오늘도힘차게

소고기 안심에 대하여 알아봅시다.. 제1편 안심의 기초 소고기 안심에 대하여 알아보려고 합니다. 그러려면 기본적으로 안심이 어디에 있는 부위인지, 어떤 성분이 있는지 등의 기본적인 내용을 알아보면 도움이 되겠지요? 안심은 소의 요추골 안쪽에서 요추를 따라 길게 자리잡고 있는 가늘고 긴 원통형의 단일근육입니다. 안심은 왜 안심이라고 불리게 되었을까요? 안심에서의 ‘심’은 한자의 심(心)이 아니라 ‘힘’ 또는 ‘근육’을 지칭하는 우리말로서, 안심은 안쪽의 힘살 또는 안쪽의 근육을 의미합니다. 아래 그림으로 보면 왜 안심으로 불리게 됐는지 이해가 되실 것 같네요. 안심은 요추골 안쪽 복강쪽에 위치하고 있으므로 운동량이 많지 않은 부위입니다. 따라서, 조직이 부드럽고 연하며, 저지방의 담백한 부위로서 근내지방도..

안심 냉채 만들기 냉채는 차게 만들어 먹는 채를 말하는데요. 주로 전복, 해삼, 닭고기 등을 이용하지만 소고기 안심을 넣어서도 냉채를 만들 수 있습니다. 재료 안심, 파프리카, 팽이버섯, 당근, 양파, 쑥갓 등 각종 채소, 연겨자, 매실액, 다진마늘, 식초, 소금, 들깨, 올리고당, 물 1. 각종 채소를 깨끗하게 씻고 채를 썰어 줍니다. 2. 안심살을 노릇노릇하게 구워줍니다. 이 때 너무 오래 구우면 고기가 질겨질 수 있으니 조심하셔야 합니다. 3. 잘 안심살을 구워진 안심살을 적당한 두께와 길이로 채썰어 주세요. 4. 물, 연겨자, 식초, 올리고당을 1.5 : 1: 1: 1 비율로 섞고, 다진 마늘과 들깨, 소금 약간도 섞어줍니다. 5. 채썬 각종 채소와 안심을 겨자소스에 골고루 버무리면 됩니다. 안심..

안심 로스구이 로스구이는 고기를 불에 굽는 요리방법을 말하는데요. 안심살은 부드럽고 결이 고우며 맛도 좋아 로스구이로 많이 애용되고 있습니다. 재료 안심, 구운 소금, 참기름 또는 들기름, 각종 채소 안심살은 근내지방(마블링)이 많지 않아 완전히 익히면 질겨지므로 중간정도로 익혀 드시는 것이 좋습니다. 로스구이는 보통 소금장이나 기름장을 찍어서 먹습니다. 소금장은 소금에 후추를 섞은 것이며, 기름장은 참기름이나 들기름에 소금과 후추를 섞은 것을 말합니다. 소금장과 기름장은 1970년대 이후 산업화 과정에서 가공소금과 함께 고기문화가 발전하면서 탄생한 신식 소금섭취법이라고 합니다. 소금장이나 기름장을 만들 때 소금은 구운 소금을 사용하면 자극적이지 않고 구수한 맛이 난다고 하네요. 또한, 기름장은 고기의 ..

안심 전골 만들기 재료 안심, 배추잎 3장, 우엉, 구운 두부, 대파, 당면, 표고버섯, 간장, 설탕, 맛술, 다시마국물 1. 안심살을 얇게 썰어서 접시에 펴서 담습니다. 2. 배추잎은 어슷썰기를 합니다. 3. 양파는 반으로 잘라 5㎜ 정도로 썰어 줍니다. 4. 우엉도 알맞게 썰어 줍니다. 5. 대파도 어슷썰기를 해줍니다. 6. 당근은 얇게 썰어줍니다. 7. 표고버섯을 물에 충분히 불린 후 물기를 짜서 적당한 크기로 썰어줍니다. 8. 두부를 구운 후 먹기 좋을 만한 크기로 썰어주세요. 9. 전골냄비에 얇게 썬 안심살을 펴서 담고 설탕을 골고루 뿌린 후 간장을 넣어 고기를 굽고, 딱딱한 야채부터 담아 설탕과 간장으로 간을 맞춥니다. 이 경우, 국물이 필요할 때에는 약간의 육수를 붓도록 합니다. 안심의 기초..

