오늘도힘차게

수입육 부위별 명칭 쇠고기 지육 분할 관련 용어carcass지육primal cut대분할육sub-primal cut소분할육portion cut포션육beef offal부산물Front Quarter전사분체Hind Quarter후사분체Hip, Long Loin (= Sirloin + Short Loin), Flank,우둔, 등심 (= 설로인+쇼트로인), 플랭크Rib, Chuck, Brisket, Short Plate, Foreshank갈비, 목심, 앞가슴, 뒷가슴, 앞사태 품질과 규격관련 용어* 사육 (feeding) 방식기준 grain-fed beef곡물비육쇠고기cf. barley-fed beef보리비육쇠고기 corn-fed beef옥수수비육쇠고기 grass-fed beef목초사육쇠고기* 등급(grade) 기..

한우고기 냉장 숙성 한우고기의 근육 조직변화는 4℃에서 14일부터 분해정도가 크게 나타났으며, 이 분해정도가 클수록 고기가 연하게 된다. 한우고기는 관능평가에서 4℃에서 14일간 숙성한 것이 가장 다즙하고, 연하면서 향미가 우수한 것으로 나타났으며 일반가정에서 한우고기를 맛있게 먹기 위해서 소비자들은 진공 포장해 냉장온도(4℃)에서 10∼14일정도 숙성시킨 고기를 구입하거나 숙성을 하지 않은 고기를 구입한 경우에는 랩으로 밀착 포장해 냉장온도에서 5∼7일정도 보관 후 조리하는 것이 가장 바람직하다. ■ 냉장숙성육과 냉동육의 차이 냉장육은 0∼4℃의 낮은 온도에서 보관·유통되는 고기를 말하며, 냉동육은 0℃이하에서 얼린 고기를 뜻한다. 냉동은 육질을 가장 잘 보관 할 수 있는 저장 방법임에는 틀림없으나 냉..

우리 고유 민족의 최대 명절 ‘설’을 앞두고 소비자들이 좋은 농축산물을 고를 수 있는 방법과 적절히 보관하는 방법을 소개한다. 대형마트 등을 이용하는 경우는 판매점 진열장에 개시된 등급판정확인서로 소고기의 생산일자, 품종 및 육질등급을 확인하고 구매하는 것이 포인트다. ◑ 위생도장의 색으로 고기 종류 식별요령 - 만일 고기의 표면을 볼 수 있다면 위생검사도장 잉크색으로 소고기의 종류를 알 수 있다. (한우 : 적색, 육우(고기소) : 녹색, 유우(젖소) : 청색) ◑ 등급판정 확인서로 확인할 수 있는 내용- 판매되고 있는 소고기의 생산일자, 품종 및 육질등급 떡국을 끓이기 위하여 필요한 사골의 경우, 사골 단면의 골화 진행이 적은 사골을 골라야 사골을 우려낸 국물의 품질이 더 좋은 것으로 나타났다. 골화..

서론2002년 돼지고기의 대일수출 재개가 가시화됨에 따라 양돈산업의 재 도약을 위한 준비가 요구되는 시점에서 돼지고기의 품질에 가장 큰 약점으로 작용하고 있는 pse육을 어떻게 줄이느냐 하는 것이 가장 큰 관건으로 대두되고 있다. 그러나 2000년 3월 구제역 발생으로 대일수출 중단에 따라 양돈농가에서는 돈가위주의 사양, 즉 육성돈 사료에 의한 무제한 급여체계로 조기 육성비육에만 관심이 있고 돼지고기의 품질을 좌우하는 pse육에 대한 무관심, 도축전·후 단계에서의 처리상 문제점, pse육에 대한 소비자의 무관심 등으로 돼지고기의 대일수출 경쟁력이 약화된 것이 현주소라 볼 수 있다.내년 6월경에 재개될 대일수출을 앞두고 정부, 생산자(단체) 및 돈육가공업체는 pse육 발생 감축을 통한 돼지고기 육질향상만이..

