돼지특수부위 설명 - 펌 (삼겹부분 정리 잘됨)

-3대 특수부위

항정살 : 돼지 목살과 앞다리사이에서 손바닥만한 크기로 조금 밖에 안나오며 마블링이 좋아 매우 부드러우면 쫄깃한 부위입니다 가끔 어느 식당가면 천겹살이라 부르기도 하는데 그것이 항정살입니다.

가브리살 : 가브리살은 목살과, 등심 사이에서 항상살과 마찬가지로 손바닥만하게 조금 밖에 안나오며 맛과 모양이 항정살과 비슷하여 일반인은 일반적으로 구분하기 조금 어렵습니다. 틀리점은 색이 조금 더 붉다는 것이죠

갈매기살 : 갈매기살은 사람으로 말하자면 횡경막을 말하는데 길죽한 모양으로 나오는데 지방이 가장 없는 부위이면 한마리에 단 2줄만 나옵니다. 갈매기살을 보시고는 소고기로 착각하시는 분들이 가끔있으시며 맛은 연하고 부드러운 육질로 통합니다.

 

-기타 부위

부위	특징	요리용도
목심	- 등심에서 목쪽으로 이어지는 부위로서 여러 개의근육이 모여있음 - 근육막 사이에 지방이 적당히 박혀있어 풍미가 좋음	구이
등심	표피쪽에 두터운 지방층이 덮힌 긴 단일 근육으로서 고기의 결이 고운편임	폭찹, 돈가스    스테이크
갈비	옆구리 늑골(갈비)의 첫번째부터 다섯번째 늑골부위를 말하며 근육내 지방이 잘 박혀있어 풍미가 좋음	바비큐,불갈비      갈비찜
안심	허리부분에 안쪽에 위치하며 안심주변은 약간의 지방 과 밑변의 근막이 형성되어 있고 육질은 부드럽고 연함	탕수육, 구이  로스,스테이크
앞다리	어깨부위의 고기로서 안쪽에 어깨뼈를 떼어낸 넓은 피막이 나타남	불고기, 찌개 수육(보쌈)
삼겹살	- 갈비를 떼어낸 부분에서 복부까지의 넓고 납작한 모양의 부위 - 근육과 지방이 삼겹의 막을 형성하며 풍미가 좋음	구이 베이컨(가공용)
뒷다리	볼기부위의 고기로서 살집이 두터우며 지방이 적은편임	튀김,  불고기 장조림

 

 

 

네. 오늘은 삼겹살에 대해서 설명을 드리겠습니다.

이 역시 전문가이신 사장님의 교육을 받고, 비 전문가인 미트샵 최경리 저 몸부림이 이해한 것을 바탕으로 설명드리는것이므로, 혹시나 오류가 있거나 잘못이 있으면 모두 제 책임임을 먼저 밝혀드리는 바입니다.  꾸벅~ (__)

하지만, 일반인의 눈으로 본다는 참신한(?) 면도 있으므로, 우리 미가님들이 이해하시기엔 더 좋을수도 있습니다. ^^

 

먼저, 우리 피그양 등장하십니다.

 

 

 

네. 보시다시피 삼겹살은 우리 몸으로 치면 옆구리부터 배쪽에 이르는 광범위한 부분이 되겠습니다.

헌데, 시중에 돌아다니는 도표들을 보면 헷갈리기 그지 없습니다.

 

 

 

 

음...그림마다 설명이 다르니....

머, 그러고보니, 제 그림도 마찬가지네요... --^

 

이유인 즉슨, 3차원 입체 생명체를 2차원 도표로 표시하다보니 이런 오류가 생기나봅니다. 그래도 통일된 기준 도표하나 없는게 아쉽네요..ㅡㅜ

그런데, 그건 외국 자료를 뒤져봐도 마찬가지네요. 나라마다 관행이 다르니...(이건 차후에 또 올려드리겠습니다. ^^)

 

어쨌든, 삼겹살은, 위 도표의 앞다리와 뒷다리 사이, 옆구리부터 배까지의 살을 말합니다.

 

돼지의 경우 갈비가 14대가 있는데요, 이중 머리쪽 5대 부분이 위 그림의 좌,우 앞다리사이에 위치하고, 갈비살로 판매되고 있구요,

꼬리쪽(우리 몸으로 치면 아래쪽) 9대가 삼겹살에 포함되어 판매되고 있습니다. (물론, 갈비뼈는 제거된 후 판매됩니다. ^^)

 

 

 

 

네. 헌데 현재 육가공 업체들이 삼겹살로 분할해서 판매하는 부분에서도 부위에 따라 약간 '삼겹살' 맛이 덜하는 부위가 생긴다는데 그 문제점이 있습니다. ^^

 

위 그림에서 삼겹살로 표시된 부위 중에서도 갈비뼈가 있는 부분과 없는 부분이 있죠?

