오늘도힘차게

소고기의 대분할(大分割, primal cut) 부분육 발골에 대하여 알아봅시다..(제1편 개요) 전통적으로 농경사회였던 우리 민족에게 ‘소’는 살아있는 동안엔 농업을 위한 중요 자산이었을 뿐만 아니라 죽어서는 고기와 젖, 뿔과 가죽, 기름 등을 남기는 고마운 존재였던 동시에 제천의식(祭天儀式) 등에서 신에게 바쳐지는 제물(祭物)로서 신성시되었습니다. 이와 관련된 설화(說話)가 있는데요. 옛날 옛적, 하늘나라의 왕자가 잘못을 저질러 천제(天帝)의 노여움을 사 소가 되어 지상으로 쫓겨나게 되었습니다. 소가 되어 하루 종일 밭을 갈고, 일을 하게 된 왕자의 고통은 이루 말할 수 없었고, 백정에게 단번에 죽여달라고 부탁을 하였답니다. 이에 백정은 빨리 죽여주기로 약속하고 도끼로 머리를 쳐 그 소원을 들어주었고,..

소고기 설도에 대하여 알아봅시다.. 제2편 설도의 발골 및 정형 지난 번에 소고기 설도가 어디에 위치하고 있으며, 어떤 성분 등이 있는지 기본적인 내용을 알려드렸으니 이번엔 어떻게 설도가 생산되는지 알아보도록 하겠습니다. 설도는 어떻게 발골과 정형을 하게 될까요? 설도의 정형기준에 대하여는 농림부고시 “식육의 부위별·등급별 및 종류별 구분방법”에서 규정하고 있으며, 그 내용은 다음과 같습니다. 우선 설도의 위치를 보도록 하겠습니다. 반도체 내측 반도체 외측 소 한 마리를 미추, 천추, 요추, 흉추 및 경추 중앙선을 따라 좌우로 균등하게 절단하여 2분도체로 나눴을 때 우둔은 위와 같은 부위에 위치하게 됩니다. 2분도체에서 제13흉추와 제1요추 사이에서 2분체 분할 정중선에서 수직으로 절개 마지막 늑골 경계..

축산물 단순절단의 위법성에 관한 질의 【제 목】 : 축산물 단순절단의 위법성에 관한 질의 【사건번호】 : 질의답변(’2002.9.5) 【질 의】 축산물가공업 허가를 득한 업소에서 축산물의 단순절단 또는 지육정형(골발작업)을 위해 식육판매업(일반 식육점)신고를 득한 업소에 인건비를 주고 단순히 부산물의 단순절단 또는 지육정형(골발작업)을 하여 축산물가공업소에 납품계약을 하고 납품할 경우, 축산관련법령에 위배되는 행위인지? (일반적으로 “임가공”이라고 함.) 위배사항이라면 그 근거와 가능한 방법은 무엇인지? 【회 신】 ◦ 축산물가공처리법령에 따르면 식육판매업이란, “식육을 전문적으로 판매하는 영업(식육가공품 중 포장육을 다시 절단하거나 나누어 판매하는 영업을 포함한다.) 다만, 냉장 또는 냉동시설을 갖추고 ..

축산물가공처리법 적용에 관한 질의 【제 목】 : 축산물가공처리법 적용에 관한 질의 【사건번호】 : 질의답변(’2002.7.29) 【질 의】 당사는 슈퍼센터(할인점)에 한우 및 돈육을 납품하고 있으며, 정육코너에서 돈육을 지육으로 납품받아 행사대면에서 판매하려고 하는데 축산물가공처리법의 적법성 여부에 대하여 질의하고자 함. 1. 정육코너에서 돈지육을 6분 도체시켜 박스포장하여 납품바을 수 있는지? 2. 1항이 가능하다면 6분 도체되어 들어온 지육을 대면 안 작업장에서 발골하여 판매할 수 있는지? 3. 작업장의 행사용 판매 대면에서 삼겹살이나 앞다리를 발골하면서 소비자들의 시각효과를 위한 판매는 적법한지? 【회 신】 1. 정육코너의 의미가 정확히 무엇인지 알 수 없지만, 만약 동 정육코너가 슈퍼센터(할인점)..

