등심 너비아니 만들기

등심 너비아니 만들기

 

 

너비아니는 고기를 너붓너붓하게 썰었다고 해서 붙여진 이름으로 쇠고기를 약간 도톰하게 저며 칼집을 내 양념에 재웠다가 석쇠에 구운 것을 말합니다.

 

너비아니는 고구려 때 먹었던 맥적(貊炙 : 고기를 장으로 양념하여 꼬치에 끼워 직화로 구워먹는 것)에서 유래되었다고 합니다.

 

맥적은 고려시대에 들어 불교의 영향으로 육식을 절제하는 생활로 소의 도살법과 그 조리법이 잊혀졌었으나, 몽고사람의 영향으로 개성에서 설하멱(雪下覓)이 되었고, 현재의 너비아니로 이어지고 있습니다.

 

'규합총서(閨閤叢書 : 1815년)'에 설하멱에 대하여 “등심살을 넓고 길게 저며 전골 고기보다 훨씬 두껍게 하여 칼로 자근자근 두드려 잔금을 내어 꼬치에 꿰어 기름장에 주무른다. 숯불을 싸게 피워 위에 재를 얇게 덮고 굽되, 고기가 막 끓거든 냉수에 담가 다시 굽기를 이처럼 세 번을 한 후, 다시 기름장, 파, 생강 다진 것과 후추만 발라 구워야 연하다.”고 기록되어 있으며,

 

'시의전서(是議全書 : 1800년대말)'에 너비아니는 “연한 쇠고기는 얇게 저미고, 잔칼질로 자근자근 연하게 하여 갖은 양념에 재웠다가 굽는다.”고 기록되어 있습니다.

 

또한, '이조궁정요리통고(李朝宮廷料理通攷 : 1957년)'에 너비아니는 “안심이나 등심 등의 연한 고기를 될 수 있는 대로 엷게 저며서 칼로 자근자근 다져서 간장과 양념(설탕, 후춧가루, 참기름, 깨소금, 파, 마늘)을 넣고 고루 주물러서 재어두었다가 식사하기 직전에 구어서 더운 것을 낸다.”고 기록되어 있습니다.

 

등심은 육즙이 진하고 풍부하며, 고깃결도 연하고 부드러우므로 어떤 요리에도 잘 어우러질 수 있고, 너비아니요리에도 적합한 부위입니다.

 

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재료

 

등심, 간장, 설탕, 꿀, 다진 파, 다진 마늘, 깨소금, 후추가루, 참기름

 

 

 

1. 등심은 기름기와 힘줄을 떼어낸 다음 쇠고기 결 반대 방향으로 가로 세로 5∼6cm, 두께 0.4cm 정도의 크기로 썰어서 잔칼질을 합니다.

 

 

 

 

2. 양념장을 넣고 간이 충분히 배이도록 골고루 주물러 30분 정도 재워 둡니다.

 

 

 

3. 석쇠에 식용유를 바르고 뜨겁게 달군 다음 양념한 고기를 한 장씩 가지런히 얹어 타지 않게 굽도록 합니다.

 

 

 

 

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