오늘도힘차게

등심 샤브샤브 만들기 샤브샤브는 팔팔 끓는 국물에 아주 얇게 썬 쇠고기를 살짝 익혀 새콤한 소스를 찍어 먹는 요리를 말하는데요. 샤브샤브는 중국의 '슈안양로(양고기를 뜨거운 화로에 데쳐 먹는 요리)'를 교토의 한 일본인이 이를 배워 일본인의 취향에 따라 양고기 대신 소고기를 넣어서 먹게 되었다고 합니다. 이후 1952년에 오사카의 한 일본인이 샤브샤브란 메뉴를 만들어 1955년에 상표등록을 하게 되었습니다. 샤브샤브의 뜻은 일본어로 "살짝 살짝/찰랑 찰랑" 이라는 의태어라고 하네요. 이에 대하여 한국 음식 연구가들은 한국의 전통요리법에도 토렴이라는 샤브샤브와 유사한 방식이 삼국시대부터 있었다고 주장하고 있습니다. 토렴이란, 밥이나 국수에 뜨거운 국물을 부었다가 따라내는 것을 여러 번 반복하여 데우는 것을..

등심 너비아니 만들기 너비아니는 고기를 너붓너붓하게 썰었다고 해서 붙여진 이름으로 쇠고기를 약간 도톰하게 저며 칼집을 내 양념에 재웠다가 석쇠에 구운 것을 말합니다. 너비아니는 고구려 때 먹었던 맥적(貊炙 : 고기를 장으로 양념하여 꼬치에 끼워 직화로 구워먹는 것)에서 유래되었다고 합니다. 맥적은 고려시대에 들어 불교의 영향으로 육식을 절제하는 생활로 소의 도살법과 그 조리법이 잊혀졌었으나, 몽고사람의 영향으로 개성에서 설하멱(雪下覓)이 되었고, 현재의 너비아니로 이어지고 있습니다. '규합총서(閨閤叢書 : 1815년)'에 설하멱에 대하여 “등심살을 넓고 길게 저며 전골 고기보다 훨씬 두껍게 하여 칼로 자근자근 두드려 잔금을 내어 꼬치에 꿰어 기름장에 주무른다. 숯불을 싸게 피워 위에 재를 얇게 덮고 굽되..

등심 불고기 만들기 불고기는 소고기를 얇게 썰어 양념장에 재웠다가 구워 먹는 음식으로 한국을 대표하는 전통음식 중의 하나로서, 불고기를 비롯한 전통 육류 구이는 고구려 때 먹었던 맥적(貊炙 : 고기를 장으로 양념하여 꼬치에 끼워 직화로 구워먹는 것)에서 유래되었다고 합니다. 불고기란 단어가 언제부터 사용되었는지 정확하게 알 수 없으나, 일제시대 말기부터 광복 이후의 시기에 너비아니 대신 불고기라는 단어가 사용된 것으로 추정된다고 합니다. 불고기는 원래 평양 지역에서 사용되던 방언인데, 이 시기에 서울로 전파되면서 너비아니를 대체하는 용어로 사용된 것으로 보인다고 하네요. 불고기의 종류에는 광양불고기, 언양불고기 등의 석쇠불고기(양념한 소고기를 석쇠를 이용해 물기 없이 숯불에 바싹 구워내는 것)가 있고, ..

등심 스테이크 만들기 등심은 마블링의 풍미와 맛이 좋아 스테이크로 많이 애용되고 있습니다. 다만, 등심은 오래 굽게 되면 육즙이 증발하여 질겨지고 퍽퍽하게 되므로 주의하여야 합니다. 재료 등심(두께 1.3㎝ 이상), 올리브유, 버터, 스테이크 소스, 각종 채소 1. 고기의 두께는 너무 얇지 않아야 합니다. 고기가 너무 얇으면 굽는 과정에서 스테이크가 뒤틀리거나 골고루 구워지지 않기 때문입니다. 2. 등심의 핏물을 키친타올을 이용하여 제거합니다. 3. 상온에서 소금과 후추로 알맞게 간을 합니다. 소금은 고기의 표면에 있는 불필요한 수분을 없애고, 고기를 탄탄하게 만드는 역할을 합니다. 4. 등심의 육즙이 빠지는 것을 방지하기 위하여 앞면과 뒷면에 골고루 올리브유를 발라주고 상온에서 약 30분 ~ 1시간 정..