VJ특공대 소, 돼지 발골학교 추천과 댓글은 글쓴이에게 큰 힘이 된답니다..

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소고기 우둔에 대하여 알아봅시다.. 제2편 우둔의 발골 및 정형 지난 번에 소고기 우둔이 어디에 위치하고 있으며, 어떤 성분 등이 있는지 기본적인 내용을 알려드렸으니 이번엔 어떻게 우둔이 생산되는지 알아보도록 하겠습니다. 우둔은 어떻게 발골과 정형을 하게 될까요? 우둔의 정형기준에 대하여는 농림부고시 “식육의 부위별·등급별 및 종류별 구분방법”에서 규정하고 있으며, 그 내용은 다음과 같습니다. 우둔을 발골 및 정형하는 과정은 다음과 같습니다. 우선 우둔의 위치를 보도록 하겠습니다. 반도체 내측 반도체 외측 소 한 마리를 미추, 천추, 요추, 흉추 및 경추 중앙선을 따라 좌우로 균등하게 절단하여 2분도체로 나눴을 때 우둔은 위와 같은 부위에 위치하게 됩니다. 2분도체에서 제13흉추와 제1요추 사이에서 2분..

정육업자의 공통매입세액의 안분계산 방법에 관한 질의 【제 목】 : 정육업자의 공통매입세액의 안분계산 방법에 관한 질의 【사건번호】 : 부가46015-1139(‘1996.6.12) 【질 의】 당사는 생돈(돼지) A사업장에서 구입후 도축, 골발, 정선 후 부위육(정육)을 수출 및 국내 정육 시판하고 잔여분 정육을 B사업장으로 반출하여 햄. 소세지를 가공하는 과세 원료를 사용하고 있음. 이 경우, B사업장으로 반출되는 면세 원료에 가액을 공통분 안분 계산시 A사업장의 총공급가액 및 면세 사업에 대한 수입금액에 포함되는지? 【회 신】 ◦ 매입세액 공제 여부는 실지귀속에 따라 계산하되 실지귀속이 불분명한 공통매입세액은 각 종된 사업장으로 반출한 재화 등의 가액(매입원가)을 기준으로 하여 그 공통매입세액을 구분하고..

오리육의 가공, 판매시 식육판매업허가로 가능한지에 관한 질의 【제 목】 : 오리육의 가공, 판매시 식육판매업허가로 가능한지에 관한 질의 【사건번호】 : 질의답변(2000.11.17) 【질 의】 식육판매업허가를 가지고 오리를 완전 발골하여 가든과 식당에 납품.유통를 해도 되는지? (오리발골 : 오리 한 마리를 뼈와 살을 완전 분리를 하여 뼈는 뼈대로. 살은 살대로 해서 가든과 식당에 유통. 납품함) 【회 신】 ◦ 오리는 축산물가공처리법령에 따른 가축의 범주에 포함되어 오리의 도축 및 오리육의 가공, 판매등은 동법령의 적용을 받게 됨. 다만, 도축에 대하여는 2002.12.31까지 동법령의 적용이 유예되어 있음. 따라서 식육판매업소에서 오리육을 판매하게 되는데 판매시 소비자에게 직접 판매하기 위하여 발골, ..

식육포장처리업의 유통기간 설정에 관한 질의 【제 목】 : 식육포장처리업의 유통기간 설정에 관한 질의 【사건번호】 : 질의답변(’2011.12.15) 【질 의】 1. 도축장에서 지육을 받아 (A)식육포장처리업소에서 뼈를 발골하고 포장한 정육을 다시 (B)식육포장처리업소에서 재포장이 가능한지? 2. 1번과 같은 행위가 이루어 졌을 때 (A)식육포장처리업소 냉장육(진공포장)의 유통기간을 45일로 정하였을 때, (B)식육포장처리업소에서 유통기간을 45일로 할 수 있는지? 【회 신】 ◦ 질의 1에 관하여 축산물위생관리법 시행령 제21조에서 식육포장처리업이란 “포장육을 만드는 영업”이라 규정하고 있음. 따라서, A식육포장처리업에서 생산한 포장육을 원료로 하여 B식육포장처리업이 추가로 절단, 분쇄과정을 거쳐 새로운 ..

