소 도체(屠體, carcass)의 등급판정(Grading Service)에 대하여 알아봅시다..(제3편 육질등급의 판정 - (4) 지방색(脂肪色, fat color))

소 도체(屠體, carcass)의 등급판정(Grading Service)에 대하여 알아봅시다..(제3편 육질등급의 판정 - (4) 지방색(脂肪色, fat color))

지방색은 소비자가 육류의 구매시 고려하는 주요 요인으로서, 현행 “축산물 등급판정 세부기준”에서는 “등급판정부위에서 배최장근단면의 근내지방, 주위의 근간지방과 등지방의 색깔을 지방색기준과 비교하여 해당되는 기준의 번호로 판정”하도록 규정하고 있습니다.

지방색의 측정

 

“지방색 기준”은 백색에서 황색, 옅은 색부터 짙은 색순으로 No.1~No.7 까지로 구분하고 있으며, No.1~No.6 사이의 지방색이 정상적인 지방색이고, No의 수치가 낮을수록 좋은 지방색으로 평가되고 있습니다.

지방색 기준

 

지방색은 색소의 일종인 시토크롬(cytochrome)과 카로틴(carotin) 등의 함량변화에 따라 다르게 나타나는데, 일반적으로 어릴수록 백색에 가까운 지방색을 띠고, 지방침착이 상당히 진행된 노령우(老齡牛)에 가까울수록 황색에 가까운 지방색을 띠게 됩니다.

또한, 보관상태가 양호하지 않아 지방조직의 산패로 지방이 변색되는 때에도 지방색이 황색에 가깝게 될 수 있습니다.

따라서, 지방색이 황색인 경우, 노폐우의 지방이거나 보관상 문제로 인하여 발생할 가능성이 높기 때문에 지방색기준에서는 황색지방을 비정상적 지방색으로 구분하고 있습니다.

정상 지방색	비정상 지방색

 

다만, 보관상태가 양호한 정상우(正常牛, normal cattle)의 경우에도 비육기간 중 생초(生草) 또는 카로틴성분이 함유된 사료를 급여한 때에는 카로틴이 지방조직에 스며들어 지방색이 황색으로 나타날 수 있습니다.

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