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돼지 도체(屠體, carcass)의 등급판정(Grading Service)에 대하여 알아봅시다..(제8편 돼지도체의 등급표시 - (2) 등급판정인(等級判定印)) 등급판정인이란, 등급판정의 결과를 표시하는 도장으로서 이는 축산법에 따라 품질평가사가 사용 및 관리하도록 규정하고 있습니다. 종전에는 돼지도체의 등급이 육질등급 1+, 1, 2, 등외와 규격등급 A, B, C로 이원화된 7개 등급으로 운영되어 등급판정인도 육질등급판정인과 규격등급판정인으로 구분되어 사용되었습니다. 규격 등급판정인육질 등급판정인 하지만, 현재는 육질등급과 규격등급을 1+, 1, 2, 등외의 단일등급체계로 개선하여 하나의 등급판정인을 사용하고 있습니다. 등급판정인의 규격 등급판정인에 사용되는 색소는 “용기 등의 규격 등에 관한 규정”..

돼지 도체(屠體, carcass)의 등급판정(Grading Service)에 대하여 알아봅시다..(제8편 돼지도체의 등급표시 - (1) 개요) 돼지도체는 축산법에 의거하여 의무적으로 등급판정을 실시하여야 하며, 등급이 결정되면 품질평가사가 등급판정을 한 돼지도체에 등급을 표시하게 됩니다. 도체에 등급판정의 결과를 표시하는 것은 등급판정 결과 및 이력번호 등을 쉽게 확인할 수 있도록 하여 축산물의 유통을 건전하고 투명하게 유지하는 동시에 식품 위해사고 발생시 추적을 용이하게 하기 위한 것으로서, 축산물 관련법령은 등급표시와 관련된 내용에 대하여 규정하고 있습니다. 추천과 댓글은 글쓴이에게 큰 힘이 된답니다..

돼지 도체(屠體, carcass)의 등급판정(Grading Service)에 대하여 알아봅시다..(제7편 등외등급의 판정 - (10) 잔반돼지 및 이취도체) 좋지 못한 돼지 먹이 급여 등으로 육색이 심하게 붉거나 이상한 냄새가 나는 도체는 등외등급으로 판정합니다. 최근에는 출하 1개월전부터 정상사료의 급여로 잔반 특유의 특성이 상쇄되어 등급판정시에 정상도체와 구분하는 것이 용이하지 않은 문제점이 있습니다. 하지만, 잔반돼지는 염분이 포함된 잔반의 급여로 예냉효과가 감소되어 저장성이 떨어지게 되며, 유통과정 중 지방산패 등으로 산패취가 발생하거나 보수력 저하 등으로 육질이 저하될 가능성이 정상급여돈보다 훨씬 크므로 잔반돼지는 등외등급으로 설정하고 있습니다. 추천과 댓글은 글쓴이에게 큰 힘이 된답니다..

돼지 도체(屠體, carcass)의 등급판정(Grading Service)에 대하여 알아봅시다..(제7편 등외등급의 판정 - (9) 자가소비용 도체) 검사관이 자가 소비용으로 인정한 도체는 등외등급으로 판정합니다. 신청자가 돼지도체를 자가소비용으로 신청한 때에는 고유의 목적을 위하여 이분할(二分割)하지 않은 도체를 필요로 할 수 있으므로 등외등급으로 설정하고 있습니다. 추천과 댓글은 글쓴이에게 큰 힘이 된답니다..

돼지 도체(屠體, carcass)의 등급판정(Grading Service)에 대하여 알아봅시다..(제7편 등외등급의 판정 - (8) 특수목적돈) 고유의 목적을 위해 이분할 하지 않은 학술 연구용, 바비큐 또는 제수용 등의 도체는 등외등급으로 판정합니다. 고유의 목적을 위해 이분할 하지 않은 도체는 특수목적돈에 해당하는 경우로서, 이분할 하지 않고 통돼지 형태로 반출되며 모두 등외등급으로 설정하고 있습니다. 추천과 댓글은 글쓴이에게 큰 힘이 된답니다..

