쇠고기 부위별 이용법

 

1. 구 이

 

구이 요리는 쇠고기의 맛을 있는 그대로 느낄 수 있는 요리로 굽는 방법도 매우 다양하다.
구이용 요리에는 육질이 우수한 안심, 등심, 채끝이 주로 이용되며 이밖에 소분할 부분육에서 토시살, 안창, 제비추리살, 차돌백이살, 치마살, 갈비덧살 등도 구이용으로 널리 이용된다.

비육이 잘되어 육질이 우수한 소에서 생산된 쇠고기의 경우에는 앞다리의 갈비덧살, 부채살, 꾸리살 그리고 뒷다리에서는 우둔살의 일부, 설깃살, 보섭살의 일부, 홍두깨살과 목부위의 목심살 일부도 구이용으로 이용이 가능하다. 구이용은 그 두께를 0.6~2.0㎝ 정도로 두껍게 썬 것과 2~5㎜로 얇게 썬 것으로 크게 나눌 수 있다.

 

 가. 원료육의 선택
  ⑴ 원료육은 변색부위가 없는 신선한 원료육을 선택한다.
  ⑵ 쇠고기의 맛을 그대로 즐기는 고급요리에는 거세숫소나 젊은 암소에서 생산된 1등급 이상의

      원료육이 요구되며 숙성이 잘된 2등급 이상의 원료육도 응용이 가능하다.
  ⑶ 숫소고기와 3등급 쇠고기는 연도가 떨어져 질기기 때문에 두껍게 썰어서 요리하기에는

     부적당하므로 얇게 썰어서 이용하는 요리나 양념에 재워 굽는 용도로 사용하는 것이 좋다.

 

 나. 구이 만들기
  ⑴ 두껍게 썬 구이
   ㄱ) 응용되는 요리 : 석쇠(적쇠)구이, 숯불구이, 석판구이, 스테이크, 징기스칸, 스끼야끼 등
   ㄴ) 주로 사용되는 부위명 : 등심, 안심, 채끝

  ⑵ 얇게 썬 구이
   ㄱ) 응용되는 요리 : 석쇠구이, 숯불구이, 철판구이, 후라이팬구이 방법으로 구이를 하는 구이요리

       일명 로스구이로 이용되며 버터구이와 주물럭이나 양념구이 요리에도 이용된다.
   ㄴ) 사용되는 부위명 : 안심, 등심, 채끝 앞다리의 부채살, 꾸리살, 갈비덧살, 뒷다리의 설깃살,

       홍두깨살, 우둔살과 보섭살의 일부분, 목부위살 등 운동량이 극히 많은 질긴 부위 근육을 제외하고

       모두 이용될 수 있다.

 고기 굽는 형태에 따라 약간의 맛의 차이가 있다.

 가장 일반적인 형태는 참 숯에 석쇠판을 이용한 방법이다.

 숯불 직화방식은 숯불이 고기에 직접 영향을 주어 맛과 향을

 증진시킨다. 또한 보는 즐거움도 준다.

 다만 기름이 숯에 타면서 연기가 많이 발생하고 저급의 숯을

 사용하면 유해한 가스가 고기에 같이 스며든다.

 

숯불 대신 가스불을 사용하고 석쇠대신 놋쇠그릇을 사용한다.

먼저 두태기름을 사용하여 그릇 전반에 기름을 치고 어느정도 달궈진 상태에서 고기를 굽는다.

숯보다는 연기가 덜 발생한다. 그러나 직화구이는 기름이 즉시 빠지지만 이 형태는 그릇에 남아 있다.

 

 

2. 불고기

우리나라의 독창적인 쇠고기 요리라 할 수 있으며, 육질이 질긴 쇠고기의 이용방법이다. 불고기 요리는 구이용 요리보다 얇게 절단하는 것이 보통이며 구이용으로 부적당한 질긴 사태살을 제외한 모든 근육 부위가 이용될 수 있다. 불고기용 상품 만들기에서 고기의 두께는 0.1~0.3㎝정도로 얇게 썰기를 한다.

 

 가. 원료육의 선택
  ⑴ 원료육은 변색부위가 없는 신선한 원료육을 선택한다.
  ⑵ 원료육은 육질 3등급의 숫소고기나 늙은 암소고기도 무방하다
  ⑶ 원료육은 근내지방도가 우수한 고기보다 살코기 함량이 풍부한 근육부위가 좋다.

