소고기의 구입요령 - 1. 육안으로 확인하는 방법

소고기의 구입요령

 

소고기를 재료로 맛있는 요리를 하기 위해서는 요리하는 사람의 솜씨도 중요하지만 좋은 재료, 즉 좋은 소고기를 선택하고 그 부위에 맞는 요리방법을 선택하여야 합니다.

 

 

좋은 소고기란 무엇일까요?

 

 

좋은 소고기는 아마도 가격 대비 품질이 좋은 경우를 의미하는 것에 동의할 것입니다.

 

따라서, 소고기로 맛있는 요리를 하기 위해서는 가격 대비 품질이 좋은 소고기를 판별할 수 있는 능력이 소비자에게도 필요하다고 생각됩니다.

 

좋은 소고기를 구입하는 요령에는 여러 가지 방법이 있을 수 있겠지만, 육안으로 확인하는 방법, 식육판매표지판으로 확인하는 방법, 용도에 맞는 부위를 선택하는 방법 등에 대하여 알아보도록 하겠습니다.

 

 

 

1편. 육안으로 확인하는 방법

 

 

소비자는 고기 전문가가 아니므로 육안으로 소고기의 육질을 정확하게 판단하는 것은 어려울 수 있으나, 저렴한 가격에 좋은 소고기를 고르기 위해서는 소비자도 육안으로 좋은 소고기를 선택할 수 있어야 합니다.

 

좋은 소고기를 육안으로 선택하는 일반적인 기준으로 근내지방도, 고기색 및 지방색, 고기의 결 등이 제시되고 있으므로 이를 평소에 잘 숙지하여 소고기를 구입할 때 활용하시길 바랍니다.

 

 

(1) 근내지방도

 

 

고급육	저급육

 

 

근내지방도는 통상 마블링(marbling)이라 하며, 근육 사이에 지방이 침착한 정도를 나타내는 것입니다.

 

근내지방도에 대해서는 약간의 이견이 있으나, 일반적으로 근내지방은 가열조리시에 고기표면을 피복하여 수분증발 및 육즙의 유출을 억제하고, 구강내에서 윤활제 역할 및 고기의 다즙성을 높이는 효과가 있으므로 국내에서는 근내지방도가 높을 수록 고급육으로 평가되고 있습니다.

 

따라서, 근내지방이 고르게 분포되어 있는 것은 연령이 적당히 성숙하고 비육이 잘된 소에서 생산된 고기로 볼 수 있습니다.

 

다만, 골격근조직 사이에 침착한 근간지방이 많은 것은 좋은 소고기가 아닙니다.

 

마블링에 대해서는 이견이 있다고 위에서 설명드렸는데요.

 

이와 관련된 동영상을 첨부하니 참고하시기 바랍니다.

 

 

육식의 반란 마블링의 음모

 

 

이영돈 PD의 먹거리 X 파일 - 가짜 마블링의 실체

 

 

이영돈 PD의 먹거리 X 파일 - 진짜 마블링의 실체

 

 

(2) 고기색

 

 

정상육색	DFD육색

 

 

소고기의 색은 소의 연령, 성별, 부위, 사육방법, 도축 후의 보관방법, 숙성정도 등에 따라 차이가 발생할 수 있으나, 선홍색에 윤기가 있는 것이 좋은 육색으로 평가되고 있습니다.

 

일반적으로 고기가 산소와 접촉하게 되면 선홍색 또는 적색이 나타나며, 장시간 노출될 때에는 육색이 갈색으로 변화하게 됩니다.

 

이를 DFD육색이라고 합니다.

 

즉, DFD육색은 색이 지나치게 검고(dark), 고기가 단단(firm)하며, 건조(dry)한 것을 의미하며, DFD육색의 고기는 피해야 합니다.

 

다만, 진공포장된 고기가 암적색인 경우에는 산소와 접촉하게 되면 적색으로 환원되는 정상적인 고기이며, 통상 나이가 많을수록, 암소보다는 수소, 운동량이 적은 부위보다는 많은 부위의 육색이 짙은 특성이 있습니다.

 

 

(3) 지방색

 

 

정상지방	황색지방

 

 

지방색은 유백색에서 연노랑색의 범위가 정상이며, 윤기나는 것이 좋은 고기입니다.

 

지방색이 황색인 때에는 고기가 질기거나 풋내가 날 수 있습니다.

 

 

(4) 고깃결

 

 

고깃결

 

 

고깃결은 근육의 절단면 표면이 건조하지 않고, 윤기가 있으며, 절단면 근섬유결이 섬세하고 가늘게 보이는 고기가 우수한 것으로 평가되고 있습니다.

 

고깃결은 체구가 비교적 적은 한우가, 수소보다 암소가, 늙은 소보다는 어린소가 고운 편이므로 간접적으로 소의 연령, 성별을 식별하는 기준이 될 수 있으므로, 고깃결에 윤기와 탄력이 있다면 좋은 고기로 볼 수 있습니다.

 

 

식육판매표지판으로 확인하는 방법 바로가기 : http://themeat.tistory.com/160

용도에 맞는 부위를 선택하는 방법 바로가기 : http://themeat.tistory.com/161

 

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