안심 스테이크 만들기 안심은 소고기 중 가장 부드러운 부위이므로 스테이크로 많이 애용되고 있습니다. 다만, 안심은 근내지방(마블링)이 많지 않아 오래 굽게 되면 질겨지는 특성이 있으니 주의하여야 합니다. 재료 안심(두께 1.3㎝ 이상), 올리브유, 버터, 스테이크 소스, 각종 채소 1. 고기의 두께는 너무 얇지 않아야 합니다. 고기가 너무 얇으면 굽는 과정에서 스테이크가 뒤틀리거나 골고루 구워지지 않기 때문입니다. 2. 안심의 핏물을 키친타올을 이용하여 제거합니다. 3. 상온에서 소금과 후추로 알맞게 간을 합니다. 소금은 고기의 표면에 있는 불필요한 수분을 없애고, 고기를 탄탄하게 만드는 역할을 합니다. 4. 안심의 육즙이 빠지는 것을 방지하기 위하여 앞면과 뒷면에 골고루 올리브유를 발라주고 상온에서 약..

소고기 안심에 대하여 알아봅시다.. 제3편 안심의 요리용도 지난 번에 안심이 어떻게 발골과 정형이 되는지 알아봤으니 이번엔 안심을 어떤 용도로 쓰는지 알아보도록 하겠습니다. 안심살은 어떤 요리에 적합할까요? 안심살은 100g당 148kcal로 다이어트 요리에도 적합하며, 스테이크, 전골, 로스구이, 냉채 요리에 적합합니다. 0 03 스테이크 전골 로스구이 냉채 스테이크 만들기 바로가기 : http://themeat.tistory.com/181 안심전골 만들기 바로가기 : http://themeat.tistory.com/182 로스구이 만들기 바로가기 : http://themeat.tistory.com/183 안심냉채 만들기 바로가기 : http://themeat.tistory.com/184 추천과 댓글은..

소고기 안심에 대하여 알아봅시다.. 제2편 안심의 발골 및 정형 지난 번에 소고기 안심이 어디에 위치하고 있으며, 어떤 성분 등이 있는지 기본적인 내용을 알려드렸으니 이번엔 어떻게 안심이 생산되는지 알아보도록 하겠습니다. 소고기의 최고급 부위에 해당하는 안심은 어떻게 발골과 정형을 하게 될까요? 안심의 정형기준에 대하여는 농림부고시 “식육의 부위별·등급별 및 종류별 구분방법”에서 규정하고 있으며, 그 내용은 다음과 같습니다. 안심의 분할정형기준 그냥 봐서는 내용이 어려워 잘 와닿지 않을텐데요.. 안심의 발골 및 정형하는 과정은 다음과 같습니다. 우선 안심의 위치를 보도록 하겠습니다. 반도체 내측 반도체 외측 소 한 마리를 미추, 천추, 요추, 흉추 및 경추 중앙선을 따라 좌우로 균등하게 절단하여 2분도체..

2013년도 도축장 위해요소중점관리기준(HACCP) 운용수준 평가결과 입니다.. 최근 농림축산식품부는 도축장 위생수준의 개선 및 소비자의 신뢰도를 제고하기 위하여 전국 134개 도축장(소·돼지 79개소, 닭·오리 55개소) 위해요소중점관리기준(HACCP) 운용수준 평가결과를 발표하였습니다. 평가결과 총 134개소 중 상등급 42개소(31%), 중등급 71개소(53%), 하등급 21개소(16%)로 나타났으며, 전체 도축장의 약 84%가 중등급 이상으로 평가를 받아 도축장의 위생수준이 전년도에 이어 높은 수준에서 안정화된 것으로 평가되었습니다. 중등급 이상 연도 평가결과 2010 65% 2011 79% 2012 85% 2013 84% 농림축산식품부는 위해요소중점관리기준 운용수준 평가를 통하여 도축장의 위생수..