돼지도체 육질판정을 위한 등급판정 개선방안 가. 현행 온도체판정방법을 통한 pse육 선별 가능여부 현행 돼지도체 등급기준은 육질 및 육량을 종합평가하는 체계이나, 등급판정단계에서 pse육을 완벽하게 선별하지 못함으로써 육질에 대한 등급판정의 한계를 보이고 있는 실정이다. 등급판정단계에서 육질판정(pse육 선별)을 실시하지 못하는 이유로는 정확한 육질판정을 위해서는 소도체와 같이 도축 후 24시간 냉장하여 사후강직이 완료된 후 등심부위를 절개하여 판정해야하나, 돼지도체는 도축장의 냉장시설 등 현실여건상 도축후 20∼45분사이에 온도체 상태로 등급판정이 이루어지므로 육질판정이 다소 미흡한 실정이다. 이는 온도체 상태에서 도체 내부의 상태를 알 수 없고 단지 외부로 나타나는 도체의 강직정도 또는 근육의 색깔 ..

축산유통종합정보센터 : http://www.ekapepia.com/home/homeMain.do 축산유통종합정보센터 모바일웹 주소 : http://m.ekapepia.com/ 축산물품질평가원 홈페이지가 개편되었습니다. 기존에 기관 홈페이지와 정보제공 홈페이지가 함께 있었던 것을 분리하였습니다. 이름도 축산유통종합정보센터입니다. 노력하는 흔적이 보이네요. 모바일 홈페이지도 발행하고 말이죠. 디자인부터 시작해서 그동안 여기저기 산재되어 있던 정보들이 한곳에 잘 정리되어 있습니다. 저는 소부분육 도매시장 가격을 주로 봅니다. 그외 여러가지 통계와 전문가 블로그등 많은 정보가 있습니다. 많이 애용하시길 바랍니다. 주요메뉴 1. 유통단계가격 생산농가에서 소매까지의 각 단계별 가격을 나타내고 있습니다. 가격 정보가..

하도 많은 사람들이 뻥이라니 자~~살펴 보십시요… 이번 기회에 공부 좀 하시고…모르면 배우는 자세로 물어보세요..무조건 잘못 되었다 하지 말고… 정말 답답해서 이러고 있습니다!!! 앞선 글에도 말씀 드렸지만, 생체중량 대비 정선된 중량을 잘 보십시오.34%만 팔수 있습니다.. 즉 750kg * 소매가가 아니라, 모두 정리한 255.2kg*30,572원인 것입니다. 생체중 750kg 지육중 450kg 등 급 1등급 도매가 12,862원(1/2,음성공판장 기준) 경매수수료 82,767원 운송비 약40,000원 총비용 5,910,667원 부위명 정육량 도매가 합산가 수율 정선된 이마트 소매가 중 량 소매가 합 산 등심 34.7 43,000 1,490,607 85% 29.5 51,000 1,502,739 안심 ..

질문 새로 작은 고기집을 창업하려고 고민중인데요.. 평형은 20평형정도에 소고기, 돼지고기를 취급하는 정육식당 컨셉이구여,, 불판하고 닥트가 정말 고민 되네요.. 1. 숯불(참숯,수입산저가숯),연탄 , 가스, 로스터(가스,전기) 등등 어느게 나을까여.... 2. 닥트는 천장다트, 자바라다트, 바닥다트, 레일다트 등 다양하게 있던데 어떤게 가장 효율적일지도.... 선배님들의 경험담을 참고하고 싶습니다... 정말 결정하기 어렵네요... 답변 자...문제점 지적하겠씁니다..20평이라...주방 못빠져도 4평은 빠집니다...단지 고기만 파실건지..식사까지 겸용을 하실건지 구체적으로 설명을 안하셨네여..2번째숯불문제입니다..20평형에선 장치공간까지 활용할수있는 공간이 안나올건 기정사실이고용..앞서 인종형님이랑황금돼..

매일(월~금)까지 전국주요 경매시장에서 경매가 이루어지죠. 오전/오후 경매까지 마감이되면 전국평균단가(박피)가 100%라고 봅니다. ex) 전국평균단가(박피기준)가 4,500원이 나왔다면, 102%에 받는다고 가정할때 4,500원*102% 하시면 4,590원이 102% 단가가 나오게 됩니다. 85kg짜리 지육을 받으셨다면 85kg * 4,590 = 390,150 이 102%돼지값이 되는겁니다.

