 있습니다. 근내지방도 측정부위 “소도체의 근내지방도 기준”에서는 지방의 침착정도를 No.1~No.9으로 구분하고 있으며, No의 수치가 높을수록 고급육으로 평가되고 있습니다. 근내지방도 기준 이렇게 근내지방도 수치가 높을수록 고급육으로 평가되는 것은 근내지방이 고기의 연도, 풍미,..

소 도체(屠體, carcass)의 등급판정(Grading Service)에 대하여 알아봅시다..(제3편 육질등급의 판정 - (1) 개요) 육질등급(肉質等級, quality grade)이란, 소비자의 선호 정도에 따라 육질을 구간별로 분류한 등급으로서, 현행 “축산물 등급판정 세부기준”은 소도체의 육질등급을 등급판정부위에서 측정되는 근내지방도(Marbling), 육색, 지방색, 조직감, 성숙도에 따라 1++, 1+, 1, 2, 3의 5개 등급으로 구분하여 판정하도록 규정하고 있습니다. 즉, 소도체의 육질등급판정은 구이중심의 소비문화와 기름의 고소한 맛을 선호하는 소비욕구를 고려하여 그에 가장 영향을 많이 미치는 배최장근 단면의 지방분포정도 등에 따라 5개 등급으로 구분하여 판정하는 것으로서, 육질등급이 1..

소 도체(屠體, carcass)의 등급판정(Grading Service)에 대하여 알아봅시다..(제2편 육량등급의 판정 - (6) 육량등급(肉量等級, meat Yield grade)의 판정 육량등급(肉量等級, meat Yield grade)이란, 도체에서 생산되는 살코기의 양을 등지방 두께, 등심단면적, 도체중량에 의해 산출된 지수로 환산하여 분류한 등급으로서, 육량지수 산정식에 의하여 산정된 육량지수와 이미 육량등급에 따라 설정된 육량지수범위와 비교하여 육량등급을 결정합니다. 이 경우, 육량지수 산정식에 의한 육량지수는 소숫점 셋째자리 이하를 절사하여 둘째자리까지 산정하며, 한우는 육우와 비교하여 정육 생산량이 많기 때문에 육량지수에 3.23을 가산하도록 합니다. 육량지수산식 또한, 도체의 비육상태가 ..

소 도체(屠體, carcass)의 등급판정(Grading Service)에 대하여 알아봅시다..(제2편 육량등급의 판정 - (5) 육량지수(肉量指數, meat yield index) 육량지수(肉量指數, meat yield index)란, 소도체로부터 예측할 수 있는 정육 생산비율을 계산식에 적용하여 산출한 값으로서 , 등지방두께, 배최장근 단면적, 도체중량 측정값을 육량지수산식에 대입하여 결정하게 됩니다. 육량지수산식 소도체에서 생산되는 정육량은 원칙적으로 각각의 도체를 해체한 이후 측정하는 것이 가장 정확하나, 도축현장에서 이를 상업적으로 적용하는 것은 불가능하고, 정육량 측정에 시간과 비용이 많이 소모되므로 효율적으로 정육량을 추정하기 위하여 도체 측정치에 의한 추정식을 이용한 육량지수산식이 도입되었..

소 도체(屠體, carcass)의 등급판정(Grading Service)에 대하여 알아봅시다..(제2편 육량등급의 판정 - (4) 도체중량(屠體重量, carcass weight)) 도체중량이란, 생체에서 두부, 내장, 족 및 가죽 등 부가식 부분을 제외한 무게로서, 현행 “축산물 등급판정 세부기준”에서는 육량등급 평가를 위한 도체중량을 “도축장경영자가 측정하여 제출한 도체 한 마리 분의 중량을 ㎏단위로 적용”하도록 규정하고 있습니다. 도체중량 측정 일반적으로 비육후기에는 소도체의 중량이 증가할수록 지방량의 비율이 더욱 증가하여 육량은 상대적으로 감소하는 경향이 있습니다. 따라서, 도체중량은 육량등급 평가를 위한 육량지수 추정식에서 감산요인으로 작용하고 있습니다. 다만, 현행 “축산물 등급판정 세부기준”에..