식육처리 I - 내용정리

식육명인 시리즈

 

식육처리 I

 

시장흐름은 냉동육에서 냉장육, 냉장육에서 양념육으로 ...

또한 지육유통에서 부분육 유통으로 변화, 핵가족화 및 맞별이 부부 증가에 따른

소량구매, 소량판매로의 변화

 

○ 냉장육 유통 특성

 - 소량구매 : 그때 그때 필요한 양만큼 원료육 소량으로 구입

 - 소량판매 : 가족구성 인원에 따라 하루 필요량만큼 소량판매

 - 정형 및 상품화과정 필요

 - 부위별 구분판매에 따라 잡육 및 비인기부위 발생

 

○ 냉동육 유통 특성

 - 대량구매 : 냉동보관 목적으로 필요한 양을 한꺼번에 구입 보관

 - 대량판매 : 냉동보관이 가능해 1회 구입시 객단가 증가

 - 정형 및 상품화 과정 불필요

 - 부위별 구분판매보다 단순히 중량에 의존한 판매방식 고수

 

지육규격의 구성

돼지를 예를 들어 지육규격의 구성 5가지 기준

(1) 지육을 종류별로 나누는 것으로 암수 거세 돈의 성별과 년령에 의해서 지육을

     우선 분류한다

(2) 도체의 해체 정형방법을 확실하게 하는 것이다. 껍질과 머리, 신장과 신장지방

     등 어느 것을 제거하고 어느 부분을 붙여놓는지 정확해야 한다는 말이다.

(3) 돈지육의 가치를 매길 때 양적인 부분을 본다는 것이다. 우선 지육의 크기와

     중량, 길이를 보고 등지방 두께와 뒷다리부분에 살이 얼마나 있는가 등을 보고

     가치를 매긴다.

(4) 지육의 질적인 부분이다. 고긱의 색상과 지방색, 탄력성과 지방의 경도를 보고

     판단한다. 돈육의 색은 등심 단면을 보면 담회홍색으로 약간 핑크빛이 나는 것이

     가장 좋고 색이 옅은 것은 미숙, 반대로 색이 짙은 것은 과숙으로 지방이 단단하다.

     지방색은 충분히 냉각된 경우 유백색이나 간혹 사료의 영향으로 황색을 띠는

     경우도 있다.

(5) 도축직후의 온도체로 보는 것과 충분히 냉각된 후 냉도체 상태에서 보는 것이

     중량은 물론이고 육색과 지방색, 형태에서도 차이가 나기 때문에 도축후의 경과시간과

     지육의 온도에 대해서 정해둘 필요가 있다. 또 지육 중에서 어느부위를 보고

     육색과 지방색을 비교할 것인지 정해둘 필요가 있다.

 

소지육 외견상 비교법

○ 한우 : 다리가 비교적 짧고 엉덩이가 올라붙어 있다. 안창살이 7번째 갈비 까지

             붙어있다. 척추뼈 요추부근의 면적이 흉추 앞부분의 절반정도이다.

             갈비간격이 좁다

○ 젖소 : 다리가 비교적 길고 엉덩이가 쳐져 있다. 안창살이 6번째 갈비까지 붙어

             있다. 척추뼈 요추부근의 면적이 일정하다. 갈비간격이 넓다.

○ 숫소 : 음낭지방이 있으며 거세에 비해 음경윤이 크다.

○ 거세 : 음낭지방이 있으며 음경윤이 까만점으로 보인다.

○ 암소 : 유방지방이 있으며 음경윤이 깨끗하다.

○ 나이 어린 소 : 척추뼈 연골부분이 많고 부드럽다.

○ 나이 많은 소 : 연골이 없고 딱딱하다.

○ 육색 : 수컷은 거세, 암컷에 비해 육색이 짙다(성별). 나이가 어린 소는 육색이

            흐리며 나이를 먹을수록 짙게 된다.(연령)

            운동을 많이 한 소의 색상은 짙고 그렇지 않은 소는 흐리다(운동량)

            근육의 종류에 따라 색상차이가 나는데 자주 활동하는 근육은 짙고 활동량이

            적은 근육은 흐리다.

○ 고기결과 탄력성 : 숫컷은 거세우와 암컷에 비해 결이 거칠고 거세우가 암컷보다

                             결이 거칠다.

                            체격이 큰 소가 체격이 작은 소보다 일반적으로 결이 거칠다.

○ 지방의 성상 : 맛있는 지방은 백색보다 우유의 색을 조금 띤 유백색으로 탄력이

                      있고 점성을 띠며 너무 단단하지도 않고 너무 부드럽지도 않으면서

                      광택이 있는 것이 좋다.

 

 

원료육 매입관련 선도유지이 있어서 주의사항

1. 품온을 5℃이상 올리지 않는다.

2. 광선과 바람에 닿지 않도록 한다.

3. 습도는 90~95%를 유지한다.

4. 냉동육은 -20℃ 이하에 보관하되 온도가 일정하게 유지되도록 한다.

5. 선도가 떨어진 원료육은 사용하지 않는다.

6. 온도가 높은 여름에는 오전중에 작업을 마무리하도록 한다.

7. 박테리아에 오염되지 않도록 위생관리를 철저히 한다.

8. 원료육 입고시 온도체크와 외관검사 등을 철저히 행해 선도가 저하된 것이

    입고되는 일이 없도록 한다.

 

생산수율, 식육거래시의 변화

○ 소 : 생체의 약 30~33% 가 상품으로 유통되고 있다.

 - 한우거세로 약 28개월령, 생체중 약 680kg

   생체중 680kg -> 지육 421kg -> 정육 304kg -> 상품 224kg

               수율 약 62%        수율 약 72%    수율 약 74%

 

 -  젖소거세로 약 21개월령, 생체중 약 750kg

   생체중 750kg -> 지육 427kg -> 정육 307kg -> 상품 227kg

               수율 약 57%       수율 약 72%     수율 약 74%

 

○ 돼지 : 생체의 약 36%가 상품으로 유통되고 있다.

 - 생체중 110kg -> 지육 75kg -> 정육 56kg -> 상품 40kg

               수율 약 68%      수율 약 75%    수율 약 72%