돼지 도체(屠體, carcass)의 등급판정(Grading Service)에 대하여 알아봅시다..(제7편 등외등급의 판정 - (7) 비육상태 및 삼겹살상태가 불량한 도체) 비육상태와 삼겹살상태가 매우 불량하고 빈약한 도체는 등외등급으로 판정합니다. 부적절한 사료급여 등에 의하여 비육상태 또는 삼겹살상태가 매우 불량한 경우에는 육질이 현저히 떨어지게 되므로 도체중량이 규격범위에 포함된 경우라 하여도 등외등급으로 설정하고 있습니다. 추천과 댓글은 글쓴이에게 큰 힘이 된답니다..

돼지 도체(屠體, carcass)의 등급판정(Grading Service)에 대하여 알아봅시다..(제7편 등외등급의 판정 - (6) 비정상 육색 또는 지방색의 도체) 육색이 육색기준 No.1 또는 No.7 이거나, 지방색이 지방색기준의 No.6 또는 No.7인 도체는 등외등급으로 판정합니다. 육색이 No.1인 도체는 전형적인 PSE육에 해당하는 경우이고, No.7은 DFD육으로서 모두 이상육에 해당하며, 지방색이 No.6 또는 No.7인 도체는 황지방 도체에 해당하므로 등외등급으로 설정하고 있습니다. 추천과 댓글은 글쓴이에게 큰 힘이 된답니다..

돼지 도체(屠體, carcass)의 등급판정(Grading Service)에 대하여 알아봅시다..(제7편 등외등급의 판정 - (5) 경산모돈(經産母豚, sow)의 도체) 새끼를 분만한 어미돼지(경산모돈)의 도체는 등외등급으로 판정합니다. 경산모돈은 출산으로 인하여 체내 영양소가 빠져나가게 되며, 품질과 연도 등이 저하되어 상품성이 떨어지므로 등외등급으로 설정하고 있으며, 유선의 발달 유무, 골반강의 상태 등 도체 상태를 기준으로 판정합니다. 추천과 댓글은 글쓴이에게 큰 힘이 된답니다..

돼지 도체(屠體, carcass)의 등급판정(Grading Service)에 대하여 알아봅시다..(제7편 등외등급의 판정 - (4) 왜소돈 또는 과체중돈) 도체중량이 박피의 경우, 60kg미만(탕박의 경우 65kg미만)으로서 왜소한 도체이거나 박피 100kg이상 (탕박의 경우 110kg이상)의 도체는 등외등급으로 판정합니다. 도체중량이 너무 적거나 도체의 크기가 작은 왜소돈과 정상돈에 비하여 체중이 과다한 과체중돈의 경우는 소비자가 선호하는 규격화된 상품을 생산하지 못할 가능성이 높기 때문에 등외등급으로 설정하고 있습니다. 추천과 댓글은 글쓴이에게 큰 힘이 된답니다..

돼지 도체(屠體, carcass)의 등급판정(Grading Service)에 대하여 알아봅시다..(제7편 등외등급의 판정 - (3) 결함이 심한 도체) 결함이 심하여 등외등급에 해당하는 돼지도체는 결함으로 인한 등급하향 정도가 매우 심한 경우로서, 결함으로 대분할 2개 부위의 손실이 발생할 것으로 추정되는 때에 등외등급으로 판정합니다. 대분할 (삼겹살, 뒷다리) 2개 부위 손상으로 인한 등외등급 추천과 댓글은 글쓴이에게 큰 힘이 된답니다..

