국민 먹거리..삼겹살의 모든 것 (제7편 삼겹살의 분할)

국민 먹거리..삼겹살의 모든 것 (제7편 삼겹살의 분할)

 

 

식육의 부위별·등급별 및 종류별 구분방법에 따른 삼겹살의 분할정형기준은 다음과 같습니다.

 

 

 

즉, 돼지의 지육에서 대분할된 삼겹살은 등갈비, 삼겹살, 오돌삼겹, 갈매기살, 토시살로 소분할됩니다.

 

 

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등갈비

 

 

 

 

등갈비는 제5갈비뼈(늑골) 또는 제6갈비뼈에서 마지막 갈비뼈 중 갈비뼈쪽 부위로서 대분할 등심부위를 갈비뼈를 발골하지 않고, 골절기로 절단하여 갈비뼈에 늑골사이근(늑간근)과 등심근육 일부가 포함되도록 분리하여 정형한 부위를 말합니다.

 

즉, 갈비의 등 쪽에 붙어 있는 부분 또는 등에 붙은 갈비로서, 등심의 아래 중앙 부분과 삼겹살의 위쪽에 있는 부위로서, 늑골(갈비뼈)과 늑골사이근 및 등심근의 일부가 포함하여 갈비 또는 분류가 모호할 수 있으나, 돼지고기의 부위별 분할정형기준상 삼겹살부위에 포함됩니다.

 

등갈비는 돼지 한 마리당 약 1.2㎏ 정도 생산되며, 열량은 100g당 208kcal 정도입니다.

 

 

 

 

등갈비부위는 늑골에서 나오는 골즙으로 향이 좋고, 등심 살코기의 맛 등을 느낄 수 있으며, 양념구이, 찜, 김치찜, 바비큐 등에 사용됩니다.

 

 

삼겹살

 

 

 

 

삼겹살은 제5늑골(갈비뼈) 또는 제6늑골에서 뒷다리까지의 등심아래 복부부위로서 복부 지방과 갈매기살, 오돌삼겹을 제거하고 지방두께를 7㎜이하로 정형한 부위를 말합니다.

 

 

제1편 삼겹살의 어원 바로가기 : http://themeat.tistory.com/2578

제2편 삼겹살의 유래 바로가기 : http://themeat.tistory.com/2579

 

즉, 돼지 배쪽의 근육부분으로서, 돼지 한 마리당 약 11.4㎏ 정도 생산되며, 열량은 100g당 348kcal 정도입니다.

 

 

 

 

삼겹살은 지방의 함량이 높지만, 지방의 고소한 맛과 살코기가 잘 어우러지며, 식감이 좋아 돼지고기 중 가장 인기가 있는 부위로서, 구이, 베이컨, 보쌈 등에 사용됩니다.

 

 

오돌삼겹

 

 

 

 

오돌삼겹은 제5갈비뼈(늑골) 또는 제6갈비뼈부터 마지막 갈비뼈까지의 연골을 감싸고 있는 근육을 늑연골과 가슴뼈(흉골)를 포함하여 폭 6㎝ 이내로 대분할 삼겹살부위에서 분리하여 정형한 부위를 말합니다.

 

즉, 늑골의 끝에서 늑연골(오돌뼈)을 감싸고 있는 부위로서, 돼지 한 마리당 약 800g 정도 생산되며, 열량은 100g당 308kcal 정도입니다.

 

 

 

 

오돌삼겹은 지방함량은 삼겹살과 유사하나, 살코기는 갈비살과 유사한 특징이 있으며, 양념구이, 김치찌개, 찜, 조림 등에 사용됩니다.

 

 

갈매기살

 

 

 

 

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갈매기살은 늑골(갈비뼈) 안쪽의 흉골(갈비뼈) 끝에서 요추(허리뼈)까지 늑골 윗면을 가로질러있는 얇고 평평한 횡격막근으로 갈비뼈에서 분리 정형한 부위를 말합니다.

 

즉, 늑골 위쪽의 횡격막 부위로서, 갈매기살을 조류인 갈매기의 고기로 오인하거나 갈매기 모양을 닮아서 갈매기살이라고 이름이 붙여진 것으로 잘못알려진 경우가 있는데요.

 

조류인 갈매기와는 관련이 전혀 없습니다.

 

횡격막(橫隔膜)을 가로막이라고도 하는데요.

 

즉, 횡격막은 가로 횡(橫), 가슴 격(膈), 막 막(膜)으로서, 문자 그대로 가슴에 가로로 된 막을 의미하고, 이를 우리말 '가로'와 한자어 '막(膜)'으로 이루어진 합성어로 횡격막을 가로막이라고도 합니다.

 

갈매기살은 가로막살에서 파생된 용어인데요.

 

가로막에 붙어있는 살을 의미하여 가로막살이라 이름이 붙었는데, 시간이 지나면서 가로마기살, 가로매기살을 거쳐 현재의 갈매기살이 된 것입니다.

 

갈매기살은 수축과 이완을 거듭하면서 지속적으로 폐의 호흡 운동을 하는 근육이므로 다른 부위보다는 질길 수 밖에 없는데요.

 

따라서, 초창기에는 갈매기살을 기피하였다고 합니다.

 

그러다, 갈매기살의 껍질을 벗겨 판매를 하였는데 담백한 맛과 저렴한 가격으로 인기가 생겼다고 하네요.

 

갈매기살은 비타민과 철분이 풍부한 부위로서, 돼지 한 마리당 약 400g 정도 생산되며, 열량은 100g당 188kcal 정도입니다.

 

 

 

 

갈매기살은 육색이 짙고, 육즙이 풍부하며 식감이 좋아 소금구이, 버터구이 등에 사용됩니다.

 

 

토시살

 

 

 

 

토시살은 늑골(갈비뼈) 안쪽의 흉골(가슴뼈)에 부착되어 횡격막(갈매기살) 사이에 노출되어있는 근육으로 갈매기살에서 분리하여 정형한 부위를 말합니다.

 

즉, 가슴중앙의 횡격막 위쪽부분으로서, 한복 입을 때 추위를 막기 위해 팔뚝에 끼거나 일할 때 팔 소매가 더러워지지 않도록 소매 위에 덧끼는 '토시' 모양과 유사하여 토시살이라 불립니다.

 

토시살은 돼지 한 마리당 약 80g 정도 생산되며, 열량은 100g당 308kcal 정도입니다.

 

 

 

 

토시살은 복강에 노출되어 육색이 짙고, 고깃결이 거칠며, 지방함량이 거의 없고, 힘즐과 근막 때문에 질길 수 있으나, 식감이 좋으며, 맛은 갈매기살과 유사합니다.

 

따라서, 주로 구이용으로 사용됩니다.

 

 

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제1편 삼겹살의 어원 바로가기 : http://themeat.tistory.com/2578

제2편 삼겹살의 유래 바로가기 : http://themeat.tistory.com/2579

제3편 삼겹살의 영양성분 바로가기 : http://themeat.tistory.com/2580

제4편 삼겹살의 효능 바로가기 : http://themeat.tistory.com/2581

제5편 삼겹살의 음식궁합 바로가기 : http://themeat.tistory.com/2582

제6편 삼겹살의 구성 근육 바로가기 : http://themeat.tistory.com/2584

제8편 삼겹살의 구별방법 바로가기 : http://themeat.tistory.com/2613

 

 

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