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소 도체(屠體, carcass)의 등급판정(Grading Service)에 대하여 알아봅시다..(제3편 육질등급의 판정 - (1) 개요)
육질등급(肉質等級, quality grade)이란, 소비자의 선호 정도에 따라 육질을 구간별로 분류한 등급으로서, 현행 “축산물 등급판정 세부기준”은 소도체의 육질등급을 등급판정부위에서 측정되는 근내지방도(Marbling), 육색, 지방색, 조직감, 성숙도에 따라 1++, 1+, 1, 2, 3의 5개 등급으로 구분하여 판정하도록 규정하고 있습니다.
즉, 소도체의 육질등급판정은 구이중심의 소비문화와 기름의 고소한 맛을 선호하는 소비욕구를 고려하여 그에 가장 영향을 많이 미치는 배최장근 단면의 지방분포정도 등에 따라 5개 등급으로 구분하여 판정하는 것으로서, 육질등급이 1++에 가까울수록 근내지방이 고르고 섬세하게 분포되어 있으며, 육색은 밝은 선홍색을 나타내며, 지방은 백색 또는 황백색의 경지방, 근섬유가 가늘며 근육의 탄력성이 좋은 조직감을 가진 것을 의미하며, 3등급에 가까울수록 그와 반대로 육질등급이 3등급에 가까울수록 근내지방은 적어지고, 육색은 암적색을 나타내며, 지방은 황색의 연지방, 조직감이 나쁘거나 결이 거친 것을 의미합니다.
따라서, 육질등급은 소비자가 원하는 품질의 축산물을 합리적인 가격에 구입할 수 있도록 하는 중요한 지표에 해당합니다.
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