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소 도체(屠體, carcass)의 등급판정(Grading Service)에 대하여 알아봅시다..(제3편 육질등급의 판정 - (3) 육색(肉色, meat color))
육색(肉色, meat color)은 소비자가 육류의 신선함을 판단하는 가장 중요한 구매지표로서, 현행 “축산물 등급판정 세부기준”에서는 “배최장근단면의 고기색깔을 육색기준과 비교하여 해당되는 기준의 번호로 판정”하도록 규정하고 있습니다.
육색의 측정 |
고기의 색깔은 육색소 단백질인 미오글로빈(myoglobin)과 혈색소 단백질인 헤모글로빈(hemoglobin)의 양에 따라 결정되는데, 헤모글로빈은 도축 후 방혈과정에서 대부분이 방출되므로 주로 고기에 함유되어 있는 미오글로빈의 함량에 의하여 결정됩니다.
즉, 미오글로빈은 육색에 관여하는 중요한 색소단백질로서, 근육조직에 산소를 공급하는 역할을 수행하므로, 운동량이 많거나 나이가 많을수록 함량이 높으며, 공기에 노출되어 산소와 결합하면 옥시미오글로빈(산화미오글로빈, oxymyoglobin)을 생성하여 선홍색을 띠는 특성이 있습니다.
이에 어린 송아지는 육색이 연하며, 성우(成牛, Adult Cattle)는 선홍색, 노령우(老齡牛)는 암적색을 띠며, 동일한 소도체라 하더라도 운동량이 많은 부위의 육색이 더욱 진하게 나타납니다.
또한, 과중한 스트레스에 의하여 아드레날린의 분비가 증가되면 미오글로빈의 산소와의 결합을 방해하여 옥시미오글로빈의 생성을 억제하게 되므로 암적색의 육색이 나타나게 됩니다.
따라서, “육색기준”은 미홍색, 선홍색, 암적색의 순으로 그 정도가 옅은 것부터 짙은 순으로 No.1~No.7까지 구분하고 있으며, 일반적인 성우에서 나타나지 않는 No.1의 창백한 육색과 No.7의 암적색육은 비정상적인 육색에 해당되고, No.2~No.6 사이의 육색을 정상적인 육색으로 평가하고 있습니다.
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육색기준 |
이는 육색이 창백한 경우에는 육즙이 많이 흘러나와 물컹거리는 고기일 가능성이 높고, 암적색인 경우에는 스트레스를 많이 받은 소에서 생산된 고기일 가능성이 높기 때문에 육색기준에서는 창백한 육색과 암적색육을 비정상적 육색으로 구분하고 있습니다.
정상육색 | 비정상육색 |
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