오늘도힘차게

소고기 육회 만들기  육회는 소고기의 살코기를 얇게 저며 양념에 날로 무친 회를 의미합니다. 육회는 어디서 유래가 되었을까요? 13세기 아시아 대륙을 재패하고 유럽까지 진출했던 징기스칸 몽골 기병대의 뛰어난 전투력은 바로 그들의 기동력에 있었다고 합니다.  몽골군은 병사 한 명당 6 마리의 말을 끌고 전쟁에 나섰고, 타던 말이 지치면 바로 말을 갈아타서 기동력을 유지하였으며, 말을 식량으로도 이용하였습니다. 몽골 기병대는 기동력을 유지하기 위하여 전쟁을 치르기 전, 양이나 소를 도축해 그 고기를 잘게 썰어 말 안장 아래에 보관하여 기동 중에 먹거나, 모닥불에 구워먹기도 했답니다. 이 당시 유럽인들은 몽골인을 타타르족이라고 불렀으며, 타타르족이 즐겨먹던 요리 중에 타타르 스테이크란 것이 있었습니다. 타타르..

소고기 장조림 만들기 장조림은 소고기를 토막 내어 간장에 넣고 조린 반찬을 의미합니다. 장조림은 옛날 중국의 침장법(沈藏法)에서 유래된 것으로 알려져 있으며, “세종실록” 권128 “오례길례서례(五禮吉禮序例) 찬실도(饌實圖)”에 “담해(醓醢)”라는 기록되어 있으며, 담해가 소고기를 잘게 썰어서 간장에 넣어 만든 장조림이라고 합니다. 다만, 담해가 오늘날의 장조림으로 변한 시기는 분명하지 않다고 합니다. 장조림 만드는 법을 알아볼까요? 재료 갈비덧살 등의 소고기, 간장, 흑설탕, 대파, 다진 마늘, 통후추, 양파 1. 소고기를 30분 정도 찬물에 담가 핏물을 제거합니다. 핏물을 잘 제거하여야 나중에 거품이 생기지 않습니다. 2. 소고기를 토막내어 푹 익히고, 다 익은 다음엔 소고기를 끓인 물은 다시 쓰지 ..

소고기 앞다리에 대하여 알아봅시다.. 제3편 앞다리의 요리용도 지난 번에 앞다리가 어떻게 발골과 정형이 되는지 알아봤으니 이번엔 앞다리를 어떤 용도로 쓰는지 알아보도록 하겠습니다. 앞다리는 어떤 요리에 적합할까요? 앞다리에서 소분할된 꾸리살과 부채살은 100g당 192kcal, 앞다리살과 갈비덧살, 부채덮개살은 100g당 193kcal로 칼로리가 높은 편에 속합니다. 앞다리는 지방층과 근막이 많아 연한 부위와 질긴 부위가 섞여 있고, 운동량이 많아 육색이 짙으며, 육즙이 풍부한 것이 특징으로서, 충분한 시간을 두고 천천히 삶아서 먹는 요리인 탕, 국, 전골, 불고기에 매우 적합한 부위입니다. 다만, 부채살은 로스구이로 이용할 수 있습니다. 1. 꾸리살 육회 불고기 국 또는 탕 2. 부채살 로스구이 불고기..

소고기 앞다리에 대하여 알아봅시다.. 제2편 앞다리의 발골 및 정형 지난 번에 소고기 앞다리가 어디에 위치하고 있으며, 어떤 성분 등이 있는지 기본적인 내용을 알려드렸으니 이번엔 어떻게 앞다리가 생산되는지 알아보도록 하겠습니다. 앞다리는 어떻게 발골과 정형을 하게 될까요? 앞다리의 정형기준에 대하여는 농림부고시 “식육의 부위별·등급별 및 종류별 구분방법”에서 규정하고 있으며, 그 내용은 다음과 같습니다. 앞다리의 분할정형기준 우선 앞다리의 위치를 보도록 하겠습니다. 반도체 내측 반도체 외측 소 한 마리를 미추, 천추, 요추, 흉추 및 경추 중앙선을 따라 좌우로 균등하게 절단하여 2분도체로 나눴을 때 앞다리는 위와 같은 부위에 위치하게 됩니다. 2분도체에서 제13흉추와 제1요추 사이에서 2분체 분할 정중선..