돼지 도체(屠體, carcass)의 등급판정(Grading Service)에 대하여 알아봅시다..(제7편 등외등급의 판정 - (2) 성징2형 도체) 돼지도체 근육특성에 따른 성징 구분방법에 따라 "성징 2형"으로 분류되는 도체는 등외등급으로 판정합니다. 1형2형3형 돼지도체의 성징구분은 성징1형(암돼지), 성징2형(수퇘지), 성징3형(거세돼지)으로 구분되며, 성징2형은 비거세 수퇘지 도체가 해당됩니다. 수퇘지의 경우, 소비자에게 불쾌김을 주는 수퇘지 고유의 체취인 웅취(雄臭, boar taint)를 유발할 수 있으므로 등외판정하고 있습니다. 하지만, 수퇘지도 육질이 양호할 수 있고, 웅취는 수퇘지의 일부에서 발생하는 문제이므로 이를 근거로 전체 수퇘지를 등외판정하는 것은 부당하다는 지적도 있습니다. 추천..

돼지 도체(屠體, carcass)의 등급판정(Grading Service)에 대하여 알아봅시다..(제7편 등외등급의 판정 - (1) 개요) 등외등급이란, 정해진 등급 안에 들지 못한 돼지도체로서, 현행 “축산물 등급판정 세부기준”은 돼지 자체가 가진 1차적인 원인에 의한 것과 외부에 의한 2차적인 원인에 의한 것 그리고 이용 목적에 의한 것 등으로 구분하여 등외등급에 대한 판정기준을 규정하고 있습니다. 추천과 댓글은 글쓴이에게 큰 힘이 된답니다..

돼지 도체(屠體, carcass)의 등급판정(Grading Service)에 대하여 알아봅시다..(제6편 최종 등급판정) 돼지도체의 최종 등급판정은 1차 등급판정 결과와 2차 등급판정 결과 중 가장 낮은 등급으로 합니다. 즉, 도체중량, 등지방두께에 따른 1차 등급판정결과와 외관항목(비육상태, 삼겹살상태, 지방부착상태), 육질항목(지방침착도, 육색, 육조직감, 지방색, 지방질), 결함항목(방혈불량, 이분할불량, 골절, 척추이상, 농양, 근출혈, 호흡기불량, 피부불량, 근육제거, 외상, 기타)을 종합한 2차 등급판정결과 중 가장 낮은 등급을 최종등급으로 결정하게 됩니다. 추천과 댓글은 글쓴이에게 큰 힘이 된답니다..

돼지 도체(屠體, carcass)의 등급판정(Grading Service)에 대하여 알아봅시다..(제5편 2차 등급판정 - (4) 결함항목) 결함이란, 부족하거나 완전하지 못하여 흠이 되는 부분으로서, 돼지도체의 결함은 돼지 자체가 가진 결함과 도축과정에서 발생할 수 있는 결함 등으로 다양하게 나타날 수 있으므로 결함의 정도가 상품가치에 영향을 미치는 정도를 11개 부문에 걸쳐 평가합니다. 돼지 결함육 바로가기 : http://themeat.tistory.com/3971 즉, 현행 “축산물 등급판정 세부기준”은 돼지도체의 결함을 방혈 불량, 이분할 불량, 골절, 척추이상, 농양, 근출혈, 호흡기 불량, 피부 불량, 근육제거, 외상, 기타의 11개 항목으로 구분하여 규정하고 있으며, 11항목 결함에 따라 ..

돼지 도체(屠體, carcass)의 등급판정(Grading Service)에 대하여 알아봅시다..(제5편 2차 등급판정 - (3) 육질항목 - 6) 지방질) 돼지도체의 지방질은 지방의 광택, 탄력성, 끈기를 보고 연지방 여부를 평가합니다. 연지방은 융점이 낮아 가공처리시에 지방의 분리현상을 초래하여 육제품의 유화성, 보수성, 결착성 등의 저하 및 지방의 산화를 촉진시키는 요인으로서, 지방사료나 비육시기에 열량이 높은 사료 등을 장기간 급여하였을 경우에 발생하는 경향이 있습니다. 지방질은 정상지방에 비하여 속지방이 탄력성이 없고 단단하지 못하거나 울퉁불퉁한 정도와 피하지방층과의 구분 정도를 보고 연지방 여부를 평가하며, 근육과 등지방, 지방과 지방 사이의 분리 정도에 따라 분리도 여부를 평가합니다. 추천과..

