오늘도힘차게

소고기의 대분할(大分割, primal cut) 부분육 발골에 대하여 알아봅시다..(제11편 사태(Shank)) 사태는 소의 다리에 있는 고기라는 의미로, 앞다리 요골과 척골 부위에 위치한 앞사태와 뒷다리의 하퇴골에 위치한 뒷사태로 구분되며, 앞사태는 상완근, 상완이두근 등을, 뒷사태는 비복근, 천지굴근 등을 포함하는 근육들로서, 운동량이 많은 부위이므로 육색이 진하고 근내지방의 침착이 적고, 근막 등의 결체조직이 발달되어 전체적으로 육질은 질긴 편에 속하는 특징이 있습니다. 앞사태는 전4분체에서 분리한 앞다리에서 앞사태부위를 절단하고 요골과 척골을 발골하여 생산하며, 뒷사태는 꼬리부위와 양지부위, 채끝부위와 안심부위를 분리한 후4분체에서 우둔 하단의 뒷사골부위를 절단하고 하퇴골을 발골하여 생산합니다. 앞..

소고기의 대분할(大分割, primal cut) 부분육 발골에 대하여 알아봅시다..(제10편 설도(Bottom round)) 설도는 소의 뒷다리의 대퇴부 외측에 위치하여 중둔근, 천둔근, 대퇴이두근, 대퇴사두근 등을 포함하는 근육들로서, 부위에 따라 육질의 차이가 크지만 전체적으로 근육내 지방침착이 적고 및 육질은 질긴 편에 속하는 특징이 있습니다. 설도부위는 꼬리부위와 우둔부위를 분리한 후4분체에서 대퇴골을 발골한 후 하퇴골 관절을 분리하여 생산합니다. 이렇게 생산된 설도부위에는 보섭살(Rump), 설깃살(Outside round), 설깃머리살(Outside round head), 도가니살(Knuckle), 삼각살(Tri-tip)이 포함됩니다. 추천과 댓글은 글쓴이에게 큰 힘이 된답니다..

소고기의 대분할(大分割, primal cut) 부분육 발골에 대하여 알아봅시다..(제9편 우둔(Top round)) 우둔은 소의 둔부와 뒷다리의 대퇴부 내측에 위치하여 내전근, 반막양근, 치골경골근, 반건양근 등을 포함하는 근육들로서, 육질은 근육의 위치에 따라 부드러운 부분과 질긴 부분으로 구분되나, 전체적으로 근육내 지방침착이 적고 및 육질이 연한 편에 속하는 특징이 있습니다. 우둔부위는 후4분체에서 천골과 미추골, 좌골을 3~4㎝ 두께로 근육조직을 부착시켜 꼬리부위를 분리한 후 뒷다리 내전근과 광근 사이의 근막을 따라 절개하여 설도부위와 사태부위를 분리하여 생산합니다. 이렇게 생산된 우둔부위에는 우둔살(Top inside round), 홍두깨살(Eye of round)이 포함됩니다. 추천과 댓글은 ..

소고기의 대분할(大分割, primal cut) 부분육 발골에 대하여 알아봅시다..(제8편 안심(Tenderloin)) 안심은 복강내 치골하부에서 제1요추 하부 양측에 위치하여 대요근, 소요근, 장골근 등을 포함하는 근육들로서, 운동성이 거의 없는 부위이므로 육질이 연하고 부드러운 특징이 있습니다. 안심부위는 후4분체의 제5요추와 천골사이의 관절을 절개하고 2분도체 분할 정중선과 수직되게 배최장근 시작근육 부위를 절단하여 안심부위와 채끝부위를 후4분체에서 분리한 후 요추 부위의 살코기 부착이 최소화되도록 요추를 발골하고, 채끝부위를 분리하여 생산합니다. 이렇게 생산된 안심부위에는 안심살(Tenderloin)이 포함됩니다. 추천과 댓글은 글쓴이에게 큰 힘이 된답니다..

소고기의 대분할(大分割, primal cut) 부분육 발골에 대하여 알아봅시다..(제7편 채끝(Strip loin)) 채끝은 제13흉추에서 제5요추 외측에 장방형으로 위치하여 요최장근, 장늑근, 다열근 등을 포함하고 있는 근육들로서, 등심과 연결된 운동성없는 부위이므로 육질이 연하고 고깃결이 고우며, 지방이 적당하게 분포하고 있어 맛과 풍미가 좋은 특징이 있습니다. 채끝부위는 후4분체의 제5요추와 천골사이의 관절을 절개하고 2분도체 분할 정중선과 수직되게 배최장근 시작근육 부위를 절단하여 안심부위와 채끝부위를 후4분체에서 분리한 후 요추 부위의 살코기 부착이 최소화되도록 요추를 발골하고, 안심부위를 분리하여 생산합니다. 이렇게 생산된 채끝부위에는 채끝살(Strip loin)이 포함됩니다. 추천과 댓글은 ..

소고기의 대분할(大分割, primal cut) 부분육 발골에 대하여 알아봅시다..(제6편 갈비(Ribs)) 갈비는 소의 제1늑골에서 제13늑골과 이를 덮고 있는 늑간근, 흉근, 늑골근 등의 근육을 총칭하며, 호흡으로 인한 횡경막의 운동과 연관되어 부위에 따른 운동량의 정도에 따라 육질의 변이가 큰 편으로서, 앞부분은 육질이 근섬유가 단단한 편에 속하고, 뒷부분은 근막이 많고 고기결이 거칠지만, 전반적으로 저작감 및 육향과 육즙이 풍부하여 맛이 좋은 특징이 있습니다. 갈비부위는 전4분체에서 앞다리부위와 등심부위 및 양지부위를 분리한 후 늑골에서 흉추를 절단하여 생산합니다. 이렇게 생산된 갈비부위에는 본갈비(Chuck short rib(1th-5th)), 꽃갈비(Short rib(6th-8th)), 참갈비(..