네. 삼겹살이란게 원래 지방+살코기+지방+살코기 요로케 살코기와 지방이 페스츄리처럼 켜켜이 배치된 데에서 그 쫄깃하고 오묘한 맛이 나오는건데요, 요게 엉덩이쪽에 가까운 부분은 지방보다 살코기 비중이 높아서 삼겹살 본래의 맛보다는 목심이나 엉덩이살처럼 고기맛이 더 강하다는게 문제의 핵심입니다. ㅡㅜ

 

그.래.서. 저희 미트샵에서는 보다 삼겹살맛에 충실하기 위해 삼겹살 중에서도 갈비뼈를 포함한 머리쪽 2/3만 특별히 판매하고 있답니다. 현재 온라인에서 제공되는 삼겹살은 모두 위 그림에 표시된 '맛있는 부분' 2/3 부분이랍니다.

 

오프라인 매장에서야 직접 보고 골라 가실수 있으므로 '난 살코기 많은 부분도 좋아' 하시는 고객님도 계시므로 문제가 되지 않죠. 그리고 다른 용도로도 많이 찾으시거든요.. 헌데 온라인에선 미리 보실수 없으니 '삼겹살' 이라고 하면 바로 저 '맛있는 삼겹살' 부위이므로 걱정을 하지 않으셔도 된답니다. ^^

 

그.래.서. 가끔 '삼겹살이 비싸요~' 하시는 분들도 계신데요, 절.대.루. 그렇지 않습니다. ^^

 

시중에 싸구려로 나오는 삼겹살 무지 많습니다. 언젠가 광풍처럼 몰아쳤던 '대패 삼겹살' 의 경우, 그 가격이 정상적으로 유통되는 것인지가 의심될 정도여서 뒷조사를 해보니, 해외에서 유통금지된 돼지들, 병으로 죽은 돼지들 처럼 정상적 유통이 금지된 상품들이 뒷거래를 통해 유통되고 있더군요...ㅡㅜ  결국, 요즘 그런데 별루 없어졌죠?

 

친구가 시내 회사원들이 많이 모이는 곳에 저렴하게 거의 무제한으로 삼겹살 먹을수 있다고 해서 가본 결과, 첫번째 주문엔 삼겹살을 주더니, 술잔이 돌고 두번째 주문부터는 은근히 앞다리살도 섞어 주고...머 이런 식이더군요. 지금이야 앞다리살이 귀한데요, 그땐 저렴했거든요..

장사꾼들 이렇게 속이며 장사하는 사람들이 아직 많은게 이 업계가 발전하지 못하는 원인인거 같아 안타깝습니다.

 

저희는 HACCP 인증을 받은 업체에서만 공급을 받고 있고요, 사장님 아버지께서 원래 돼지농장으로 성공을 하신분이라, 돼지고기 하나는 정말 일가견이 있습니다. 울 사장님, 돼지 하난 척. 보면 탁. 압니다. ^^ 품질 떨어지는 넘 공급하는 업체는 바로 반송조치에, 거래 끊습니다.

(머, 아직 100% 최상품만 공급해 드리지는 못하지만, 이게 저희 방향이니까, 앞으로 더 좋아지면 좋아졌지 못하진 않을거예요. ^^)

 

 

고기 가격이 궁금하신 분들은 축산물 등급 판정소 홈페이지( http://www.apgs.co.kr/ )를 방문하시면 매일매일의 고기 가격을 알아보실수 있답니다. (물론, 이건 도매가예요. 몇마리씩 구매하실 때의 가격이죠. 그 가격으로 소매 원하심 곤난해요... ^^)

 

그.래.서. 저희는 고기를 절대루 싸게 파는 것을 목표로 하지 않구요, '좋은 고기를 좋은 가격에' 를 원칙으로 하고 있습니다.

삼겹살 중에서도 진짜 삼겹살만 판매가 되므로, 저렴하게 판매하는건 힘들겠죠? 미가님들의 넓은 아량 부탁드립니다.

 

그럼 실제 작업 사진 보여드릴께요~

 

 

 

 

네. 육가공업체에서 삼겹살은 이렇게 진공 포장된 채로 입고가 됩니다. 도축이 된 이후 냉장 터널을 통해 작업이 이루어지고 진공까지 완료된

말 그대로 '잘 처리된' 고기의 경우 저 진공팩을 뜯을때 벌써 느낌이 다르답니다. '착' 밀착된 느낌이죠...

 

(위 저의 그림과 사진이 위,아래가 바뀐듯 하죠? 실은 좌,우가 바뀐거라 이해하심 됩니다. 사진은 왼쪽 삼겹살입니다. ^^ 헤..담번엔 사진도 맞춰야 겠네요. ^^)

 

 

 

 

 네. 진공팩을 제거하면 위와 같습니다. 갈비뼈 자국이 보이죠?

 

 

 

 

네. 위와 같이 맛난 부위만 샤샥~

 

 

 

네. 저희 미트샵에서 삼겹살을 달라 하시면 바로 위와 같은 맛난 부위만 칼로 쓱싹~ 썰어서 포장해 드려요.

고기 맛을 아시는 분들은 아신다니까요~ ^^

 

저희가 새로 개발한 '오향 삼겹살' 도 바로 위 부위로 만든거니까요, 그 맛을 기대해 주셔요~~~ ^^