황소의 어원에 대하여 알아봅시다.. 황소라고 하면 일반적으로 누런 소를 연상하게 되는데요. 즉, 황소를 누루 황(黃)과 소(牛)라고 생각하기 때문일 것입니다. 이것이 틀린 말은 아니지만, 황소에는 다른 의미도 있습니다. 즉, 표준국어대사전에는 ‘황소’를 ㉠ 큰 수소와 ㉡ 누런 소(=황우)로 제시하고 있습니다. 황소가 누런 소라는 것은 대부분 알 수 있으나, 큰 수소를 의미한다는 것은 바로 와닿지 않을 것 같은데요. 황소는 원래 ‘황’과 ‘소’로 분석되지만, ‘황’은 한자 ‘황’(黃)에서 온 것이 아니고, ‘한쇼’의 변화형입니다. 그럼 한쇼는 무엇일까요? ‘한쇼’는 ‘한’과 ‘쇼’로 분석되는데, ‘쇼’는 오늘날의 ‘소’를 의미하고, ‘한’은 ‘크다’를 의미합니다. 따라서, 원래 ‘한쇼’는 암소나 수소와 상..

한우에 대하여 알아봅시다.. 한우(韓牛)는 대표적인 한국 고유의 소 품종으로서, 약 2000년 전부터 농경, 짐운반, 고기의 이용, 전투용, 무역품 등으로 이용되어 왔으며, 최근에는 농촌의 근대화로 한우의 역용가치는 급속히 감소하고, 육용가치가 점차 증대되고 있습니다. 한우라고 하면 어떤 이미지가 떠오르시나요? 아마도 다음과 같은 황소의 이미지가 떠오를텐데요. 황 소 그러나, 한우는 황소만이 있는 건 아니랍니다. 조선 초기의 문신 조준(趙浚)·김사형(金士衡) 등이 편찬했다는 조선시대의 수의학서인 “조선우마의방”에 따르면 한우에는 황소 이외에 여러 종류의 토종 한국 소가 있었음을 알 수 있습니다. 조선우마의방 또한, 1912년대 경상도의 한우 분포조사현황에 따르면 황소는 80%가 안되고, 흑갈색소, 흑우,..

소고기의 구입요령 3편. 소고기의 용도 소고기는 근육의 구성과 형태, 운동량 등에 따라 육질에 차이가 발생하므로, 요리 또한 그에 적합한 방법을 선택하여야 합니다. 즉, 소고기는 각 부위별로 특성이 있으므로 요리 용도에 적합한 부위를 선택하는 것이 좋은 소고기를 고를 수 있는 요령이라고 할 수 있겠습니다. (1) 안심 안심 안심은 등뼈의 바깥쪽에 있는 채끝살의 안쪽에 붙어 있는 가늘고 긴 고기로 갈비뼈가 끝나는 13번 뼈의 바깥쪽과 척추뼈 안쪽에 각각 1개씩 2개가 있습니다. 안심은 1개의 무게가 약 3㎏ 정도이며, 한 마리의 소에서 약 1.6%만이 생산되는 최고급 부위로서, 척추뼈 안쪽에 위치한 근육으로 움직임이 없어 조직이 부드럽고 연하며, 저지방으로 담백한 부위이므로 다이어트 요리에도 적합하고, 주..

소고기의 구입요령 2편. 식육판매표지판으로 확인하는 방법 소고기를 구입할 때 소비자가 육안으로 소고기의 육질을 판단하기 어려울 때에는 식육판매표지판을 통하여 간접적으로 좋은 소고기 여부를 판단할 수 있습니다. 식육판매표지판은 식육판매 영업자가 식육을 판매할 때 식육에 대한 정보를 소비자가 볼 수 있도록 기재하는 것으로 1998년 7월 3일 축산물가공처리법(축산물위생관리법) 개정시부터 적용된 제도입니다. 식육판매표지판 식육판매표지판은 이렇게 생겼답니다. 그럼, 이제 식육판매표지판에 기재되어 있는 내용들에 대해서 알아보겠습니다. (1) 원산지 원산지 “원산지”란에는 국내산 또는 수입고기로 표시하도록 하고 있습니다. 국내산은 품종을 불문하고 국내에서 태어난 소 또는 외국에서 생우로 들어와 6개월 이상 사육된 ..

