소 도체(屠體, carcass)의 등급판정(Grading Service)에 대하여 알아봅시다..(제3편 육질등급의 판정 - (6) 성숙도(成熟度, Maturity Scores))

소 도체(屠體, carcass)의 등급판정(Grading Service)에 대하여 알아봅시다..(제3편 육질등급의 판정 - (6) 성숙도(成熟度, Maturity Scores))

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

성숙도(成熟度, Maturity Scores)란, 도체가 생산되는 가축의 생리적 연령을 의미하는 것으로서, 현행 “축산물 등급판정 세부기준”에서는 “왼쪽 반도체의 척추 가시돌기에서 연골의 골화정도 등을 소도체 성숙도 구분기준과 비교하여 해당되는 기준의 번호로 판정”하도록 규정하고 있습니다.

 

“소도체 성숙도 구분기준”은 도체의 척추 및 가시돌기 단면의 골화 정도에 따라 생리적 연령이 어린 것부터 늙은 순으로 No.1 ~ No.9까지로 구분하고 있으며, No의 수치가 낮을수록 성숙도가 좋은 것으로 평가되고 있습니다.

 

번호	골  격   의   특  성
	등 뼈 (흉추골)	허리뼈 (요추골)	엉치뼈 (천추골)	갈 비 뼈	등뼈 가시돌기	척추 단면
1	등뼈의 가시돌기는 매우 붉은색이고 다공성조직이 부드러우며 연골이 선명하고 뚜렷함	허리뼈의 연골이 선명하고 뚜렷함	엉치뼈의 각 뼈들의 구분이 명확하고 연골은 선명하고 뚜렷함	갈비뼈는 붉고 연하며 둥금
2	가시돌기는 붉고 다공성조직이 부드러우며 연골은 골화가 시작됨	골화가 시작 되었으나 연골이 약간 있음	엉치뼈 각뼈들의 구분이 일부 없어지고 흔적만 남아 있음	붉고 약간 연하며 약간 넓어짐
3	가시돌기는 붉고 연골은 1/5정도가 골화됨	상당히 골화되었고 연골이 조금 있음	엉치뼈의 각 뼈들의 구분이 없어지고 흔적만 보임	붉은색을 조금 잃어버리고 약간 넓고 평평함
4	가시돌기는 약간 붉고 연골은 2/5정도가 골화되었으나 연골의 윤곽은 뚜렷함	대부분 골화되었고 연골이 거의 없으나 골화된 연골 조직의 형태는 뚜렷함	엉치뼈의 각 뼈들의 구분 흔적도 흐리게 보임	붉은색을 많이 잃어버리고 약간 넓고 평평함
5	가시돌기는 약간 붉고 연골은 3/5정도가 골화되었으나 연골의 윤곽은 뚜렷함	완전히 골화되었고 연골이 거의 없으나 골화된 조직이 뚜렷함	엉치뼈 구분이 없이 완전히 융합됨	약간 넓고 평평하며 조금 단단함
6	가시돌기는 약간 붉고 연골은 4/5정도가 골화되었으나 연골의 윤곽은 뚜렷함	완전히 골화되었고 골화된 연골 조직의 형태는 흐리게 보임	상  동	희어지고 넓고 평평함
7	가시돌기는 붉은색이 거의 없고 연골은 완전히 골화되었으나, 가시돌기와 구분흔적이 남아 있음	완전히 골화되었고 연골은 골화된 형태마저 보이지 않음	상  동	희고 넓고 평평함
8	가시돌기는 붉은색이 없고, 연골은 완전히 골화되어 가시돌기와 구분 흔적이 없음	완전히 골화됨	상  동	상  동
9	완전히 골화되어 연골 조직의 형태마저 구분이 불가능하고, 가시돌기와 구분이 없음	상  동	상  동	상  동

 

이렇게 성숙도가 낮을수록 고급육으로 평가되는 것은 성숙도가 육질의 연도 및 풍미 등과 밀접한 관련이 있기 때문입니다.

 

즉, 성숙도는 생리적 연령(生理的年齡, physiological age)으로서, 이는 영양상태, 기후, 풍토 등의 환경에 따라 달라질 수 있으나, 일반적으로 연령에 상응하며, 소도체는 연령이 증가할수록 근섬유의 양은 증가하지 않으나, 강도와 돌기가 증가하게 되어 육질이 질겨지고, 연도가 좋지 않으므로 생리적 연령이 낮을수록 성숙도가 좋은 것으로 구분하고 있습니다.

 

 

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