한우, 육우, 젖소고기 구별법 1. 한우고기는?? 한우고기는 말 그대로 한우를 잡아서 나온 고기 입니다. 여기까지는 다 아실 겁니다. 2. 그럼 육우 고기는 뭘까?? 육우고기는 육용종, 교잡종, 젖소수소 및 송아지를 낳은 경험이 없는 젖소암소에서 생산된 고기를 말합니다. 육용종이란 한우 고기 외에 살을 찌워서 팔 목적으로 외국에서 종자를 들여온 소들이 있습니다. 애버딘 앵거스 등등의 이름을 가진 소 들 이죠. 교잡종이란 그런 소와 한우를 교배시킨 것을 말하구요. 송아지를 낳은 경험이 없는 젖소암소란 축산용어로는 '미경산우' 라고 하 는데요. 우리나라에는 우유를 만들기 위해 젖소를 키우는 목장들이 많이 있습니다. 젖소가 새끼를 낳으면 암소만 낳지는 않겠지요? 반은 암컷, 반은 수컷이 되죠.. 일반적으로. ..

돼지고기 좋은 점 안녕하세요? 최고의 품질평가 전문기관 “축산물품질평가원”입니다 돼지고기가 우리몸에 어떤 좋은 역할을 하는지 안내해 드리겠습니다. ① 혈관 건강, 간장 보호, 피로 회복, 노화 예방 ② 돼지고기를 먹인 실험 동물이 수은이나 납 들의 공해 물질을 체외로 배설시켰다는 연구결과 ③ 비타민 B1이 가장 많이 함유되어 있어 소화 장애, 피로, 신경염 등을 예방 ④ 비타민 B1은 탄수화물의 대사를 촉진시키고 피부를 윤기 나게 하는 미용 효과 ⑤ 리놀산이 혈액 속의 콜레스테롤 양을 줄여 동맥경화, 심근 경색, 고혈압 등의 성인병을 예방 ⑥ 카드뮴, 납 등 중금속을 채외로 배출시키는 해독작용 ⑦ “동의보감”에 돼지고기는 광물성 약 중독을 치료한다고 함 ⑧ 지방의 융점이 사람 체온보다 낮아 대기오염, 식..

안녕하세요? 최고의 품질평가 전문기관 “축산물품질평가원”입니다. 집에서도 돼지고기로 다양하게 만들어 드실 수 있으니 내용을 참고하여 만들어 보세요. [돼지고기 부위구분 및 추천요리] 대분할 부위명칭 소분할 부위명칭 추천 요리 특징 등 심 등 심 살 돈가스, 탕수육 운동량이 적어 육색이 연하고 육질이 부드럽다. 알등심살 등심덧살 목 심 목 심 살 소금구이, 보쌈, 주물럭 등심에서 목쪽으로 이어지는 부위로 근육과 근육 사이에 지방이 고르게 분포되어 풍미가 좋고 부드럽다. 앞다리살 앞다리살 불고기, 찌개, 수육, 보쌈 운동량이 많은 부위로 육색이 짙고 질긴 반면에 단백질과 맛을 내는 성분이 많다. 앞사태살 항 정 살 안 심 안 심 살 장조림, 돈가스, 꼬치구이, 탕수육 허리부분 안쪽에 위치하며 저지방과 담백한..

육안으로 구별하기는 거의 불가능한거 맞습니다. 오돌뼈가 선명하고 어쩌고 하는건 옜날 옜적 이야깁니다. 수입업자들이 가장 좋아하는 형태의 수입삼겹살이 뭔지 아십니까? 국내산 삼겹살과 모양이 거의 비슷한 형태의 수입삼겹살을 원합니다. 그래서 요즘 칠레산 수입삼겹살이 판을 치고 있습니다. 정확히 말하면 수입냉동 삼겹 입니다. 국내산과 비슷해야만 식당이나 정육점에서 국내산 입내 하고 속여팔기 쉽기 때문 입니다. 굳이 속여팔지 않더라도 국내산인것 처럼 보이기 때문에 요즘 판매되는 삼겹은 거의 칠레산 수입 삼겹 입니다. 일반적으로 수입삼겹이든 국내삼겹이든 일단 냉동을 했다면 별 차이가 없습니다. 따라서 수입삼겹과 국내산의 구별이라기 보다는 냉동과 냉장을 구별하는게 중요합니다. 수입삼겹은 95%이상 냉동으로 들어옵니..

