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소 도체(屠體, carcass)의 등급판정(Grading Service)에 대하여 알아봅시다..(제2편 육량등급의 판정 - (3) 배최장근 단면적(背最長筋 斷面積, Longissimus dorsi Muscle Area)) 배최장근이란, 추골삼돌기의 양측 또는 늑골과 허리망치옆돌기가 가리키는 우각부에 위치하고 제1번 늑골에서 시작하여 제13번 늑골에 걸쳐 있는 등쪽 방향의 장대근(등가장긴근)으로서, 현행 “축산물 등급판정 세부기준”에서는 배최장근 단면적을 “등급판정부위에서 가로, 세로가 1㎝단위로 표시된 면적자를 이용하여 배최장근의 단면적을 ㎠단위로 측정하나, 배최장근 주위의 배다열근(背多裂筋), 두반극근(頭半棘筋)과 배반극근(背半棘筋)은 제외”하도록 규정하고 있습니다. 배최장근 단면적 측정부위 배최장근 ..

소 도체(屠體, carcass)의 등급판정(Grading Service)에 대하여 알아봅시다..(제2편 육량등급의 판정 - (2) 등지방두께(Backfat Thickness)) 등지방은 소도체의 등부위 피부와 근육 사이에 있는 피하지방(subcutaneous fat)으로서, 현행 “축산물 등급판정 세부기준”에서는 등지방두께를 “좌반도체 등급판정부위에서 배최장근 단면의 오른쪽면을 따라 복부쪽으로 2/3 들어간 지점의 등지방을 ㎜단위로 측정하며, 등지방두께가 1㎜ 이하인 경우에는 1㎜”로 하도록 규정하고 있습니다. 등지방두께 측정부위 소도체에 발생하는 피하지방은 일반적으로 등심부위에 가장 많이 침착되며, 도체 표면의 건조를 방지하여 냉장 중 식육의 감량을 감소시키고, 미생물에 의한 부패를 막아 장기 보관성을..

소 도체(屠體, carcass)의 등급판정(Grading Service)에 대하여 알아봅시다..(제2편 육량등급의 판정 - (1) 개요) 육량등급(肉量等級, yield grade)이란, 도체에서 생산되는 살코기의 양을 등지방 두께, 등심단면적, 도체중량에 의해 산출된 지수로 환산하여 분류한 등급으로서, 현행 “축산물 등급판정 세부기준”은 소도체의 육량등급을 A, B, C의 3개 등급으로 구분하여 판정하도록 규정하고 있습니다. 즉, 소도체의 육량등급판정은 소 도체 한 마리에서 생산되는 살코기량, 즉 육량(肉量)의 비율을 3개 등급구간으로 구분하여 판정하는 것으로, 육량등급 A등급은 살코기량의 생산비율이 높은 것을, B등급은 보통 수준의 것을, C등급은 살코기량이 낮은 것을 의미합니다. 따라서, 소도체를 매..

소 도체(屠體, carcass)의 등급판정(Grading Service)에 대하여 알아봅시다..(제1편 등급판정의 개요 - (3) 등급판정의 적용조건) 소도체의 등급은 소를 도축한 후 0℃ 내외의 냉장시설에서 냉장하여 등심부위의 내부온도가 5℃ 이하가 된 이후에 등급판정 부위를 절개하여 30분이 지난 후 절개면을 보고 판정합니다. 이는 등급판정부위를 공기에 노출시켜 충분한 산소결합을 통하여 각 도체의 육질특성을 잘 표현하도록 한 이후에 등급판정을 하기 위한 것으로서, 물먹인 소 등 부정축산물의 유통을 방지하여 정확하고 공정한 품질평가를 실시하는 동시에 냉장육 유통체계를 구축하여 위생안전성을 도모하고 있습니다. 다만, 도축과정에서 좌반도체의 등급판정부위가 훼손되어 판정이 어려울 경우에는 우반도체의 동일한 ..

소 도체(屠體, carcass)의 등급판정(Grading Service)에 대하여 알아봅시다..(제1편 등급판정의 개요 - (2) 등급판정부위) 소도체의 등급판정을 정확하게 하기 위하여는 소도체의 모든 부위를 검사하는 것이 가장 확실합니다. 하지만, 이렇게 소도체의 모든 부위를 검사하는 것은 시간적·물리적으로 가능하다고 하여도 경제적 측면에서는 매우 비효율적인 방법이라 할 수 있습니다. 따라서, 각 나라는 경제적인 측면과 그 나라의 고유한 식육문화를 고려하여 해당 식육의 특성이 가장 잘 나타나는 부위를 등급판정부위로 선정하게 됩니다. 난로회 구이문화에 익숙한 우리나라는 고기를 구웠을 때 입 안에 느껴지는 풍미와 연도를 중시하는 소비자의 선호도를 반영하여 그에 가장 영향을 많이 미치는 근내지방도(Marbl..