식육판매점에서 지육을 발골 후 단순절단 트래이 랩포장하고 동점포에서 진열, 판매한 경우의 행정처분에 관한 질의 【제 목】 : 식육판매점에서 지육을 발골 후 단순절단 트래이 랩포장하고 동점포에서 진열, 판매한 경우의 행정처분에 관한 질의 【사건번호】 : 위생51574-10119(‘00.8.3) 【질 의】 식육판매업자가 육류의 판매촉진과 위생적인 취급을 위하여 도축장에서 도축한 지육을 발골 후 식육판매점에서 단순절단 트래이 랩 포장하고 자기점포에서 진열, 판매한 경우 1. 축산물가공처리법 제22조제1항의 규정에 의한 축산물가공업 허가를 득하지 않고 포장, 판매가 가능한지? 2. 축산물가공업 허가를 받지 아니하고 판매가 가능하다면 제품의 포장지에 표시사항이 의무가 아닌데도 판매업자가 임의로 유통기간을 표시했다..

식육판매업자의 시설기준 및 식육배달 판매등에 관한 질의 【제 목】 : 식육판매업자의 시설기준 및 식육배달 판매등에 관한 질의 【사건번호】 : 위생51507-554(’98.11.19) 【질 의】 1. 포장육이라 함은 무엇을 말하는지? 2. 축산물판매업자가 판매목적으로 원료육을 축산물도매시장 등으로부터 구입한 후 자신의 업소에서 구매자 요구에 따라 발골, 단순절단하여 위생적인 용기에 넣어서 냉동차량(오토바이등)을 이용해서 단순공급(배달)해 주는 경우 식품판매업외 별도 식육가공업의 허가를 득해야 되는지? 3. 식육구매자가 전화주문 또는 업소를 방문해서 구매한 식육을 구매자 자신의 집이나 업소에 배달을 요구할 시 축산물판매업자가 무상으로 자신의 냉동차(오토바이등)를 이용하여 위생적으로 배달해 줄 경우 식육운반업..

세상발견 유레카 - 기계는 가라. 사람의 손이 최고!! 식육처리기능사 추천과 댓글은 글쓴이에게 큰 힘이 된답니다..

소고기 등심에 대하여 알아봅시다.. 제3편 등심의 요리용도 지난 번에 등심이 어떻게 발골과 정형이 되는지 알아봤으니 이번엔 등심을 어떤 용도로 쓰는지 알아보도록 하겠습니다. 등심은 어떤 요리에 적합할까요? 등심은 100g당 378kcal로 안심보다는 칼로리가 높은 편에 속합니다. 등심은 육질이 곱고 연하며, 지방이 적당하게 섞여 있으므로 스테이크, 로스구이, 불고기 등의 요리에 적합합니다. 1. 윗등심살 로스구이 스테이크 불고기 너비아니 등심전골 2. 꽃등심살 로스구이 스테이크 불고기 너비아니 샤브샤브 3. 살치살 로스구이 스테이크 4. 아래등심살 로스구이 스테이크 너비아니 샤브샤브 등심 로스구이 만들기로 바로가기 : http://themeat.tistory.com/362 등심 스테이크 만들기로 바로가기..

