소고기 등심에 대하여 알아봅시다..(제2편 등심의 발골 및 정형)

소고기 등심에 대하여 알아봅시다..

 

제2편 등심의 발골 및 정형

 

 

지난 번에 소고기 등심이 어디에 위치하고 있으며, 어떤 성분 등이 있는지 기본적인 내용을 알려드렸으니 이번엔 어떻게 등심이 생산되는지 알아보도록 하겠습니다.

 

 

등심은 어떻게 발골과 정형을 하게 될까요?

 

 

등심의 정형기준에 대하여는 농림부고시 “식육의 부위별·등급별 및 종류별 구분방법”에서 규정하고 있으며, 그 내용은 다음과 같습니다.

 

 

등심의 분할정형기준

 

등심의 발골 및 정형하는 과정은 다음과 같습니다.

 

 

우선 등심의 위치를 보도록 하겠습니다.

 

반도체 내측		반도체 외측

 

소 한 마리를 미추, 천추, 요추, 흉추 및 경추 중앙선을 따라 좌우로 균등하게 절단하여 2분도체로 나눴을 때 등심은 위와 같은 부위에 위치하게 됩니다.

 

2분도체에서 제13흉추와 제1요추 사이에서 2분체 분할 정중선에서 수직으로 절개 마지막 늑골 경계선을 따라 절개하여 전4분체와 후4분체로 분할합니다.

 

즉, 등뼈와 허리뼈 사이 가운데를 갈비뼈를 따라 4부위로 나누게 됩니다.

 

이 경우, 머리부위를 전4분체, 꼬리부위를 후4분체라고 합니다.

 

 

전4분체		후4분체

 

아래 그림은 전4분체의 내측과 외측이며, 전4분도체에서 등심의 발골을 시작합니다.

 

 

전4분체 내측		전4분체 외측

 

 

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여기서 잠깐!!

 

 

소의 등급을 판정하는 마블링 부위가 보이시나요?

 

모든 국내산 소고기는 축산물등급제도에 따라 등급판정을 받은 후에 유통이 될 수 있고, 소고기의 등급을 판정하는 부위는 소의 마지막등뼈(흉추)와 제1허리뼈(요추) 사이를 절개한 후 배최장근의 등심쪽 절개면이며, 그 부위가 바로 아래 그림의 부분입니다.

 

 

부분육의 등급판정 부위

 

 

다시 등심의 발골로 돌아와서 전4분도체에서 흉추와 경추, 즉 등심과 목심 부위를 발골합니다.

 

흉추부위의 등뼈는 부분육의 잡뼈로 판매되며, 흉추부위에 붙어있는 살코기는 등심, 경추부위에 붙어있는 살코기는 목심으로 판매되므로 발골을 어떻게 하느냐에 따라 수율이 결정되므로 살코기가 붙지 않도록 발골하는 것이 발골의 기술이라고 할 수 있습니다.

 

 

전4분체 내측		전4분체 외측

 

 

전4분도체에서 경추와 흉추부위를 발골하면 아래의 그림과 같이 원통모양의 살코기가 나오게 됩니다.

 

 

원통모양의 살코기는 등심과 목심이 연결되어 있으므로 목심부위를 제거합니다.

 

 

등심 목심 부위

 

 

등심부위의 살코기를 다시 윗등심과 아래등심으로 절단합니다.

 

 

윗등심과 아래등심의 분리

 

 

등심은 이렇게 윗등심과 아래등심로 구분하여 정육점 또는 육가공업체에 부분육으로 판매하게 되며, 정육점 또는 육가공업체에서는 농림부고시 “식육의 부위별·등급별 및 종류별 구분방법”에 따라 윗등심살, 살치살, 꽃등심살, 아래등심살로 소분할로 정형하여 판매하게 됩니다.

 

 

윗등심과 아래등심의 분리

 

 

소분할된 등심은 아래와 같습니다.

 

 

등심
①	②	③	④
윗등심살	살치살	꽃등심살	아래등심살

 

 

소분할된 윗등심살, 살치살, 꽃등심, 아래등심살을 정육점 또는 식당 등에서 소비자가 구매하게 됩니다.

 

 

	윗등심살 윗등심살은 제1등뼈에서 제5등뼈까지의 부위를 정형한 것으로 떡심이란 황색 인대가 있으며, 머리쪽에서 꼬리쪽으로 갈수록 굵어지는 특징이 있습니다.
	살치살 살치살은 윗등심살 앞부분의 삼각형 모양의 근육부위를 정형한 것으로 마블링이 풍부한 특징이 있습니다.
	꽃등심살 꽃등심살은 제6등뼈에서 제9등뼈까지의 부위를 정형한 것으로 크기는 윗등심살보다 큽니다.
	아래등심살 아래등심살은 제10등뼈에서 제13등뼈까지의 부위를 정형한 것으로 황색인대가 없는 것이 특징입니다.

 

 

다음편에서는 등심으로 할 수 있는 요리에 대하여 알아보겠습니다..

 

 

제1편 소고기 등심의 기초로 바로가기 : http://themeat.tistory.com/346

제3편 소고기 등심의 용도로 바로가기 : http://themeat.tistory.com/361 

 

 

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