소고기의 구입요령 - 3. 소고기의 용도

소고기의 구입요령

 

3편. 소고기의 용도

 

 

소고기는 근육의 구성과 형태, 운동량 등에 따라 육질에 차이가 발생하므로, 요리 또한 그에 적합한 방법을 선택하여야 합니다.

 

즉, 소고기는 각 부위별로 특성이 있으므로 요리 용도에 적합한 부위를 선택하는 것이 좋은 소고기를 고를 수 있는 요령이라고 할 수 있겠습니다.

 

 

(1) 안심

 

 

안심

 

 

안심은 등뼈의 바깥쪽에 있는 채끝살의 안쪽에 붙어 있는 가늘고 긴 고기로 갈비뼈가 끝나는 13번 뼈의 바깥쪽과 척추뼈 안쪽에 각각 1개씩 2개가 있습니다.

 

안심은 1개의 무게가 약 3㎏ 정도이며, 한 마리의 소에서 약 1.6%만이 생산되는 최고급 부위로서, 척추뼈 안쪽에 위치한 근육으로 움직임이 없어 조직이 부드럽고 연하며, 저지방으로 담백한 부위이므로 다이어트 요리에도 적합하고, 주로 구이, 스테이크, 바베큐 등에 이용됩니다.

 

 

	부분육		정육
	중량(㎏)	비율(%)	중량(㎏)	비율(%)
안심	7.1	1.7	6.9	1.6

(한우거세 기준)

 

 

(2) 등심

 

 

등심

 

 

1) 특징

 

등심은 갈비 전체의 위쪽 등뼈 좌우로 원통모양으로 위치하고 있으며, 안심과 비교하여 지방질이 많은 편입니다.

 

등심은 육질이 곱고 연하며, 지방이 적당하게 섞여 있으므로 두껍게 써는 요리에는 적당하지 않으며 불고기나 전골, 로스구이 등에 주로 이용됩니다.

 

2) 조리법

 

◎ 윗등심살 : 윗등심살은 제1흉추에서 제5흉추 부분의 등심으로서, 고깃결이 연하며 육즙이 풍부하므로 고급육은 구이 또는 스테이크용으로 적합하며, 저급육은 불고기, 너비아니, 산적 등에 이용할 수 있습니다.

 

◎ 꽃등심살 : 꽃등심살은 제6흉추에서 제9흉추 부분의 등심으로서, 등심 중 육즙이 가장 진한 부위에 해당합니다. 꽃등심살은 근간지방과 근내지방이 적정하게 섞여 있으므로 구이용 또는 스테이크용에 적합하고, 샤브샤브, 너비아니 등에 이용할 수 있습니다.

 

◎ 아래등심살 : 아래등심살은 제10흉추에서 제13흉추 부분의 등심으로서, 살코기의 함량이 많으므로 고급육은 구이, 스테이크용으로 적합하며, 저급육은 너비아니 등에 이용할 수 있습니다.

 

◎ 살치살 : 살치살은 윗등심살 앞부분의 삼각형 모양의 근육부위로서, 고깃결도 부드럽고 육즙도 풍부하므로 구이용으로 적합합니다.

 

 

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(3) 채끝

 

 

채끝

 

 

1) 특징

 

채끝은 제1요추에서 제6요추 부분의 등심근으로서, 소를 몰때 휘두르는 채찍의 끝이 닿는 부위라 이름이 붙여졌습니다.

 

채끝은 등심과 유사하게 단일 근육이며, 운동성이 없는 부분이므로 등심과 모양은 유사하나, 등심보다 지방이 적고 살코기가 많으며, 육질이 연합니다.

 

2) 조리법

 

채끝살은 고깃결이 부드럽고 육즙이 풍부하므로 구이, 스테이크용으로 적합하며, 산적, 너비아니에도 이용할 수 있습니다.

 

 

(4) 목심

 

 

목심

 

 

1) 특징

 

목심은 제1경추에서 제7경추 부분의 근육으로서, 운동량이 많아 근간지방과 근내지방이 적고, 근섬유다발이 굵어 고깃결이 부드럽지 않은 편이나, 단백질 함량이 높고 육즙이 풍부합니다.

 

2) 조리법

 

목심살은 운동량이 많은 부위이므로 육색이 진하고, 방혈과정에서 혈액에 노출되기 쉬운 부위이므로 조리 전에 핏물을 제거하여야 합니다.

 

목심살은 불고기용으로 적합하며, 탕 또는 전골에 이용할 수 있습니다.

 

 

(5) 앞다리

 

 

앞다리

 

 

1) 특징

 

앞다리는 갈비의 바깥쪽에 위치하는 부위로서, 지방층과 근막이 많아 연한 부위와 질긴 부위가 섞여 있고, 운동량이 많아 육색이 짙은 것이 특징입니다.