소고기 등심에 대하여 알아봅시다.. 제2편 등심의 발골 및 정형 지난 번에 소고기 등심이 어디에 위치하고 있으며, 어떤 성분 등이 있는지 기본적인 내용을 알려드렸으니 이번엔 어떻게 등심이 생산되는지 알아보도록 하겠습니다. 등심은 어떻게 발골과 정형을 하게 될까요? 등심의 정형기준에 대하여는 농림부고시 “식육의 부위별·등급별 및 종류별 구분방법”에서 규정하고 있으며, 그 내용은 다음과 같습니다. 등심의 분할정형기준 등심의 발골 및 정형하는 과정은 다음과 같습니다. 우선 등심의 위치를 보도록 하겠습니다. 반도체 내측 반도체 외측 소 한 마리를 미추, 천추, 요추, 흉추 및 경추 중앙선을 따라 좌우로 균등하게 절단하여 2분도체로 나눴을 때 등심은 위와 같은 부위에 위치하게 됩니다. 2분도체에서 제13흉추와 제..

우지육처리 - 2분도체 뒷부분편. 발골과정 설명. 식육처리 이번에는 우지육 처리의 뒷다리 부분을 설명하겠습니다. 나중에 순서에 맞게 정리하겠지만 지육의 뒷다리 처리 과정은 아래와 같습니다. 지육(2분도체) -> 분할(4분도체) 참고글 : 우지육처리 - 전체도감. 식육처리. 발골과정 ① 번 분할 과정 참고글 : 우직육 처리 - 앞다리편 앞다리(앞다리, 앞사태) 분할 -> 양지분할 -> 목심+등심 분할 -> 나머지 갈비 - 앞다리 분할 ┗ 앞다리(부채살, 꾸리살, 앞다리) + 앞사태 + 사골 - 목심+등심 ┗ 목심 + 윗등심 + 아랫등심 - 양지 - 갈비 ┗ 갈비 + 잡뼈 ② 번 분할 과정 양지분할 -> 안심+채끝 분할 -> 꼬리 분할 -> 사태분할 -> 우둔분할 -> 설도분할 오늘은 ② 번 분할 과정입니다..

우지육처리 - 전체도감. 식육처리. 발골과정 소도체의 생산 과정은 다음과 같습니다. 수송이 완료된 생축은 계류장에서 일정시간(6시간 이상 권고)을 대기합니다. 이때 생체 검사를 받는데 도축 대상이 맞는지 확인하고 자세, 거동, 영양상태, 호흡상태 등을 관찰합니다. 특이 사항이 없으면 도축과정으로 진행됩니다. 도축은 소의 기절부터 시작되는데 다양한 방법이 사용됩니다. 기절한 소는 목동맥을 절단하여 매달린 채로 충분한 방혈을 실시합니다. 이후 머리와 다리를 제거하고 예비 박피과정을 거칩니다. 예비 박피란 가축의 껍질과 털을 벗기는 과정을 말하는데 예비 박피와 함께 내장척출이 완료된 지육은 배할, 즉 2분도체로 나누어집니다. 꼬리가 있는 쪽이 우측이 됩니다. 2분도체는 지육 검사 및 세척을 마치고 도체중 측정..

우지육처리 - 앞다리편. 식육처리. 발골과정. 일반적으로 지육의 분할은 저마다 조금씩 다른것 같습니다. 제가 직접 작업하는 것은 아니지만 매일 견학(?)을 하면서 나름 정리해보자고 이렇게 내용을 적으니 다소 틀리점이 있더라도 양해 바라며, 지적해주시면 고맙겠습니다. 이곳은 제가 일하는 곳의 육가공장이며 살아있는 정보를 제공하고자 실사 이미지와 작업 방법을 글과 그림으로 묘사하겠습니다. 자~ 그럼 시작합니다. 경매장에서 작업장으로 지육이 레일를 따라 반입됩니다. 콜드체인이 잘 되어 있는 곳이라 지육이 외부 반출이 안되며 바로 가공으로 들어옵니다. 제일 먼저 가공장 팀장님이 앞다리 전체를 분할 합니다. 아래 사진은 앞다리 분할 전 상태입니다. 원형으로 표시된 곳을 기준으로 1번 라인을 칼로 만듦니다. 이때 ..