한우고기 냉장숙성육

 

 

한우고기 냉장 숙성

 

 

한우고기의 근육 조직변화는 4℃에서 14일부터 분해정도가 크게 나타났으며, 이 분해정도가 클수록 고기가 연하게 된다.
한우고기는 관능평가에서 4℃에서 14일간 숙성한 것이 가장 다즙하고, 연하면서 향미가 우수한 것으로 나타났으며 일반가정에서 한우고기를 맛있게 먹기 위해서 소비자들은 진공 포장해 냉장온도(4℃)에서 10∼14일정도 숙성시킨 고기를 구입하거나 숙성을 하지 않은 고기를 구입한 경우에는 랩으로 밀착 포장해 냉장온도에서 5∼7일정도 보관 후 조리하는 것이 가장 바람직하다.

■  냉장숙성육과 냉동육의 차이

 

냉장육은 0∼4℃의 낮은 온도에서 보관·유통되는 고기를 말하며, 냉동육은 0℃이하에서 얼린 고기를 뜻한다.
냉동은 육질을 가장 잘 보관 할 수 있는 저장 방법임에는 틀림없으나 냉장육에 비해 다소 육질이 떨어지는 것을 피할 수는 없으므로 소비자들은 되도록 냉장육을 구입함으로써 보다 맛있는 한우고기를 먹을 수 있게 된다.

 

■  한우냉장 숙성육이란

고기의 풍미와 육질개선을 위해 한우를 도축한 후 뼈를 발라내고 부분육으로 자른 다음 진공 포장해 냉장온도(0∼4℃)에서 일정기간 보관하여 한우고기를 부드럽고 맛이 좋게 하는 일련의 과정을 거친 한우고기를 말한다.
숙성을 거친 한우고기는 고기의 색깔이 밝은 적색을 나타내며 광택이 좋고 탄력이 있다.

 

■  한우고기를 숙성시키는 이유는?

 

냉장 숙성육은 안전한 온도관리로 숙성된 것이며 맛이 있고 영양도 풍부하며, 얼리지 않았기 때문에 영양

분이 손실되지 않고, 잘 보존되어 육질이 부드럽다.
일본에서는 관행적으로 쇠고기를 냉장온도에서 7∼14일간 숙성을 시켜 부드럽고 맛있는 고기를 제공하고 있으며, 미국에서도 숙성육이 일반화되어 있는 상태로 한우고기의 경쟁력 강화를 위해서도 필수적이라 하겠다.
한우를 정상(이상육 배제)적으로 도축한 이후 뼈를 발라내고 부분육상태(약 pH5.6)에서 진공포장이 끝나게 되면 도축이후 3일이 소요되고, 이 때 한우고기는 사후강직(근육의 수축현상)이 완료되어 가장 질겨지게(근절길이의 단축 : 도축후 1시간 187.75nm → 도축후 24시간 108.38nm)되므로 이 때 저온에서 일정기간 숙성과정을 거치게 함으로서 육질이 훨씬 좋아질 수 있게 된다.

 

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■  한우고기의 최적 숙성조건은?

숙성조건이 4±1℃일 때 숙성기간은 14일간이 가장 적합했는데, 이때 전단력(고기의 질긴 정도를 기계적으로 측정한 힘)은 3.05kg/0.5inch2(2일째 전단력 : 6.22kg/0.5inch2)이었고, 0±1℃에서는 21일간 숙성하는 것이 가장 적합했는데 이 때 전단력은 4.19kg/0.5inch2(2일째 전단력 : 6.09kg/0.5inch2)정도였다.
숙성기간의 경우 식육의 유통기간에 포함되기 때문에 가장 효과적으로 연도가 증진된다며 가능한 짧은 것이 유리하며 이렇게 숙성한 한우고기는 연하고 맛과 향이 우수하다.

 

■  한우고기 냉장숙성육의 기대효과는?

 

숙성과정을 거침에 따라 부드럽고, 맛과 향이 우수한 한우고기를 만들 수 있으므로 한우고기의 품질고급화가 가능하다.
식육판매점에서 한우고기 숙성기술을 과학적으로 접목시킬 수 있다.
요식업소 등에서 한우암소가 수소보다 부드럽다고 이식하고 있어 한우 암소에 대한 수요가 많으므로 한우 수소고기를 숙성시킴으로 이러한 인식 변화를 유도할 수 있다.

 

■  가정에서 소비자들이 한우고기를 맛있게 먹기 위한 요령은?

소비자들은 고기를 필요한 만큼 소량씩 냉장육으로 구입하고 가능한 냉장숙성육을 구입하는 것이 좋다.
냉장육이지만 숙성되지 않은 고기를 구입하는 경우에는 사용하기 약 1주일 전에 미리 구입해 냉장고(0∼4℃)에서 숙성시킨 다음 이용하는 것이 고기를 보다 연하고 맛있게 먹을 수 있는 방법이다.
냉장숙성육 상태로 구입한 쇠고기는 랩으로 밀착 포장해 고기가 건조해지는 것을 방지할 수 있도록 섭씨 0∼4℃ 냉장실에 보관하도록 한다.

 

■  가정에서 한우고기의 보관상 유의할 점은?

필히 저온에서 보존한다. 그리고 공기와 접촉하지 않도록 하며 4℃ 이하에서 보존해야 하며 일반가정에서 냉장고에 보존할 때는 싱싱칸에 보관토록 한다.
공기중의 잡균이나 곰팡이류와 부착하지 않도록 랩으로 밀착 포장해서 밀폐용기에 넣고 보관하다. 고기를 랩으로 포장하면 수분의 증발도 막을 수 있어 풍미를 유지하는 효과도 있다.
냉장고에 동결상태로 보관할 때에도 랩으로 두껍게 포장하여 표면건조에 의해 고기색이 갈색으로 변하는 것을 막고 산패를 지연시켜 저장기간을 연장할 수 있다.

출처 : 축산기술연구소 축산물이용과 조수현 연구사