식육처리 I - 내용정리

제 5장 식육처리

 

1. 식육처리 정의

- 넓은 의미 : 도축이 완료된 지육으로 부터 살코기로 소비자에게 도달되기까지 전 유통과정

                   (골발과 정형작업, 힘줄제거와 상품화 과정, 포장 작업)

- 좁은 의미 : 골발 정형 상품화

 

2. 작업도구 사용법과 관리

(1) 칼의 종류

- 골발칼, 정형칼, 스테이크칼

 

     

 

- 골발칼 : 소, 돼지 골발시 사용되며 칼끝을 주로 사용. 가볍게 잡고 칼끝을 얇고 크게 사용한다.

               같은 장소에의 사용횟수는 가급적 줄인다.

- 정형칼 : 스지나 지방제거시 사용. 칼날 전 부분을 사용. 단단하게 잡고 나이프 전체를 사용한다.

- 스테이크칼 : 스테이크 절다에 이용. 단단하게 잡고 전체를 사용하여 위에서 부터 밀어내듯이 단칼에

                     자른다.

 

(2) 칼 잡는 법

- A 나이프 : 칼날이 몸 쪽으로 향하도록 쥐는 방법

- B 나이프 : 칼날이 옆으로 오도록 잡는 방법. 근육과 근육사이를 나눌 때 주로 사용

- C 나이프 : 칼날이 바깥쪽으로 향하도록 쥐는 방법. 골막을 치고 올라가면서 제거할 때

- D 나이프 : 일반적으로 쥐는 방법

 

(3) 칼의 녹제거 방법

- 칼에 붉은 색의 녹이 생겼을 경우 고운 모레를 나일론 수세미에 묻혀 녹 부분을 문질러 없앤다.

  하루에 한번씩 위와 같은 작업을 반복한다.

 

3. 식육의 대소분할 부위명

 

쇠고기		돼지고기
대분할 부위명	소분할 부위명	대분할 부위명	소분할 부위명
안심	- 안심살	안심	- 안심살
등심	- 윗등심살	등심	- 등심살
	- 꽃등심살		- 알등심살
	- 아래등심살		- 등심덧살
	- 살치살		- 등갈비
채끝	- 채끝살	목심	- 목심살
목심	- 목심살	앞다리	- 앞다리살
앞다리	- 꾸리살		- 앞사태살
	- 부채살		- 항정살
	- 앞다리살	뒷다리	- 볼기살
	- 갈비덧살		- 설깃살
	- 부채덮개살		- 도가니살
우둔	- 우둔살		- 홍두깨살
	- 홍두깨살		- 보섭살
설도	- 보섭살		- 뒷사태살
	- 설깃살	삼겹살	- 삼겹살
	- 설깃머리살		- 갈매기살
	- 도가니살		- 토시살
	- 삼각살		- 오돌삼겹
양지	- 양지머리	갈비	- 갈비
	- 차돌박이		- 갈비살
	- 업진살		- 마구리
	- 업진안살
	- 치마양지
	- 치마살
	- 앞치마살
사태	- 앞사태
	- 뒷사태
	- 뭉치사태
	- 아롱사태
	- 상박살
갈비	- 본갈비
	- 꽃갈비
	- 참갈비
	- 갈비살
	- 마구리
	- 토시살
	- 안창살
	- 제비추리
10개 부위	39개 부위	7개 부위	22개 부위

 

 

4. 분할정형기준

(1) 쇠고기 부위별 분할정형기준

 

대분할부위명	대분할 정형기준	소분할부위명	소분할 정형기준
안심	허리뼈(요추골) 안쪽의 신장지방을 분리한 후 치골하부와 평행으로 안심머리 부분을 절단한 다음, 장골 및 허리뼈를 따라 장골허리근, 작은허리근(소요근) 및 클허리근(대요근)을 절개하고 지방 덩어리를 제거 정형한다.	안심살	큰허리근(대요근), 작은허리근(소요근), 장골근으로 구성되며 허리뼈(요추)와의 결합조직 및 표면 지방을 제거하여 정형한 것.
등심	도체의 마지막 등뼈(흉추)와 제1허리뼈(요추) 사이를 직선으로 절단하고, 배최장근의 바깥쪽 선단 5cm이내에서 2분체 분할정중선과 평행으로 절개하여 갈비 부위와 분리한 후, 등뼈와 목뼈(경추)를 발골하고 제7목뼈와 제1등뼈사이에서 2분체 분할 정중선과 수직으로 절단하여 생산한다. 어깨뼈(견갑골) 바깥쪽의 넓은등근(광배근)은 앞다리부위에 포함시켜 제외시키고, 과다한 지방덩어리를 제거 정형하며 윗등심살, 꽃등심살, 아래등심살, 살치살이 포함된다.