소고기의 구입요령 소고기를 재료로 맛있는 요리를 하기 위해서는 요리하는 사람의 솜씨도 중요하지만 좋은 재료, 즉 좋은 소고기를 선택하고 그 부위에 맞는 요리방법을 선택하여야 합니다. 좋은 소고기란 무엇일까요? 좋은 소고기는 아마도 가격 대비 품질이 좋은 경우를 의미하는 것에 동의할 것입니다. 따라서, 소고기로 맛있는 요리를 하기 위해서는 가격 대비 품질이 좋은 소고기를 판별할 수 있는 능력이 소비자에게도 필요하다고 생각됩니다. 좋은 소고기를 구입하는 요령에는 여러 가지 방법이 있을 수 있겠지만, 육안으로 확인하는 방법, 식육판매표지판으로 확인하는 방법, 용도에 맞는 부위를 선택하는 방법 등에 대하여 알아보도록 하겠습니다. 1편. 육안으로 확인하는 방법 소비자는 고기 전문가가 아니므로 육안으로 소고기의 육..

소의 품종. 유육겸용종 3. 유육겸용종 유육겸용종은 우유와 고기를 같은 정도의 비중으로 이용할 수 있는 소의 품종을 말합니다. (1) 덱스터종 덱스터종(♀) 덱스터종(♂) 덱스터종은 아일랜드가 원산지이며, 모색은 흑색 또는 진한 적색으로 상향각의 큰 뿔이 있다고 합니다. 조악한 사료조건에 잘 견디고, 장수하는 특성이 있으며, 체구는 영국에서 사육되는 품종 중에서 제일 작고, 다리가 대단히 짧으며. 성숙한 암소의 체고는 110cm, 체중은 350kg 정도로 알려져 있습니다. (2) 독일 적색반문종 독일 적색반문종(♀) 독일 적색반문종(♂) 독일 적색반문종의 피모색은 진한 적색에 흰 얼룩이 있고, 안면에 흰 반점이 있는 것이 특징이라고 합니다. 체구는 중간형이나 근육의 발달이 좋은 편으로 알려져 있습니다. ..

소의 품종. 유용종 2. 유용종 유용종은 젖의 생산(우유)을 주목적으로 기르는 소의 품종을 말합니다. (1) 건지종 건지종(♀) 건지종(♂) 건지종은 영국해협의 채널 제도에 속해 있는 건지섬이며, 모색은 담황색 또는 적색에 흰 얼룩무늬가 있다고 합니다. 성품이 매우 활동적이며, 온순하여 관리가 수월하고, 추위에 대한 저항성이 매우 강한 편이며, 체고는 암소 125cm, 수소 137cm 가량이며, 체중은 암소가 450~500kg, 수소는 700~800kg 정도로 알려져 있습니다. (2) 게리종 게리종(♀) 게리종(♂) 게리종은 영국의 아일랜드 남서부 케리(Kerry)가 원산지이며, 모색은 흑색이나 암소는 유방부에 백반이 있다고 합니다. 체질은 강건하고, 채식성이 양호하며, 체격은 왜소한 편으로 성숙체중은 ..

소의 품종. 육용종 1. 육용종 육용종은 고기의 생산을 목적으로 식용으로서의 품질이 좋고 고기 비율도 많도록 개량 고정된 품종을 말합니다. (1) 갤로웨이종 갤로웨이종(♀) 갤로웨이종(♂) 갤로웨이종의 원산지는 영국 스코틀랜드 서남부 커쿠브리(Kirkcudbright)와 위그타운(Wigtown)이며, 비가 많고 바람이 많은 기후특성에 따라 강건하고 추운 기후에 견디는 힘이 강하다고 합니다. 긴 털이 곱슬하게 솟아 있으며, 영국의 육용종 중 가장 작은 편으로서, 300일령 체중은 암소와 수소가 각각 196kg과 264kg이며, 500일령 체중은 암소와 수소가 각각 261kg과 415kg으로 알려져 있습니다. 2) 데본종 데본종(♀) 데본종(♂) 데본종의 원산지는 영국 남서부지역 데본(Devon)이며, 진한..

