소고기 우둔에 대하여 알아봅시다..(제2편 우둔의 발골 및 정형)

소고기 우둔에 대하여 알아봅시다..

 

제2편 우둔의 발골 및 정형

 

 

지난 번에 소고기 우둔이 어디에 위치하고 있으며, 어떤 성분 등이 있는지 기본적인 내용을 알려드렸으니 이번엔 어떻게 우둔이 생산되는지 알아보도록 하겠습니다.

 

우둔은 어떻게 발골과 정형을 하게 될까요?

 

우둔의 정형기준에 대하여는 농림부고시 “식육의 부위별·등급별 및 종류별 구분방법”에서 규정하고 있으며, 그 내용은 다음과 같습니다.

 

 

 

 

우둔을 발골 및 정형하는 과정은 다음과 같습니다.

 

우선 우둔의 위치를 보도록 하겠습니다.

 

 

반도체 내측	반도체 외측

 

 

소 한 마리를 미추, 천추, 요추, 흉추 및 경추 중앙선을 따라 좌우로 균등하게 절단하여 2분도체로 나눴을 때 우둔은 위와 같은 부위에 위치하게 됩니다.

 

2분도체에서 제13흉추와 제1요추 사이에서 2분체 분할 정중선에서 수직으로 절개 마지막 늑골 경계선을 따라 절개하여 전4분체와 후4분체로 분할합니다.

 

즉, 등뼈와 허리뼈 사이 가운데를 갈비뼈를 따라 4부위로 나누게 됩니다.

 

이 경우, 머리부위를 전4분체, 꼬리부위를 후4분체라고 합니다.

 

 

전4분체	후4분체

 

 

아래 그림은 후4분체의 내측과 외측이며, 후4분체에서 우둔을 발골합니다.

 

 

후4분체 내측	후4분체 외측

 

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후4분체에서 우둔을 발골하기 위하여는 우둔 이외의 부위를 우선 분리하여야 합니다.

 

아래 그림은 후4분체에 우둔 이외에 어떤 부위들이 있는지 보여주고 있습니다.

 

 

후4분체 내측	후4분체 외측

 

 

자 그럼 우둔의 발골과정을 살펴보도록 하겠습니다.

 

우둔을 발골하기 위하여 후4분체에서 안심과 채끝, 꼬리 부위, 뒷사태를 먼저 발골합니다.

 

 

안심-채끝 발골 전	안심-채끝 발골 후

 

 

위의 그림은 안심-채끝 부위를 발골하는 모습입니다.

 

 

꼬리 발골

 

 

위의 그림은 꼬리 부위를 발골하는 모습입니다.

 

 

뒷사태 및 하퇴골의 발골

 

 

위의 그림은 뒷사태와 하퇴골(쪽사골)을 발골하는 모습입니다.

 

 

우둔과 설도의 분리

 

 

위의 그림은 우둔과 설도를 분리하는 모습입니다.

 

상기한 과정을 거치고 나면 아래 그림과 같이 우둔이 나오게 됩니다.

 

 

우둔 내측	우둔 외측

 

 

분리된 우둔을 뒷다리 엉덩이 안쪽의 내향근(내전근), 반막모양근(반막양근)으로 우둔 안쪽부위 근막을 따라 반힘줄모양근(반건양근)을 분리한 우둔살과 뒷다리 안쪽의 홍두깨모양의 단일근육으로 반힘줄모양근(반건양근)인 홍두깨를 분리합니다.

 

 

우둔살과 홍두깨의 분리

 

 

우둔살의 지방을 제거하고 정형합니다.

 

 

우둔살 정형 전	우둔살 정형 후

 

 

분리된 홍두깨에서 지방을 제거하고 정형합니다.

 

 

홍두깨 정형 전	홍두깨 정형 후

 

 

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우둔은 이렇게 우둔살 홍두깨로 구분하여 정육점 또는 육가공업체에 부분육으로 판매하게 되며, 정육점 또는 육가공업체에서는 농림부고시 “식육의 부위별·등급별 및 종류별 구분방법”에 따라 우둔살, 홍두깨로 소분할로 정형하여 판매하게 됩니다.

 

소분할된 우둔은 아래와 같습니다.

 

 

우둔
①	②
우둔살	홍두깨

 

 

소분할된 우둔살, 홍두깨를 정육점 또는 식당 등에서 소비자가 구매하게 됩니다.

 

 

	우둔살 우둔살은 근육막이 적어 비교적 연하고, 지방이 없는 부위입니다
	홍두깨 홍두깨살은 뒷다리 안쪽의 반힘줄모양근으로서, 근섬유다발의 굵기가 균일하고 방향도 일정한 살코기입니다

 

 

다음편에서는 우둔으로 할 수 있는 요리에 대하여 알아보겠습니다..

 

제1편 소고기 우둔의 기초로 바로가기 : http://themeat.tistory.com/646

제3편 소고기 우둔의 용도로 바로가기 : http://themeat.tistory.com/653

 

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