 

2) 조리법

 

◎ 꾸리살 : 갈비의 바깥쪽과 앞다리 견갑골 사이에 있는 근육으로 고깃결이 거칠고 힘줄이 많습니다. 따라서, 조리 전에 질긴 힘줄을 제거하여야 하고, 얇게 썰어서 조리하여야 합니다. 꾸리살은 육회에 적합하며, 구이용으로는 적합하지 않습니다. 다만, 물에 끓이면 부드러워지므로 불고기 또는 국거리에 이용할 수 있습니다.

 

◎ 부채살 : 부채살은 앞다리 위쪽 부위로서, 단일근육으로 근간지방이 없으며, 육색이 진하고, 육즙이 풍부합니다. 따라서, 구이용에 적합하며, 불고기에도 이용할 수 있습니다.

 

◎ 앞다리살 : 앞다리살은 어깨뼈와 상완골을 감싸고 있는 부분의 근육으로서, 운동량이 많은 근육으로 구성되어 지방이 적고 힘줄이 많은 편이나, 육즙이 풍부합니다. 따라서, 장시간 가열하는 요리에 적합하므로 국거리 또는 불고기 등에 적합합니다.

 

◎ 갈비덧살 : 갈비덧살은 앞다리에서 갈비로 이어지는 부위로서, 앞다리 부분 중 운동량이 적은 부위에 해당하므로 근내지방이 고르게 분포되어 있으며, 육즙이 풍부합니다. 따라서, 구이용으로 이용할 수 있으며, 샤브샤브, 전골, 불고기, 장조림 등에 이용할 수 있습니다.

 

◎ 부채덮개살 : 부채덮개살은 견갑골을 덮고 있는 견갑오목근으로서, 운동량이 많고 뼈와 가죽을 연결하는 근육이므로 지방함량이 많지 않고 고깃결이 발달되어 있습니다. 부채덮개살은 구이용으로는 적합하지 않고, 고깃결이 거칠기 때문에 결을 따라 썰어 불고기 또는 국거리에 이용하는 것이 적합합니다.

 

 

(6) 우둔

 

 

우둔

 

 

1) 특징

 

우둔은 엉덩이 안쪽 부위에 포함되는 살코기 부위로서, 지방이 적고 살코기가 많습니다.

 

2) 조리법

 

◎ 우둔살 : 우둔살은 근육막이 적어 비교적 연하고, 지방이 없는 부위입니다. 따라서, 육회로도 적합하고, 불고기, 주물럭, 산적, 육포, 장조림 등에도 이용할 수 있습니다.

 

◎ 홍두깨살 : 홍두깨살은 뒷다리 안쪽의 반힘줄모양근으로서, 근섬유다발의 굵기가 균일하고 방향도 일정한 살코기입니다. 따라서, 고깃결에 따라 조리하는 것이 적합하므로 장조림, 육개장, 육포 등에 이용할 수 있습니다.

 

 

(7) 설도

 

 

설도

 

 

1) 특징

 

설도는 엉덩이살 아래쪽 넓적다리 부위의 살로서, 다소 결이 거칠고 질긴 편입니다.

 

2) 조리법

 

◎ 보섭살 : 보섭살은 소의 엉덩이 윗부분으로서, 육색이 짙고 진한 육향이 있는 살코기부위입니다. 보섭살은 고깃결이 거칠어 보이나 육질이 질기지 않으므로 구이용으로 이용할 수 있으며, 스테이크, 육회, 불고기 등에도 이용할 수 있습니다.

 

◎ 설깃살 : 설깃살은 소의 뒷다리 바깥쪽 넓적다리 부위로서, 운동량이 많은 근육이므로 육색이 짙고 고깃결이 거칩니다. 또한, 고깃결 사이에 힘줄이 많아 육질이 질기므로 구이용으로는 부적합니다. 따라서, 가습가열처리하는 찜, 전골, 국거리, 불고기용으로 이용하는 것이 적합합니다.

 

◎ 설깃머리살 : 설깃머리살은 운동량이 많은 근육 중 힘을 덜 받는 곳에 위치하여 육색이 짙지 않고, 지방과 살코기의 비율이 적당한 부위입니다. 또한, 고깃결도 거칠지 않고 부드럽고 연합니다. 따라서, 구이용으로 이용할 수 있으나, 씹을수록 담백한 육향이 좋으므로 전골, 장조림 등에 이용하는 것이 적합니다.

