특수부위 유래 및 특징 - 펌

안녕하세요? 최고의 품질평가 전문기관 “축산물품질평가원”입니다.

 

쇠고기의 특수부위 4가지(제비추리, 토시살, 안창살, 아롱사태)에 대해 알려 드리겠습니다.

 

	1. 제비추리 갈비안쪽에 목뼈를 따라 가늘고 긴 원통형  모양의 부위로 고소한 맛이 특징이며, 생산량이 적은 특수부위입니다. 섬유질 방향이 일정하므로 직각으로 얇게 썰어 구이용으로 이용됩니다.
	2. 토시살(주먹시, 안거미) 토시살은 횡격막의 일부로 팔에 끼는 토시처럼 생겼다는 데서 유래된 이름으로 경상북도 지역에서는 어른 주먹만큼밖에 나오지 않기 때문에 주먹시라고 부르고, 경상남도에서는 안거미라고도 부릅니다. 토시살은 척추에서 내장보를 붙잡고 있는 근육으로 적당량의 지방을 포함하고 있는 것이 특징으로 육질이 부드러워 구이용으로 적합합니다.
	3. 안창살 안창살은 토시살과 함께 내장보를 붙잡고 있는 근육으로 횡경막의 살입니다. 그 생김이 신발의 안창처럼 생겼다고 해서 붙여진 이름이며 구웠을 때 쫄깃쫄깃한 맛을 느낄 수 있어 토시살과 함께 구이용으로 이용됩니다. 토시살 및 안창살은 생산량이 적어 희소가치가 높습니다.
	4. 아롱사태 뒷다리아킬레스건에 연결된 단일근육으로 사태부위에 속합니다. 육색이 짙고 근육결이 굵고 단단하며 장조림, 육회, 구이요리에 쓰입니다. 특유의 쫄깃한 맛이 있으나 생산량이 적어 희소가치가 높습니다.

 

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참고로 쇠고기는 크게10가지로 분류되며, 많게는 39가지의 부위로 분류됩니다.

 

대분할 부위명칭	소분할 부위명칭	대분할 부위명칭	소분할 부위명칭
안 심	안 심 살	양 지	양지머리
등 심	윗 등 심 살		차돌박이
	꽃 등 심 살		업 진 살
	아래등심살		업진안살
	살 치 살		치마양지
채 끝	채 끝 살		치 마 살
목 심	목 심 살		앞치마살
앞다리	꾸 리 살	사 태	앞 사 태
	부 채 살		뒷 사 태
	앞 다 리 살		뭉치사태
	갈 비 덧 살		아롱사태
	부채덮개살		상 박 살
우 둔	우 둔 살	갈 비	본 갈 비
	홍 두 깨 살		꽃 갈 비
설 도	보 섭 살		참 갈 비
	설 깃 살		갈 비 살
	설깃머리살		마 구 리
	도 가 니 살		토 시 살
	삼 각 살		안 창 살
			제비추리

 ※ 농림수산식품부 고시 제2011-50호 「식육의 부위별·등급별 및 종류별 구분방법」