등심 로스구이 만들기 로스구이는 고기를 불에 굽는 요리방법을 말하는데요. 등심은 육질이 곱고 연하며, 지방이 적당하게 섞여 있으므로 로스구이로 많이 애용되고 있습니다. 등심은 그 자체만으로도 맛이 있으므로 좋은 등심만 있다면 별다른 재료가 없어도 등심을 맛있게 먹을 수 있습니다. 그럼, 좋은 등심은 어떻게 골라야 할까요? 육안으로 확인하는 방법으로 바로가기 : http://themeat.tistory.com/159 식육판매표지판으로 확인하는 방법으로 바로가기 : http://themeat.tistory.com/160 재료 등심, 구운 소금, 참기름 또는 들기름, 각종 채소 등심도 안심살과 동일하게 완전히 익히면 질겨지게 됩니다. 따라서, 불판이 달궈지면 등심을 올리고, 등심의 윗면에 육즙이 올라오면 뒤집..

소고기 등심에 대하여 알아봅시다.. 제3편 등심의 요리용도 지난 번에 등심이 어떻게 발골과 정형이 되는지 알아봤으니 이번엔 등심을 어떤 용도로 쓰는지 알아보도록 하겠습니다. 등심은 어떤 요리에 적합할까요? 등심은 100g당 378kcal로 안심보다는 칼로리가 높은 편에 속합니다. 등심은 육질이 곱고 연하며, 지방이 적당하게 섞여 있으므로 스테이크, 로스구이, 불고기 등의 요리에 적합합니다. 1. 윗등심살 로스구이 스테이크 불고기 너비아니 등심전골 2. 꽃등심살 로스구이 스테이크 불고기 너비아니 샤브샤브 3. 살치살 로스구이 스테이크 4. 아래등심살 로스구이 스테이크 너비아니 샤브샤브 등심 로스구이 만들기로 바로가기 : http://themeat.tistory.com/362 등심 스테이크 만들기로 바로가기..

소고기 등심에 대하여 알아봅시다.. 제2편 등심의 발골 및 정형 지난 번에 소고기 등심이 어디에 위치하고 있으며, 어떤 성분 등이 있는지 기본적인 내용을 알려드렸으니 이번엔 어떻게 등심이 생산되는지 알아보도록 하겠습니다. 등심은 어떻게 발골과 정형을 하게 될까요? 등심의 정형기준에 대하여는 농림부고시 “식육의 부위별·등급별 및 종류별 구분방법”에서 규정하고 있으며, 그 내용은 다음과 같습니다. 등심의 분할정형기준 등심의 발골 및 정형하는 과정은 다음과 같습니다. 우선 등심의 위치를 보도록 하겠습니다. 반도체 내측 반도체 외측 소 한 마리를 미추, 천추, 요추, 흉추 및 경추 중앙선을 따라 좌우로 균등하게 절단하여 2분도체로 나눴을 때 등심은 위와 같은 부위에 위치하게 됩니다. 2분도체에서 제13흉추와 제..

단순 포장육생산시 식육판매업 냉장, 냉동시설 공동이용에 관한 질의 【제 목】 : 단순 포장육생산시 식육판매업 냉장, 냉동시설 공동이용에 관한 질의 【사건번호】 : 위생51507-593(’99.9.7) 【질 의】 (주)축협유통 한우전문판매점이 하고 있는 학교단체급식 작업은 식육 단순 제절작업후 박스포장하여 납품하는 단순작업 형태이고 업소의 규모상 학교단체급식 물량작업 이외에 또다른 가공작업은 어려운 실정이고, 영업소가 보유하고 있는 냉장, 냉동고 시설로 단체급식 작업물량을 충분히 이용할 수 있는 상황에서 판매점내 별도의 냉장, 냉동시설을 확보한다는 것은 중복과잉투자로서 불합리하다고 판단되는바, 기존시설로서 축산물(식육) 가공업허가를 취득할 수 있는지? 【회 신】 ◦ 식육가공업의 작업내용이 단순포장육을 생산..