 

◎ 도가니살 : 도가니살은 뒷다리 위쪽 무릎에서 넓적다리뼈를 감싸고 있는 대퇴네갈래근으로서, 운동량이 많은 부위이므로 지방이 없고, 육색이 진하며, 고깃결이 거칩니다. 도가니살은 사골을 감싸고 있는 도가니와 붙어 있으므로 도가니탕에 이용할 수 있으며, 지방함량이 적으므로 육회, 불고기, 국거리에 이용할 수 있습니다.

 

◎ 삼각살 : 삼각살은 설깃살과 보섭살 사이의 대퇴근막긴장근으로서, 육색은 짙으나 고깃결은 거칠지 않아 육질이 부드럽고, 육즙도 풍부합니다. 따라서, 구이용으로 적합하며, 육회에도 이용할 수 있습니다.

 

 

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(8) 양지

 

 

양지

 

 

1) 특징

 

양지는 몸통의 앞가슴부터 복부 아래쪽 부위의 살코기로서, 지방과 결합조직이 많아 육질이 질기므로 오랜시간 끓이는 조리에 적합합니다.

 

2) 조리법

 

◎ 양지머리 : 양지머리는 제1경추에서 제7경추 사이의 근육으로 운동량이 많은 부위이므로 지방이 없고 육질이 질기나, 고깃결이 일정하여 잘 찢어지며, 육향이 좋은 특징이 있습니다. 따라서, 양지머리는 육수를 우려내는데 적합하고, 가습가열처리하는 요리인 전골, 조림, 탕 등에 이용할 수 있습니다.

 

◎ 차돌박이 : 차돌박이는 앞가슴 갈비뼈 아래쪽 부위인 제1갈비뼈에서 제7갈비뼈 하단부의 부위로서, 희고 단단한 지방을 포함한 근육입니다. 따라서, 고깃결이 거칠고, 지방이 단단하므로 샤브샤브 또는 구이용에 적합합니다.

 

◎ 업진살 : 업진살은 소의 복부 중앙 아랫부분인 제7갈비뼈에서 제13갈비뼈 하단부까지의 연골 부위를 덮고 있는 근육에서 차돌박이 부위를 제외한 부위로서, 지방과 근육이 층을 이루어 고깃결이 거칠지만, 소고기 부위 중 육즙이 가장 뛰어난 부위이기도 합니다. 업진살은 구이용으로도 적합하며, 국거리 또는 장조림 등의 요리에 이용할 수 있습니다.

 

◎ 업진안살 : 업진안살은 소의 복부 중앙 아랫부분으로 제7갈비뼈와 제12갈비뼈 사이 복강 안쪽의 부위로서, 고깃결이 거칠지만 살코기를 감싸는 지방이 고깃결에 섞여있으므로 구이용으로 적합합니다.

 

◎ 치마양지 : 치마양지는 채끝 아랫부분에 있는 복부 근육부위로서, 소가 호흡할 때 항상 운동을 하는 부위이므로 근섬유가 굵고 거칠며, 고깃결 사이에 지방의 침착도가 높습니다. 치마양지는 구이용으로도 적합하나, 고깃결을 따라 잘 찢어지므로 육개장, 국거리 또는 장조림에 이용할 수 있습니다.

 

◎ 치마살 : 치마살은 소의 뒷다리에 인접한 복부 뒤쪽 부위로서, 근섬유의 굵기가 굵지 않으므로 육질이 부드러우며, 고깃결 사이 지방이 잘 침착되어 있으므로 구이용으로 적합하며, 육회에도 이용할 수 있습니다.

 

◎ 앞치마살 : 앞치마살은 소의 복부 하단 뒤쪽 부분인 복부절개선을 따라 뒤쪽 방향에 위치하는 복직근 부위로서, 육질이 거칠지만 육즙이 풍부하고, 고깃결을 따라 잘 찢어지는 특성이 있습니다. 따라서, 장조림 또는 육개장에 이용할 수 있습니다.

 

 

(9) 사태

 

 

사태

 

 

1) 특징

 

사태는 앞ㆍ뒷다리 사골을 감싸고 있는 부위로서 운동량이 많아 색상이 진한 반면 근육다발이 모여 약한 불에서 오래 가열하면 콜라겐이 젤라틴화되어 부드럽게 됩니다.

 

2) 조리법

 

◎ 뭉치사태 : 뭉치사태는 뒷사태 부분의 근육 중 가장 큰 장딴지근으로 이루어진 부위로서, 여러 덩어리가 뭉쳐있는 모양이라 붙여진 이름으로 국, 탕, 찜, 장조림, 편육, 스튜 등에 적합합니다.

 

◎ 앞사태 : 앞사태는 앞다리 허벅지의 상완골과 전완골을 감싸고 있는 여러 근육부위로서, 지방함량이 적고 근막이나 힘줄이 많으나, 고깃결이 곱고 육향이 진한 특성이 있습니다. 앞사태는 가습가열처리하면 부드러워지므로 국거리, 찜, 불고기 등에 이용하는 것이 적합합니다.