스팩(고객이 요청하는 제품의기준)이란 고객의 요청에따라 지방의 두께를 선정할수 있으며 상질의 제품을 구별할수 있는 능력을구비해야 된다고 봅니다. 고객의 요청에 맞게 제품을 준비하신다고 보면 될것입니다. 예를 들자면 같은 돼지라고 해도 똑같은 삼겹살이 나올수가 없습니다. 지방이 두꺼운 삼겹, 지방이 중간치인 삼겹, 지방층이 얇은 삼겹, 등등 고객이 구이거리를 원하시면 두꺼운것, 적당한것을 원하시면 중간치를, 수육거리를 찾으시면 얇은 삼겹을 납품하시면 되는것입니다. 하지만 지방층이 같은 삼겹살이라도 마블링이라던가 상질의 삼겹을 육안으로 보고 판단하시기엔 서두에 말씀드렸듯이 직접경험하시는것이 좋습니다. 이것은 시간과 경험이 필요합니다. 천천히 꼼꼼하게 배우셔야됩니다. 탕박이란 도축장에 들어간 돼지는 털을 제거..

질문 : 작성시점은 구제역 이후. 2011.5.20 3월달 도축분이 94만마리고.... 도매시장에 나온 경락품은 약10만마리입니다. 그런데 돼지 돈육 가격결정시 대표 가격은 ,,, 도매시장에 나온것입니다... 약10%의 매물이 약 90%의 매물의 시세를 결정하는게 맞는 겁니까? 제가 제대로 이해를 하고 있는건가요? 또한 이런 방식이라면 돈육 가격결정이 합리성이 없다고 봐야 하지 않을까요?? 그리고 나머지 약 80만 마리는 산지농가에서 육가공 업체 측으로 바로 계약이 되어 납품이 되지는 건가요? 요즘 돈가가 너무 많이 올라 무관세 수입산이 국내 시장에 풀렸음에도 불구 하고 돈육 가격은 전혀 잡히 지가 않습니다. 물런 원산지 표시제등 국가에서 그 동안 노력했던 결과 라고 생각 하면 이해 할수 있는 부분은 있..

안녕하세요! 최고의 품질평가 기관인 '축산물품질평가원'입니다. 님께서 질문하신 한우지육원가 계산을 하기 위한 참고사항으로 한우지육 도매가격과 부분육 도매가격을 2012년 4월 평균 가격을 기준으로 정리해 드리고, 정육점을 창업하신다니 한우암소(1등급)기준으로 가격을 정리해 드리겠습니다. 한우지육 도매가격 수도권 영남권, 호남권 중부권 육질1등급(kg/원, 두) 13,535 13,941 13,745 한우부분육 도매가격 등심 채끝 목심 양지 갈비 특수부위 꼬리 잡뼈 1등급(kg/원) 44,418 34,441 15,720 23,316 10,596 67,939 5,327 2,124 한우의 고기생산량(정육율) 구 분1 정육량(kg) 비율(%) 정육량(kg) 비율(%) 정육 안 심 5.4±0.7 2.7 6.5±0...

-3대 특수부위 항정살 : 돼지 목살과 앞다리사이에서 손바닥만한 크기로 조금 밖에 안나오며 마블링이 좋아 매우 부드러우면 쫄깃한 부위입니다 가끔 어느 식당가면 천겹살이라 부르기도 하는데 그것이 항정살입니다. 가브리살 : 가브리살은 목살과, 등심 사이에서 항상살과 마찬가지로 손바닥만하게 조금 밖에 안나오며 맛과 모양이 항정살과 비슷하여 일반인은 일반적으로 구분하기 조금 어렵습니다. 틀리점은 색이 조금 더 붉다는 것이죠 갈매기살 : 갈매기살은 사람으로 말하자면 횡경막을 말하는데 길죽한 모양으로 나오는데 지방이 가장 없는 부위이면 한마리에 단 2줄만 나옵니다. 갈매기살을 보시고는 소고기로 착각하시는 분들이 가끔있으시며 맛은 연하고 부드러운 육질로 통합니다. -기타 부위 부위 특징 요리용도 목심 - 등심에서 목..

안녕하세요? 최고의 품질평가 전문기관 “축산물품질평가원”입니다. 쇠고기의 특수부위 4가지(제비추리, 토시살, 안창살, 아롱사태)에 대해 알려 드리겠습니다. 1. 제비추리 갈비안쪽에 목뼈를 따라 가늘고 긴 원통형 모양의 부위로 고소한 맛이 특징이며, 생산량이 적은 특수부위입니다. 섬유질 방향이 일정하므로 직각으로 얇게 썰어 구이용으로 이용됩니다. 2. 토시살(주먹시, 안거미) 토시살은 횡격막의 일부로 팔에 끼는 토시처럼 생겼다는 데서 유래된 이름으로 경상북도 지역에서는 어른 주먹만큼밖에 나오지 않기 때문에 주먹시라고 부르고, 경상남도에서는 안거미라고도 부릅니다. 토시살은 척추에서 내장보를 붙잡고 있는 근육으로 적당량의 지방을 포함하고 있는 것이 특징으로 육질이 부드러워 구이용으로 적합합니다. 3. 안창살 ..

