알고먹자! 갈비

필자는 가장 맛있는 고기가 뭐냐 물어보면 주저없이 갈비살이라고 말한다. 그 고소함과 쫄깃거림이 다른 부위와는 확연히 다르기 때문이다. 등급도 1++,1+ 보다도 1등급이 딱 좋다. 요즘은 수입산이 많아 진정한 한우고기를 찾기 힘들지만 잘 다녀보면 한우 취급점이 많으니 한번 맛 보는건 어떨까?

그럼 갈비살은 어느 부위에서 나오는가? 답은 갈비 부분이다.

한우는 13개의 갈비를 가지고 있다. 각각의 갈비 위치에 따라 그 명칭이 다르다. 그 중에서 6~8번 까지가 꽃갈비다. 제일 맛있어서 꽃갈비인가 보다. 

갈비살은 갈비뼈와 뼈 사이에 있는 살로 뼈를 제거하여 정형한 것을 말한다. 필자는 이게 제일 맛있다.

자 그럼 한우 지육에서 갈비의 위치는 어딘지 알아보자.

- 부분육 표준 분할도 -

갈비는 등심, 양지와 연결되어 있다. 물론 다른 부위도 연결되어 있다. 등심도 살치살이 있다. 갈비도 살치살이 있다. 작업 상태에 따라 갈비에 살치살을 많이 붙일 수도 있고 등심에 많이 붙일 수도 있다.  

이건 작업자 맘이다.

다음은 일반적인 한우 갈비의 위치별 명칭이다.

소갈비는 소의 늑골부분으로서 소의 늑골은 13개로 구성되어 있고, 늑골 1~5번까지를 정형한 것을 본갈비, 6~8번까지 정형한 것을 꽃갈비, 9~13번까지 정형한 것을 참갈비, 늑골의 상단 및 하단 부위가 마구리, 토시모양의 만화에 붙은 토시살, 소의 횡경막을 안창살, 늑골 내측에 붙은 제비추리로 구분하며, 늑골에서 뼈를 제거한 살코기를 갈빗살로 구분한다. 요즘에는 토시, 안창, 제비추리를 특수부위로 구분하여 별도로 취급한다. 따라서 갈비 구매시 안창있는 갈비냐 아니냐를 따지게 된다.

본갈비	꽃갈비	참갈비	마구리
토시살	안창살	제비추리	갈빗살

 

그럼 한우 한마리에서 갈비의 비중은 어떻게 될까? 아래는 지육대비 정육 평균 수율이다.

구분	암소		거세우		숫소
	수율	중량	수율	중량	수율	중량
갈비	13.40%	48.78	14.24%	55.82	13.53%	54.93

- 지육 대비 정육 평균 수율 -

지육 한마리에서 갈비의 비중은 14~16% 이다. 특히 한우 거세는 기름이 많아 육량등급 C는 가급적 피한다. A나 B를 선호하는데 A는 기름이 적기 때문에 가격이 가장 높다. 보통 육량등급 B를 구매하며 이때도 지육의 등지방 수치를 참조한다. 같은 육량등급을 가졌어도 등지방 수치가 적을 수록 갈비의 속지방이 적을 가능성이

있다.

알고 먹을 단계다. 갈비는 어디에 좋을까?

소갈비는 양질의 단백질이 풍부하여 회복기 환자 및 산모에게 좋은 음식이나, 근내지방이 많아 다른 부위보다 100g당 250kcal로서 칼로리가 높은 편이며, 지방을 제거하고 섭취하여야 칼로리를 낮출 수 있고, 고지혈증과 동맥경화증을 예방할 수 있다.

다음은 갈비의 영양성분 분석 결과다.

베타카로틴 0.00㎍	니아신 5.20㎎	나트륨 44.00㎎	단백질 18.80g	당질 0.00g	레티놀 12.00㎍
비타민 A 12.00㎍RE	비타민 B1 0.07㎎	비타민 B2 0.20㎎	비타민 B6 0.31㎎	비타민 C 5.00㎎	비타민 E 0.18㎎
식이섬유 0.00g	아연 3.56㎎	엽산 1.00㎍	인 150.00㎎	지질 18.00g	철분 2.20㎎
칼륨 320.00㎎	칼슘 9.00㎎	콜레스테롤 70.00㎎	회분 0.90g

- 영양성분 : 100g 기준 -

끝으로 갈비 요리를 알아보자. 요리 종류를 알아야 먹을거 아닌가! 앞서 말한 특수부위는 제외하고 설명하겠다.