 

◎ 뒷사태 : 뒷사태는 경골과 비골을 감싸고 있는 여러 근육부위로서, 앞다리보다 하중을 받는 부위이므로 근막과 힘줄 등의 결체조직 함량이 높고, 지방함량이 적습니다. 육질이 질기므로 가습가열처리를 하는 국거리, 장조림, 찜 등에 적합하나, 숙성을 통하여 구이용으로 이용할 수 있습니다.

 

◎ 아롱사태 : 뭉치사태 안쪽에 있는 단일 근육인 천지굴근 부위로서, 지방이 없고 고깃결이 굵고 단단하나, 육향이 진하고 육즙이 풍부합니다. 아롱사태는 삶을수록 부드러워지므로 가습가열처리하는 요리에 적합하며, 얇게 썰어 육회 또는 구이용으로도 이용할 수 있습니다.

 

◎ 상박살 : 상박살은 앞다리 상완골을 감싸고 있는 상완근 부위로서, 지방의 함량이 적고, 근섬유가 굵은 다발을 이루고 있으나, 고깃결이 곱고 육즙이 풍부합니다. 상박살은 얇게 썰어 육회 또는 구이용으로 이용할 수 있으며, 장조림 또는 국거리용으로도 이용할 수 있습니다.

 

 

(10) 갈비

 

 

갈비

 

 

1) 특징

 

갈비는 소의 몸통 중 늑골부위로서, 근육이 거칠고 단단하며, 지방함량이 많습니다.

 

2) 조리법

 

◎ 본갈비 : 본갈비는 소의 13개의 늑골 중 제1늑골에서 제5늑골 부위로서, 횡경막과 연결된 갈비의 앞부분이므로 끊임없이 움직이는 근육과 뼈로 구성되어 근섬유가 단단합니다. 다만, 육즙이 풍부하고, 육향이 진하므로 구이용으로 이용할 수 있으며, 찜 또는 탕으로 이용할 수도 있습니다.

 

◎ 꽃갈비 : 꽃갈비는 소의 13개의 늑골 중 제6늑골에서 제8늑골 부위로서, 늑골의 중앙부분에 위치하여 운동량이 없는 근육으로 구성되어 있습니다. 근막이 두껍지 않아 육질이 질기지 않으며, 육즙이 풍부하고 육향이 진하여 구이용으로 적합합니다.

 

◎ 참갈비 : 참갈비는 소의 13개의 늑골 중 제9늑골에서 제13늑골 부위로서, 섬유질과 근막이 많고, 고깃결이 거칠며, 살코기보다 늑골의 비중이 높으므로 구이용 또는 찜요리에는 부적합합니다. 그러나, 가습가열처리하면 근막과 육단백질이 나오며, 늑골에서 우러나오는 골즙이 육향을 진하게 하므로 갈비탕에 적합합니다.

 

◎ 갈비살 : 갈비살은 늑골을 제거한 살코기 부위로서, 표면에는 근막이 감싸고 있으므로 조리 전에 살코기를 감싸고 있는 질긴 근막을 제거하거나, 칼집을 내어 육질을 연하게 하는 과정이 필요하며, 구이용으로 적합합니다.

 

◎ 마구리 : 마구리는 갈비에서 늑골두 부분과 양지가 분리된 가슴뼈와 늑연골 부위로서, 살코기가 적고 뼈가 많으며, 연골과 굵은 척추를 포함하고 있으므로 장시간 가습가열처리하면 진한 육수를 우려낼 수 있습니다. 따라서, 마구리는 갈비탕 또는 육수용에 적합합니다.

 

◎ 토시살 : 토시살은 제1흉추와 제1요추 사이에 부착되어 있는 근육부위로서, 복강내에서 각종 장기의 지지대 역할을 합니다. 토시살은 지방함량이 적고 고깃결이 거칠지만, 근섬유가 부드럽고 육즙이 진하여 구이용으로도 적합합니다.

 

◎ 안창살 : 안창살은 갈비 안쪽에 가로로 부착된 횡격막 부위로서, 복강에 노출되어 지속적인 운동을 하는 근육이므로 근섬유가 굵지만, 지방함량이 많습니다. 또한, 육질이 단단하고 고깃결이 거칠지만, 육즙이 진하므로 구이용으로 적합합니다.

 

◎ 제비추리 : 제비추리는 경추에서 갈비 앞쪽까지의 경장근 부위로서, 운동량이 많아 근섬유가 굵고 거칠며, 근막도 발달되어 있습니다. 따라서, 외부를 감싸고 있는 근막을 제거하여 조리하는 것이 필요하며, 구이용으로 적합합니다.

 

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