농업회사법인에 대한 법인세의 면제소득 범위에 관한 질의 【제 목】 : 농업회사법인에 대한 법인세의 면제소득 범위에 관한 질의 【사건번호】 : 법인46012-1843(‘2000.8.30) 【질 의】 농업회사법인에 대한 법인세의 면제소득 범위? 【회 신】 ◦ 한우축산업 소득, 한우직매장 소득 및 음식점업 소득은 지방세법 제198조 제1항의 규정에 의한 농지소득에 해당하지 아니하므로 당해 소득에 대하여는 2003. 12. 31 이전에 종료하는 과세연도까지 조세특례제한법 제68조 후단의 규정에 의하여 동법 제6조 제1항의 규정을 준용하여 감면함. 추천과 댓글은 글쓴이에게 큰 힘이 된답니다..

2014년 6월 ~ 8월 한육우 및 6월 돼지 시세전망 한 우 ■ 6∼8월 한우 1등급 도매가격 14,000∼16,000원/kg 전망 ● 암소 출하 감소로 6∼8월 한우고기 공급량 전년보다 1.8% 감소 예상 - 거세우 출하가 증가하나 송아지 가격 상승으로 암소 출하 감소폭이 커 6~8월 도축은 전년(24만 5천 마리)보다 1.8% 감소한 24만 마리로 예상 - 국내 가격이 전년보다 강세가 예상되어 6~8월 쇠고기 수입량 은 전년 동기간(5만 8천 톤)보다 10.0% 증가한 6만 4천 톤으로 전망 ● 도축 감소와 수요 증가로 한우 1등급 도매가격 상승, 송아지 가격 강세 전망 - 도축이 적고 수요측면에서 추석이 예년보다 빠르고 할인행사로 6∼8월 큰 소 1등급 평균 도매가격은 전년(12,500∼14, 5..

식육포장처리업자가 무허가 도축 한우를 학교급식에 납품한 경우, 식육포장처리업자를 상대로 정신적 고통에 대한 위자료 지급을 구한 사례 법원명 청주지방법원 선고일자 2012. 5. 9. 사건번호 2011가합7540 무허가도축한우 납품에 의한 손해배상 【손해배상】 판시사항 갑, 을이 학교 단체급식 납품을 위한 식육포장처리업을 동업하면서 무허가 도축 한우를 학교에 납품하여 병 등 학생들에게 급식하자, 병 등이 갑, 을을 상대로 위자료 지급을 구한 사안에서, 갑, 을은 각자 병 등에게 위자료를 지급할 의무가 있다고 하면서, 기립불능 소 등의 식용을 금지하는 취지, 기립불능 소 등에서 발견되는 브루셀라병의 위험성, 단체급식 당시 병 등이 미성년자로서 면역력이 약하였던 점 등 사정을 종합하여 위자료 액수를 정한 사례..

한우를 수입.납품한 중개업에 해당하는지 여부 결정기관 국세심판원 결정일자 1999. 3. 30. 사건번호 국심1998중2521 한우를 수입.납품한 중개업에 해당하는지 여부 【소득세법 제19조 및 국세기본법 제14조 등 관련】 결정요지 청구외법인을 대리하여 한우를 수집.납품한 중개업에 해당 된다고 한 사례. 주 문 귀속분 종합소득세 280,239,480원(92년 40,582,910원, 93년 61,003,860원, 94년 63,557,960원, 95년 67,585,790, 96년 47,508,960원)의 부과처분은 주식회사 ○○○유통이 청구인에게 지급한 중개수수료를 각 과세기간의 수입금액으로 보아 그 과세표준과 세액을 경정한다. 이 유 1. 원처분 개요 중부지방국세청장은 청구외 주식회사 ○○○유통(이하 청..

한우음식점업자가 고객에게 수입소고기를 한우고기인 것처럼 속여 판매한 경우, 포괄일죄인 상습사기죄의 공소사실이 특정되지 않았다고 본 사례 법원명 대법원 선고일자 2007. 8. 23. 사건번호 2006도5041 한우음식점업자가 고객에게 수입소고기를 한우고기인 것처럼 속여 판매한 경우, 포괄일죄인 상습사기죄의 공소사실이 특정되지 않았다고 본 사례 【특정경제범죄가중처벌등에관한법률위반(사기)(인정된죄명:식품위생법위반)】 판시사항 한우음식점업자가 고객에게 수입소고기를 한우고기인 것처럼 속여 판매한 사안에서, 포괄일죄인 상습사기죄의 공소사실이 특정되지 않았다고 본 사례. 판결요지 한우음식점업자가 고객에게 수입소고기를 한우고기인 것처럼 속여 판매한 사안에서, 포괄일죄인 상습사기죄의 공소사실이 특정되지 않았다고 본 사..