(1) 본갈비

1) 용도 : 찜, 탕, 구이용

찜	탕	구이

2) 칼로리

307kcal / 100g당

3) 특징

제1갈비뼈에서 제5갈비뼈까지의 부위를 정형한 본갈비는 횡격막과 연결되는 갈비의 앞부분이라 미약하지만 끊임없이 움직이는 근육과 뼈로 구성되어 있다. 따라서, 다른 갈비 부위에 비해 근막이 그다지 많지 않고, 근섬유가 단단한 편에 속하며 근내지방도 많아 육즙이 풍부하고 육향이 진하다. 본갈비는 꽃갈비처럼 마블링이 좋기 때문에 생갈비 구이에 이용해도 무난하지만, 등급이 낮은 것은 통갈비로 썰어서 찜이나 탕으로 이용하는 것이 좋다.

(2) 꽃갈비

1) 용도 : 구이용, LA갈비

구이용		LA갈비

2) 칼로리

307kcal / 100g당

3) 특징

꽃갈비의 근육은 근섬유가 굵고 단단하여 육즙이 풍부하고 육향이 진하기 때문에 마블링과 어우러지는 감칠맛과 저작감이 단연 으뜸인 부위다. 갈비를 감싸고 있는 근막도 그리 두껍지도 않고 지나치게 질기지 않아 식감이 부드럽고 쫄깃하므로, 꽃갈비는 등급이 낮더라도 양념하지 않고 칼집을 넣어 생갈비 구이에 이용하는 것이 좋다.

(3) 참갈비

1) 용도 : 탕

	탕

2) 칼로리

307kcal / 100g당

3) 특징

참갈비는 살코기가 적고 갈비뼈가 차지하는 비율이 높아 생갈비구이나 찜요리에 이용하기에는 다소 부적합하다. 참갈비의 살코기는 짙은 육색의 근섬유가 굵고 단단하며, 근내지방의 함량도 그리 많지 않고, 질긴 결체조직들이 갈비뼈를 감싸고 있다. 하지만, 물에 넣고 장시간 끓이면 근막이나 육단백질이 부드럽게 풀려 나온다. 두툼한 갈비뼈에서 우러나는 골즙이 육단백질의 향미와 잘 어우러져 육향을 진하게 하고 감칠맛을 더하기 때문에 일반적으로 갈비탕에 이용하는 것이 좋다.

 

(4) 갈비살

1) 용도 : 구이용

구이용		잘못된 표기의 예

2) 칼로리

307kcal / 100g당

3) 특징

갈빗살은 소의 갈비뼈와 뼈 사이에 있는 살코기로서, 뒷말의 첫소리가 된소리로 나는 것은 사이시옷을 첨가하여야 하므로 갈비살이 아닌 갈빗살이 바른 표기이다. 갈비살은 갈비 부위에서 뼈를 제거하여 살코기 부위만을 정형한 것이므로 그 모양이 손가락처럼 길고 두툼하며, 일반적으로 살코기와 지방이 3겹의 층을 이루는 구조이며 표면에는 근막이 감싸여 있다. 따라서, 겉을 감싸고 있는 질긴 근막들을 깔끔히 제거한 후 조리에 이용하는 것이 바람직하며, 칼집을 넣어 질감을 연하게 하는 과정이 필요하다. 갈비살은 분리되는 갈비 부위에 따라, 즉 본갈비살, 꽃갈비살, 참갈비살에 따라 육질의 변이가 큰 편이므로 꽃갈비살은 어떻게 조리해도 마블링이 좋아 감칠맛이 훌륭하지만, 본갈비살이나 참갈비살은 쫄깃한 저작감과 고소한 육향을 살리기 위해서는 원료육을 꼼꼼하게 처리하는 것이 필요하다.

(5) 마구리

1) 용도 : 찜, 탕, 육수

찜		탕

2) 칼로리

307kcal / 100g당

3) 특징

마구리는 척추와 가슴 부위로서 늑골사이근을 포함하고 있지만, 그 근육의 크기가 크지 않기 때문에 연골과 뼈가 주다. 따라서, 갈비뼈 끝쪽의 연골과 굵은 척추를 포함하고 있어 물에 넣고 장시간 끓이면 고소함이 진한 육수를 얻을 수 있으므로 주로 갈비탕이나 육수용으로 이용하는 것이 적합하며, 경우에 따라 불갈비 재료로 이용해도 무난하다.