 

 나. 불고기 만들기
  ⑴ 이용되는 요리 : 쇠고기의 담백한 맛과 각종 천연양념의 맛을 조화시키고 육수에 의하여 다즙성을

     보완한 불고기 요리
  ⑵ 사용되는 부위명 : 지방함량이 적고 힘줄이 근육내 적은 모든 근육부위, 육질은 구이용으로 다소

     질긴 쇠고기 로 사용하는 것이 부가가치를 높임.

 

 

 

3. 샤브샤브

쇠고기 '샤브샤브' 요리는 일본요리인데 우리나라 전골요리와 육회요리의 중간 형태의 요리로서 연한 쇠고기를 선호하는 일본 사람들이 굽거나 끓이는 과정에서 쇠고기의 조직이 질겨지는 것을 피하기 위하여 다시마 양념 국물에 얇게 썬 쇠고기를 살짝 데친 후 소스에 찍어 쇠고기의 담백하고 연한 맛을 즐기는 특징 있는 요리이다. 따라서 육질이 우수한 부드러운 원료육을 요리에 이용한다.

 

 가. 원료육의 선택
  ⑴ 원료육은 고기를 완전히 익히지 않고 먹게 되기 때문에 신선도가 매우 중요하다.
  ⑵ 원료육은 거세우나 암소의 상등급 이상을 선택한다.

 

 나. 샤브샤브 만들기
  ⑴ 응용되는 요리 : 샤브샤브, 전골, 잡채, 철판구이나 볶음요리
  ⑵ 사용되는 부위명 : 안심살, 채끝살, 등심살, 살치살

 

 

 

4. 산적요리

산적요리는 고기를 양념한 후 다른 부재료와 함께 꼬치에 꿰어 팬에서 익힌 것으로 꼬치에 꿴 적요리의 일종으로서 여러 가지 고기를 원료로 하여 얌념한 후 꼬치에 꿰어 구운, 꼬치구이 제품이 고기와 식물성 재료가 조화를 이루어 변형된 요리이다. 산적요리는 주로 제수용으로 많이 이용되어 왔으며 근래에는 도시락 반찬용으로 많이 응용되고 있는데 꼬치에 꿰는 방법이나 크기는 여러형태로 변형 발전되어 왔다. 산적요리용 원료육은 근육발달이 좋은 살코기 부위가 적당하며 설깃살, 도가니살, 앞다리 부위의 살코기와 목심부위 일부도 이용될 수 있다.

 

 가. 원료육의 선택
  ⑴ 원료육은 변색부분이 없는 신선한 것을 준비한다.
  ⑵ 원료육 육질은 비교적 우수한 거세우와 암소의 연한 고기를 요구하기 때문에 근내지방도 즉

     근섬유사이의 지방 침착 정도와 육색을 고려하여 선택하는 안목이 요구된다.

 

 나. 산적요리 만들기
  ⑴ 응용되는 요리 : 산적, 비프까스, 잡채, 카레, 육회, 주물럭구이, 탕수육 등
  ⑵ 주로 사용되는 부위명 : 설도(도가니살, 보섭살, 설깃살), 우둔(우둔살, 홍두깨살 일부),

     채끝 등심살
  ⑶ 썰기(슬라이스)작업
   ㄱ) 정형이 완료된 원료육을 근섬유결과 반대방향으로 두께를 약 5~10㎜ 두께로 절단한다.

        단 고기의 두께는 최종산적의 형태나 육질상태, 그리고 소비자들의 취향에 따라 변형이 필요하다.
   ㄴ) 산적용 고기의 길이는 약 8㎝가 적당하며 폭은 꼬치 꿰기 형태에 따라 요리시 절단 이용할 수

        있도록 원료육의 사정을 고려 5㎝이상으로 한다. 원료육의 폭이 얇을 경우 완전 절단하지 않고

        두번째에 완전절단 방법으로 상품화한다.

 

 

 

 

5. 쇠고기의 삶고 끓이는 요리

삶고 끓이는 요리에서는 대표적인 것이 전골요리인데 궁중에서도 다양한 형태의 전골요리가 발달, 일부가 전수되고 있으며 근대에 이르러 일반 가정이나 한식 요리집에도 널리 보급되어 있다.
그리고 삶고 끓이는 요리에는 일반가정이나 음식점에 대중화되어 있는 탕류와 찌개류, 국류, 조림류, 찜류, 수육 및 편육류 등이 여러 가지 부재료를 활용 독특한 맛을 연출하는 다양한 요리로 발전되어 왔다. 또한 근래에 들어와서는 서양요리의 보급으로 스튜나 카레, 수프 등의 요리에도 쇠고기가 널리 이용되고 있다.