소~ 어디까지 알고있니? 소의 품종을 알아보자.. 소의 품종은 소의 외모적인 특성, 모색(毛色), 체형(體型), 체격(體格)등과 소의 생산능력 등이 유전적으로 비교적 같은 무리의 집단을 의미합니다. 소의 품종은 세계적으로 소를 사육하는 목적에 따라 고기를 생산하는 순수한 육용종만도 46개 품종에 이르고, 그 외에 유용종, 역용종, 겸용종 및 재래종을 합하면 449개 품종이지만, 일반적으로 용도에 따른 분류가 사용되고 있습니다. 즉, 고기생산이 주목적인 육용종, 우유생산을 주목적으로 유용종, 노동력 이용이 주목적인 역용종, 용도를 겸하고 있는 겸용종이 있으며, 겸용종은 우유와 고기 생산을 겸한 유육겸용종, 우유와 노동력을 겸한 유역겸용종, 노동력과 고기 생산을 겸한 역육겸용종 등으로 분류됩니다. 쇼트혼종 ..

송아지 입식해 얼마에 팔아야 손해 안보나720㎏ 비육소 694만원은 받아야수송아지값 230만원, 사료값 261만원, 첨가제·치료비 등 203만원 [집중점검]송아지 입식 열기 뜨겁다 한우 비육농가가 6~7개월령 수송아지를 구입해 거세 비육에 들어갈 경우 출하하기까지 보통 24개월이 걸린다. 농협에 따르면 생후 6개월령(130㎏)인 수송아지를 24개월 동안 비육하면 720㎏ 정도의 큰 소로 성장하는데, 이 과정에서 배합사료만 평균 5295㎏(25㎏들이 211포대)이 필요하다. 또 볏짚 등 조사료도 1740㎏을 먹는다. 다시 말해 배합사료값으로 211만원(한포대에 1만원 계산), 조사료값으로 50만원을 각각 투입해야 하는 것이다. 결국 농가가 230만원을 주고 수송아지 한마리를 구입했다고 가정하면 큰 소로 키..

짝갈비를 가지고 갈비살을 생산하면 원가는 얼마일까? 등급 : 1B (등지방10)경매가 : 11,500원중량 : 32.6kg물대 : 374,900원 => 중량 * 경매가수수료 : 103,09원 => 물대 * 0.0275매입가 : 385,209원작업비 : 30,000원배송비 : 3000원총원가 : 418,209원 => 매입가 + 작업비 + 배송비 평균수율 적용(23~24%) : 32.6 * 24(%) = 7.8kg 생산갈비살 생산량 : 7.8k매입원가 : 53,616원 => 총원가 / 갈비살생산량소매원가(100g) : 5400원마진 50% 추가 : 8100원 => 소매원가 * 50(%)1인분 (200g) : 16200원 경매가가 13000원이면... 1인분에 18000원...최소한 경매가가 13000원을 넘..

국내산 한우 해체일보 가공일: 2014/02/17 도축장: 도 체 비 용 비 고 성별 등급 두수 지육중량 지육단가 지육금액 1.중개수수료 83,656 개체식별번호 거세 1+c 1 433 13,800 5,975,400 2.운송비 0 : 002072389*** 3.상하차비 21,000 4.해체비 204,000 5.포장비 6.기타 133,968 7.기타 육량지수 62.9% 비용소계 442,623 소계 1두 5,975,400 수입소계 소계 총매입금 6,418,023 부위명 등급 중량 수율 상장가 적수 적수비 적수원가 부위원가 안심 1 6.80 1.57 45,000 306,000 0.0457 293,192 43,116 등심 1 37.20 8.59 45,000 1,674,000 0.2499 1,603,933 43,..

부위, 상품(정육 항목)별 원가계산를 하기 위한 방법에는 크게 두가지로 분류됩니다. 1. 중량구성비와 적수비를 이용하는 방법 원가금액의 산출 : 지육중량 × 지육단가 70kg×2,300원/kg = 161,000원 이 수치를 부위별 원가금액 합계에 기인한다. 수율(중량구성비)의 산출 : 각 부위 중량/지육중량 적수의 산출 : 중량구성비×계수 적수합계의 산출 : 각 적수의 합계 적수비의 산출 : 부위별 적수를 적수합계로 나눔(소수점 제5위를 사사오입) 부위별 원가금액 : 부위별 원가금액의 합계(지육금액)×부위별 적수비 ※ 부위별 원가금액의 부족분 조정은 일반적으로 중량구성비가 제일 큰 부위 혹은 제일 잘 팔리는 부위로 조정하는 것이 일반적이다. 부위별 원가단가 : 부위별 원가금액×부위별 중량 ★ 계수( 등가..