돼지 도체(屠體, carcass)의 등급판정(Grading Service)에 대하여 알아봅시다..(제5편 2차 등급판정 - (3) 육질항목 - 5) 지방색) 돼지도체의 지방색은 도체 전체의 지방색과 지방색기준을 비교하여 평가합니다. 지방색기준 지방은 황색에 비해 밝고 깨끗한 유백색(지방색 기준번호 No.1~2)에 가깝고, 적당한 끈기가 있으면서 광택이 있는 것이 좋은 것으로 평가되고 있습니다. 따라서, 지방색기준표상 No.2,3은 1+등급, No.1,2,3은 1등급, No.4,5는 2등급, No.6,7은 등외등급으로 판정합니다. 추천과 댓글은 글쓴이에게 큰 힘이 된답니다..

돼지 도체(屠體, carcass)의 등급판정(Grading Service)에 대하여 알아봅시다..(제5편 2차 등급판정 - (3) 육질항목 - 4) 육조직감) 육조직감은 고기의 탄력성, 결, 보수성, 광택 등의 조직감 정도를 평가하는 것으로서, 엉덩이와 앞다리 등의 경직 및 흐물거림의 정도를 보고 평가합니다. 돼지의 육조직감은 탄력성이 좋으며, 근섬유의 결이 곱고 섬세하며, 고기의 광택이 있는 것이 좋은 것으로 평가되고 있습니다. 추천과 댓글은 글쓴이에게 큰 힘이 된답니다..

돼지 도체(屠體, carcass)의 등급판정(Grading Service)에 대하여 알아봅시다..(제5편 2차 등급판정 - (3) 육질항목 - 3) 육색) 돼지도체의 육색은 이분도체 절개면의 육색과 육색기준을 비교하여 평가합니다. 육색기준 돼지의 육색은 No.3을 기준으로 담회홍색으로 광택이 있고, 선명한 것이 좋은 것으로 평가되고, 육색이 옅은 경우에는 PSE여부, 짙은 경우에는 좋지 않은 먹이를 급여한 잔반돼지에 해당하는 경향이 있습니다. 따라서, 육색기준표상 정상육색은 No.3,4,5이며, No.2,6은 2등급, No.1,7은 등외등급으로 판정합니다. 추천과 댓글은 글쓴이에게 큰 힘이 된답니다..

돼지 도체(屠體, carcass)의 등급판정(Grading Service)에 대하여 알아봅시다..(제5편 2차 등급판정 - (3) 육질항목 - 2) 지방침착도) 돼지도체 육질의 지방침착도는 반막모양근, 뭇갈래근, 머리반가시근의 지방침착의 정도를 평가합니다. 지방의 침착도는 돼지의 육질에 큰 영향을 미치는 요인으로서, 일반적으로 거세돼지 > 암퇘지 > 수퇘지의 순으로 지방의 침착정도가 높으며, 도체중이 큰 돼지, 피하지방이 두꺼운 돼지가 지방의 침착정도가 높은 경향이 있으며, 지방침착이 안되어 있거나 매우 적은 경우에 등급을 하향조정합니다. 추천과 댓글은 글쓴이에게 큰 힘이 된답니다..

돼지 도체(屠體, carcass)의 등급판정(Grading Service)에 대하여 알아봅시다..(제5편 2차 등급판정 - (3) 육질항목 - 1) 육질등급기준) 육질은 돼지도체 등급판정부위의 지방침착도, 육색, 육조직감, 지방색, 지방질을 보고 다음의 육질 등급기준에 따라 판정합니다. 육질 등급기준 추천과 댓글은 글쓴이에게 큰 힘이 된답니다..