제 5장 식육처리 1. 식육처리 정의 - 넓은 의미 : 도축이 완료된 지육으로 부터 살코기로 소비자에게 도달되기까지 전 유통과정 (골발과 정형작업, 힘줄제거와 상품화 과정, 포장 작업) - 좁은 의미 : 골발 정형 상품화 2. 작업도구 사용법과 관리 (1) 칼의 종류 - 골발칼, 정형칼, 스테이크칼 - 골발칼 : 소, 돼지 골발시 사용되며 칼끝을 주로 사용. 가볍게 잡고 칼끝을 얇고 크게 사용한다. 같은 장소에의 사용횟수는 가급적 줄인다. - 정형칼 : 스지나 지방제거시 사용. 칼날 전 부분을 사용. 단단하게 잡고 나이프 전체를 사용한다. - 스테이크칼 : 스테이크 절다에 이용. 단단하게 잡고 전체를 사용하여 위에서 부터 밀어내듯이 단칼에 자른다. (2) 칼 잡는 법 - A 나이프 : 칼날이 몸 쪽으로 ..

식육명인 시리즈 식육처리 I 시장흐름은 냉동육에서 냉장육, 냉장육에서 양념육으로 ... 또한 지육유통에서 부분육 유통으로 변화, 핵가족화 및 맞별이 부부 증가에 따른 소량구매, 소량판매로의 변화 ○ 냉장육 유통 특성 - 소량구매 : 그때 그때 필요한 양만큼 원료육 소량으로 구입 - 소량판매 : 가족구성 인원에 따라 하루 필요량만큼 소량판매 - 정형 및 상품화과정 필요 - 부위별 구분판매에 따라 잡육 및 비인기부위 발생 ○ 냉동육 유통 특성 - 대량구매 : 냉동보관 목적으로 필요한 양을 한꺼번에 구입 보관 - 대량판매 : 냉동보관이 가능해 1회 구입시 객단가 증가 - 정형 및 상품화 과정 불필요 - 부위별 구분판매보다 단순히 중량에 의존한 판매방식 고수 지육규격의 구성 돼지를 예를 들어 지육규격의 구성 5..

출처 : 미트맨 http://cafe.daum.net/aboutMeatMan 우리나라의 젖소의 품종은 대부분 홀스타인종입니다. 원산지는 네덜란드의 홀란드주와 프리슬란드주입니다. 암컷은 임신기간이 279일이며 수유 기간은 280 ~ 300일 정도입니다. 정육에서는 유우라고 말하고 있습니다. 여하튼 젖소는 기후ο풍토에 대한 적응력이 좋고, 비유 능력이 우수합니다. 연간 평균 산유량은 6,000 ~ 6,500 kg 정도입니다. 유지율은 3.4 ~ 4.0 % 인데요 유지율이란 우유의 지방함량을 백분율로 표시한것입니다. 육우는 홀스타인종의 수컷을 말하며 고기소로 키워집니다. 거세를 해서요. 거세라... 우리 나라에서는 한우가 있습니다. 순수 고기소로 육성된 것이 거세 우 입니다. 거세를 하는 이유는 호르몬과 연관..

주소 : http://www.ekapepia.com/home/homeMain.do 축산물품질평가원에서의 고객정의 「양축농가 및 생산자단체ㆍ육가공업체, 위생처리업체, 축산물 유통업체」더 나아가 「국민」임 주요 업무는 1. 등급판정업무 ==> 축산물품질평가사(6급) , 최근 개정된 [축산법 시행규칙] (2010.10.12)에 의거 “축산물등급판정사(이하 “등급판정사”라 한다)”를 “축산물품질평가 사(이하 “품질평가사”라 한다)”로 하고, 같은 조 제3항 각 호 외의 부분 본 문 중 “등급판정사”를 “품질평가사”로 한다.” http://law.go.kr/nwRvsLsInfoR.do?lsiSeq=108205 네이버, 다음, 네이트 등에서 품질평가사를 찾아보시면 아시겠지만 거의 정보가 없습니다. 또한 축산물품질평..