축산월보에 따르면 2013년 6~8월 한우 1등급 지육 가격은 12,000~13,500원으로 전망하고 있습니다. 한우/거세/암소 지육 가격 전망. 2013년 6월 24일 현재 한우 거세 1등급(1B)은 12,357원입니다. 축산월보에 따르면 9월부터는 작년대비 사육 마릿수가 줄어든다고합니다. 사육두수가 줄어드니 가격이 상승하겠네요? 얼마나 상승할까요? 그래서 2011년부터 현재까지 비교했습니다. 비교는 추석기간을 중심으로 했습니다. 2013년 추석기간은 9월18일~9월20일 입니다. 기간으로만 비교하면 2011년과 비슷합니다. 2011년부터 2013년까지 추석전까지 한우 거세 1B 지육 가격과 경락 두수 비교입니다. 가격/경락두수 -----------------------------------------..

필자는 가장 맛있는 고기가 뭐냐 물어보면 주저없이 갈비살이라고 말한다. 그 고소함과 쫄깃거림이 다른 부위와는 확연히 다르기 때문이다. 등급도 1++,1+ 보다도 1등급이 딱 좋다. 요즘은 수입산이 많아 진정한 한우고기를 찾기 힘들지만 잘 다녀보면 한우 취급점이 많으니 한번 맛 보는건 어떨까? 그럼 갈비살은 어느 부위에서 나오는가? 답은 갈비 부분이다.한우는 13개의 갈비를 가지고 있다. 각각의 갈비 위치에 따라 그 명칭이 다르다. 그 중에서 6~8번 까지가 꽃갈비다. 제일 맛있어서 꽃갈비인가 보다. 갈비살은 갈비뼈와 뼈 사이에 있는 살로 뼈를 제거하여 정형한 것을 말한다. 필자는 이게 제일 맛있다. 자 그럼 한우 지육에서 갈비의 위치는 어딘지 알아보자. - 부분육 표준 분할도 - 갈비는 등심, 양지와 연..

1. 구 이 구이 요리는 쇠고기의 맛을 있는 그대로 느낄 수 있는 요리로 굽는 방법도 매우 다양하다. 구이용 요리에는 육질이 우수한 안심, 등심, 채끝이 주로 이용되며 이밖에 소분할 부분육에서 토시살, 안창, 제비추리살, 차돌백이살, 치마살, 갈비덧살 등도 구이용으로 널리 이용된다. 비육이 잘되어 육질이 우수한 소에서 생산된 쇠고기의 경우에는 앞다리의 갈비덧살, 부채살, 꾸리살 그리고 뒷다리에서는 우둔살의 일부, 설깃살, 보섭살의 일부, 홍두깨살과 목부위의 목심살 일부도 구이용으로 이용이 가능하다. 구이용은 그 두께를 0.6~2.0㎝ 정도로 두껍게 썬 것과 2~5㎜로 얇게 썬 것으로 크게 나눌 수 있다. 가. 원료육의 선택 ⑴ 원료육은 변색부위가 없는 신선한 원료육을 선택한다. ⑵ 쇠고기의 맛을 그대로 ..

쇠고기 이력 추적제가 지난 2009년 6월 22일 시행되었습니다. 어느덧 자리를 잡아가고 있는데요.수입 쇠고기는 이력 추적체가 시행되지 않아 언제 도축되었고 유통기한은 언제인지 알 수 없습니다.특히 국내산은 냉장육으로 판매되고 쇠고기 이력 추적제가 있어 확인이 가능하지만 수입산은 냉동육으로 판매되기 때문에 더욱 구분이 어렵지요. 하지만 이제는 수입쇠고기도 동일하게 적용됩니다. 오는 12월 22일 이후 수입쇠고기 유통이력제가 시행됩니다. 국내산 쇠고기 이력체와 유사하게 동작될 것으로 생각됩니다. 주요 내용은 수입쇠고기 취급/판매 영업자들은 수입부터 판매까지 유통단계별 거래내역을 신고/기록하게 하였고 소비자들은 인터넷이나 휴대폰을 통해 수입유통식별번호(12자리)를 검색하면 [수입유통식별번호, B/L, 품목명..