돼지 도체(屠體, carcass)의 등급판정(Grading Service)에 대하여 알아봅시다..(제5편 2차 등급판정 - (2) 외관항목 - 4) 지방부착상태) 지방부착상태는 등지방 및 복부지방의 피복 상태로 거래 정육량의 정도를 평가하는 것으로서, 측정된 등지방 두께와 비교하여 어깨(목심부위), 허리부위, 신장, 복부지방의 상태를 보고 거래 정육량에 미치는 정도를 판단하며, 어깨나 허리, 복부 등 기타부위의 지방 피복상태가 지나치게 두껍거나 얇은 경우에는 등급을 하향조정하게 됩니다. 추천과 댓글은 글쓴이에게 큰 힘이 된답니다..

돼지 도체(屠體, carcass)의 등급판정(Grading Service)에 대하여 알아봅시다..(제5편 2차 등급판정 - (2) 외관항목 - 3) 삼겹살상태) 삼겹살상태는 삼겹살의 생산량 및 삼겹살의 품질(근육과 지방의 적정성)을 평가하는 것으로서, 우리나라의 삼겹살에 대한 선호도 및 돈육 식문화가 등급판정과 연동되도록 규정한 것입니다. 삼겹살 부위가 빈약하여 삼겹살의 생산량이 적거나 삼겹살내 근간지방의 과소여부에 따라 근간지방의 두께가 너무 얇거나 지나치게 두꺼운 경우에는 등급을 하향조정하게 됩니다. 추천과 댓글은 글쓴이에게 큰 힘이 된답니다..

돼지 도체(屠體, carcass)의 등급판정(Grading Service)에 대하여 알아봅시다..(제5편 2차 등급판정 - (2) 외관항목 - 2) 비육상태) 비육상태는 도체의 살붙임 정도 및 길이와 폭의 균형 정도를 평가하는 것으로서, 도체를 3등분(전구, 중구, 후구)하여 각 부위별 살붙임 정도와 길이와 폭의 조화여부를 판단합니다. 목심, 등심, 삼겹살 등 각 부위가 충실하면서 이행정도가 양호한 도체가 좋은 평가를 받게 되며, 도체의 길이가 지나치게 길거나 짧은 경우 또는 척추의 형태가 곧지 않고 기형으로 휘어진 것 등은 등급을 하향조정하게 됩니다. 추천과 댓글은 글쓴이에게 큰 힘이 된답니다..

돼지 도체(屠體, carcass)의 등급판정(Grading Service)에 대하여 알아봅시다..(제5편 2차 등급판정 - (2) 외관항목 - 1) 외관등급기준) 외관은 돼지도체 등급판정부위의 비육상태, 삼겹살상태, 지방부착상태를 보고 다음의 외관 등급기준에 따라 판정합니다. 외관 등급기준 추천과 댓글은 글쓴이에게 큰 힘이 된답니다..

돼지 도체(屠體, carcass)의 등급판정(Grading Service)에 대하여 알아봅시다..(제5편 2차 등급판정 - (1) 개요) 돼지도체의 등급은 도체중, 등지방두께에 따른 1차 등급판정결과를 기본으로 돼지도체 등급판정부위를 보고 외관항목, 육질항목, 결함항목의 세부사항을 적용하여 2차 등급판정을 합니다. 등급판정을 위한 세부사항은 각 나라의 돈육 식문화 등을 고려하여 그에 적합한 지표를 사용하게 되며, 우리나라는 주로 신선육 위주의 구이용 또는 불고기용을 선호하는 경향을 고려하여 소비자 육질 및 삼겹살 등에 대한 선호도와 연동되도록 세부사항을 정하고 있습니다. 이를 위하여 현행 “축산물 등급판정 세부기준”은 2차 등급판정의 세부사항으로서, 외관항목, 육질항목, 결함항목으로 구분하여 규정하고 있..