 

 가. 원료육의 선택
  ⑴ 삶고 끓이는 원료육은 요리에 따라 차이는 있으나 대체적으로 비교적 질긴 고기의 이용이

     가능하다.
  ⑵ 오랫동안 삶거나 끓이는 요리인 탕류나 조림류에는 질긴 부위의 쇠고기를 선택하고 오랫동안

     끓이지 않는 전골, 찌개 및 국거리용에는 비교적 연한 부위를 선택하는 것이 좋다.

 

 나. 만들기 요령
  ⑴ 응용되는 요리
   ㄱ) 전골류 : 궁중전골, 쇠고기전골, 송이전골, 버섯전골 등
   ㄴ) 탕류 : 설렁탕, 곰탕, 육개장, 깻국탕, 갈비탕 등
   ㄷ) 조림류 : 장조림, 쇠고기감자조림, 쇠고기곤약조림, 쇠고기우엉말이조림 등
   ㄹ) 국류 : 무맑은국, 고기소국, 배추속대국, 감자양파국 등
   ㅁ) 찜류 : 사태찜, 갈비찜 등
   ㅂ) 기타：수육，편육，스튜，카레，수프，로스트류　등

  ⑵ 주로　사용되는　부위
   ㄱ) 전골류：육질이 비교적 부드러운 부위가 적합
   ㄴ) 탕류：육질이 비교적 질기고 살코기 함량이 풍부한 부위
   ㄷ) 조림류：육질이 질기기 결체조직이 풍부한 부위나 살코기 함량이 풍부한 우둔이나 설도부위
   ㄹ) 국류：육질이 너무 질기지 않는 부위로 원료육 정형시 생산된 잡육에서과다 지방, 인대,

       근막을 제거
   ㅁ) 찜류：수육, 편육, 스튜, 카레, 수프 등 살코기함량이 풍부한 우둔, 설도, 목심, 양지머리 부위가

       적합

 

 

 

6．분쇄육 만들기

고기를 분쇄하여 이용하는 대표적인 것이 전류, 부침요리류 등이 있으며, 미트소스류, 미트소스, 스파게티, 미트볼 등으로 이용되고 있으나 근래에 들어 햄버거와 피자에 가장 많이 이용되고 있다.

 

 가. 원료육의 선택 : 육질이 보통 정도인 ３등급 쇠고기와 등외급도 이용이 가능하다.

 

 

 

7．갈비

갈비부위는 구이용 요리로 생갈비구이, 양념갈비구이, 갈비살구이가 있으며， 우리나라에서 이용방법을 개발하여 국내와 미국에 보급시킨 LA갈비가 있다.
그리고 갈비탕은 우리들이 대중음식점에서 매우 즐기는 메뉴의 하나이며 갈비찜은 일반가정의 식탁에서 인기있는 요리이다.

 

 가. 원료육의 선택
  ⑴ 원료갈비 부위의 근내지방 침착정도가 좋은 것은 생갈비구이, 갈비살구이, LA갈비 원료로 적당함.
  ⑵ 근육내 지방침착 정도(근내지방도)가 낮은 원료갈비는 양념갈비구이나 양념갈비살구이용 원료로

     적합하다.
  ⑶ 갈비구이용 원료육은 근내지방도도 중요하지만 갈비살의 충실도가 매우　중요하므로 원료선택시

     유의해야 한다.

 

 나. 만들기 요령
  ⑴ 응용되는 요리
   ㄱ) 생갈비구이 : 생불갈비, 왕갈비, 이동식 갈비 등
   ㄴ) LA갈비 : LA갈비구이, LA갈비양념구이
   ㄷ) 갈비살구이 : 갈비살구이, 늑간살구이, 갈비살주물럭, 갈비찜, 갈비탕, 갈비살 장조림, 양념갈비

       구이

  ⑵ 주로 사용되는 부위 : 갈비 부위
   ㄱ) 생갈비구이: 제2~7늑골 부분 갈비 이용
   ㄴ) LA갈비: 제2~7늑골 부분 갈비 이용
   ㄷ) 갈비살구이: 제2~10늑골부분 갈비 이용
   ㄹ) 양념갈비구이: 제2~13늑골부분 갈비 이용
   ㅁ) 갈비찜: 제1늑골 및 제8~13늑골 부분 갈비 이용
   ㅂ) 갈비탕: 마구리갈비 이용
   ㅅ) 갈비살 장조림: 갈비덧살, 갈비 마구리살

 

    

생갈비

LA갈비

갈비살

참 고 문 헌 
농촌진흥청. 축산기술연구소. 2001. 식육의 소매상품 만들기와 진열요령(미트저널사).