음식점에서 한우만을 취급하는 것으로 기망하여 수입 쇠갈비를 판매한 것을 사기죄로 의율한 사례 법원명 대법원 선고일자 1997. 9. 9. 사건번호 97도1561 음식점에서 한우만을 취급하는 것으로 기망하여 수입 쇠갈비를 판매한 것을 사기죄로 의율한 사례 【농수산물가공산업육성및품질관리에관한법률위반】 판시사항 음식점에서 한우만을 취급하는 것으로 기망하여 수입 쇠갈비를 판매한 것을 사기죄로 의율한 사례. 판결요지 식육식당을 경영하는 자가 음식점에서 한우만을 취급한다는 취지의 상호를 사용하면서 광고선전판, 식단표 등에도 한우만을 사용한다고 기재한 경우, '한우만을 판매한다'는 취지의 광고가 식육점 부분에만 한정하는 것이 아니라 음식점에서 조리·판매하는 쇠고기에 대한 광고로서 음식점에서 쇠고기를 먹는 사람들로 하..

호주산 소 사골을 국산 한우로 위장하여 판매한 정육점업자에게 실형을 선고한 사례 법원명 인천지방법원 선고일자 2008. 8. 22. 사건번호 2008고단2756 호주산 소 사골을 국산 한우로 위장하여 판매한 정육점업자에게 실형을 선고한 사례 【농산물품질관리법위반】 판시사항 호주산 소 사골을 국산 한우로 위장하여 판매한 정육점업자에게 실형을 선고한 사례 판결요지 호주산 소 사골을 국산 한우로 위장하여 판매한 정육점업자에게 실형을 선고한 사례 주문 피고인을 징역 6월에 처한다. 이유 범죄사실 피고인은 2007. 1.경부터 인천 서구 (이하 생략)에서 '○○식품'이라는 정육점을 운영하고 있는 자로서, 2008. 4. 3. 인천지방법원에서 농산물품질관리법위반죄로 징역 4월에 집행유예 2년을 선고받아 현재 항소심..

한우에 대하여 알아봅시다.. 한우(韓牛)는 대표적인 한국 고유의 소 품종으로서, 약 2000년 전부터 농경, 짐운반, 고기의 이용, 전투용, 무역품 등으로 이용되어 왔으며, 최근에는 농촌의 근대화로 한우의 역용가치는 급속히 감소하고, 육용가치가 점차 증대되고 있습니다. 한우라고 하면 어떤 이미지가 떠오르시나요? 아마도 다음과 같은 황소의 이미지가 떠오를텐데요. 황 소 그러나, 한우는 황소만이 있는 건 아니랍니다. 조선 초기의 문신 조준(趙浚)·김사형(金士衡) 등이 편찬했다는 조선시대의 수의학서인 “조선우마의방”에 따르면 한우에는 황소 이외에 여러 종류의 토종 한국 소가 있었음을 알 수 있습니다. 조선우마의방 또한, 1912년대 경상도의 한우 분포조사현황에 따르면 황소는 80%가 안되고, 흑갈색소, 흑우,..

한우. 우 지육의 유통 지육거래는 주로 공판장에서 경매의 형태로 이루어지고 있다. 과거에는 생체거래(산피) 거래가 이루어졌지만 식육의 수요와 공급이 확대되고 농협, 축협등의 생산자단체의 설립과 대규모 사육농가의 증가로 1:1 형태의 생체거래는 점차 줄어들고 있다. 산피 거래는 등급 예측이 어렵기 때문에 등급 판정이 완료된 지육 형태의 유통이 활발해졌다. 최근의 식육유통은 도매시장 및 공판장에서 중매인을 통한 지육의 유통과 농협과 협신식품등에서 이루어지고 있는 부분육 상장 경매, 육가공의 부분육 유통이 주를 있고 있다. 그러나 지육 유통은 오염의 위험이 산재되어 있고 지육의 신선도를 유지하기가 까타롭다. 또한 소매점 입장에서는 지육 가격에 대한 부담과 선호부위 / 비선호부위의 차이로 인하여 재고 문제가 발..