소고기의 대분할(大分割, primal cut) 부분육 발골에 대하여 알아봅시다..(제5편 목심(Chuck)) 목심은 제1경추에서 제7경추 부위에 위치하여 환추최장근, 반극근, 판상근, 경능형근, 경극근, 두장근, 상완두근 및 경장근 등을 포함하고 있는 근육들로서, 운동량이 많아 근간지방과 근내지방이 적고, 근섬유다발이 굵어 고깃결이 부드럽지 않은 편이나, 단백질 함량이 높고 육즙이 풍부한 특징이 있습니다. 목심부위는 전4분체의 제13흉추에서 제1경추까지 배최장근의 바깥쪽 선단 5cm 이내에서 2분체 분할정중선과 평행으로 절개하여 갈비 부위와 분리한 후 흉추와 경추 부위의 살코기 부착이 최소화되도록 흉추 및 경추를 발골하고, 제7경추와 제1흉추 사이를 절단한 후 등심부위를 분리하여 생산합니다. 이렇게 생산..

소고기의 대분할(大分割, primal cut) 부분육 발골에 대하여 알아봅시다..(제4편 등심(Loin)) 등심은 소의 제1흉추에서 제13흉추까지의 흉추를 중심으로 좌우에 원통모양으로 위치하여 최장근, 가시근, 등세모근 등을 포함하고 있는 근육들로서, 운동량이 적은 부위이므로 근육들은 결합조직의 발달이 적고, 근육과 근섬유 사이에 지방조직이 잘 발달하여 육질이 연하고 풍미가 우수한 특징이 있습니다. 등심부위는 전4분체의 제13흉추에서 제1경추까지 배최장근의 바깥쪽 선단 5cm 이내에서 2분체 분할정중선과 평행으로 절개하여 갈비 부위와 분리한 후 흉추와 경추 부위의 살코기 부착이 최소화되도록 흉추 및 경추를 발골하고, 제7경추와 제1흉추 사이를 절단한 후 목심부위를 분리하여 생산합니다. 이렇게 분할된 등심..

소고기의 대분할(大分割, primal cut) 부분육 발골에 대하여 알아봅시다..(제3편 양지(Brisket)) 양지는 몸통의 앞가슴부터 복부 아래쪽 부위에 위치하여 복횡근, 복직근, 복사근 등을 포함하고 있는 근육들로서, 호흡운동에 관여하는 근육들이 포함되어 결합조직(結合組織)이 많아 고기결이 거칠고, 육질이 질기지만, 지방과 적육이 혼합되어 풍미가 좋은 특징이 있습니다. 양지부위는 전4분체에서 늑연골, 검상연골, 흉골을 따라 심흉근, 천흉근을 절개하여 갈비부위와 분리하고, 후4분체에서 뒷다리 하퇴부의 뒷무릎부위에 있는 겸부의 지방덩어리에서 동피근과 복직근의 얇은 막을 따라 뒷다리 대퇴근막장근과 분리하고, 복부의 외복사근과 복횡근을 절단하여 치마양지부위를 분리하면 양지부위가 생산됩니다. 이렇게 분할된 ..

소고기의 대분할(大分割, primal cut) 부분육 발골에 대하여 알아봅시다..(제2편 앞다리(Clod)) 앞다리는 갈비의 외측에 위치하여 상완골을 둘러싸고 있는 상완이두근, 광배근을 포함하는 근육들로서, 전체적으로 운동량이 많아 다른 부위보다 육색이 짙고, 고기결은 거칠며, 근내지방 침착도가 낮은 특징이 있습니다. 앞다리부위는 소도체 앞다리의 목부위 방향에서 앞다리 근육을 덮고 있는 얇은 근육막을 분리하고, 견갑골 끝의 연골부위끝 위치에서 갈비덧살 위쪽에서 흉폭(胸幅)의 1/3지점까지 타원형으로 절개한 후 앞다리 상완골을 둘러싸고 있는 근육들과 소도체 사이의 근막을 따라 흉추골쪽으로 절개하여 견갑골(부채뼈, 주걱뼈) 끝의 연골부위까지 계속절개하면 앞다리부위가 분할됩니다. 이렇게 분할된 앞다리부위에서는..

소고기의 대분할(大分割, primal cut) 부분육 발골에 대하여 알아봅시다..(제1편 개요) 전통적으로 농경사회였던 우리 민족에게 ‘소’는 살아있는 동안엔 농업을 위한 중요 자산이었을 뿐만 아니라 죽어서는 고기와 젖, 뿔과 가죽, 기름 등을 남기는 고마운 존재였던 동시에 제천의식(祭天儀式) 등에서 신에게 바쳐지는 제물(祭物)로서 신성시되었습니다. 이와 관련된 설화(說話)가 있는데요. 옛날 옛적, 하늘나라의 왕자가 잘못을 저질러 천제(天帝)의 노여움을 사 소가 되어 지상으로 쫓겨나게 되었습니다. 소가 되어 하루 종일 밭을 갈고, 일을 하게 된 왕자의 고통은 이루 말할 수 없었고, 백정에게 단번에 죽여달라고 부탁을 하였답니다. 이에 백정은 빨리 죽여주기로 약속하고 도끼로 머리를 쳐 그 소원을 들어주었고,..