소고기 앞다리에 대하여 알아봅시다.. 제1편 앞다리의 기초 소의 앞다리에 대하여 알아보겠습니다. 소의 앞다리는 말 그대로 소의 앞다리부위를 말합니다. 앞다리는 갈비의 바깥 쪽에 위치하는 부위로서, 상완골을 둘러싸고 있는 상완두갈래근(상완이두근), 어깨 끝의 넓은등근(광배근)을 포함하고 있습니다. 앞다리를 전각이라고도 하는데요. 전각(前脚)은 네 발 짐승의 앞발을 의미하는 일본어이므로, 앞다리로 표현하는 것이 좋겠습니다. 앞다리의 위치는 아래의 그림과 같습니다. 앞다리는 내부에 지방층과 근막이 많아 연한 부위와 질긴 부위가 서로 섞여 있으며, 운동량이 많아 육색이 짙은 것이 특징입니다. 앞다리는 소 한 마리에서 얼마나 생산이 될까요? 구분 암소 숫소 거세 도체중량 254.54㎏ (100%) 365.13㎏ ..

소고기 뭇국 만들기 소고기 무국?? 소고기 뭇국?? 어떤 것이 맞는 표기법일까요?? 뒷말의 첫소리가 된소리가 나면 사이시옷 규정에 따라 사이시옷을 적어야 하므로 소고기 뭇국이 올바른 표기법이라고 하네요. 소고기 뭇국은 무를 넣고 끓인 맑은 장국을 말하는데요. 소고기를 볶아서 끊이므로 무황볶기탕이라고도 불립니다. 소고기 뭇국은 “동문선”에 무에 관한 첫 기록이 있으며, 조선 후기에 농업정책과 자급자족에 대한 실학서인 “임원경제지”에서도 나타나고 있습니다. 또한, 1924년에 발간된 한국음식 책인 "조선무쌍신식요리제법"에도 소개되어 있다고 합니다. 소고기 뭇국은 일반 가정에서 자주 만들어 먹는 음식이기도 하지만, 제사나 차례상에 올려지는 음식이기도 합니다. 소고기 뭇국의 요리방법을 보기 전에 제사음식, 즉 ..

소고기 목심에 대하여 알아봅시다.. 제3편 목심의 요리용도 지난 번에 목심이 어떻게 발골과 정형이 되는지 알아봤으니 이번엔 목심을 어떤 용도로 쓰는지 알아보도록 하겠습니다. 목심은 어떤 요리에 적합할까요? 목심은 100g당 183kcal로 칼로리가 높은 편에 속합니다. 목심은 단백질 함량이 높고, 육즙도 풍부하여 소고기 특유의 향을 느낄 수 있으며, 충분한 시간을 두고 천천히 삶아서 먹는 요리인 탕, 국, 전골, 불고기에 매우 적합한 부위입니다. 또한, 등심과 맞닿는 목심의 뒷부분과 등심부위와 맞닿는 부위는 로스구이 및 스테이크로 이용할 수 있습니다. 다만, 목심살은 운동량이 많은 부위이므로 육색이 진하고, 방혈과정에서 혈액에 노출되기 쉬운 부위이므로 고기에 혈액이 남아 있을 수 있으므로 조리 전에 핏물..

소고기 목심에 대하여 알아봅시다.. 제2편 목심의 발골 및 정형 지난 번에 소고기 목심이 어디에 위치하고 있으며, 어떤 성분 등이 있는지 기본적인 내용을 알려드렸으니 이번엔 어떻게 목심이 생산되는지 알아보도록 하겠습니다. 목심은 어떻게 발골과 정형을 하게 될까요? 목심의 정형기준에 대하여는 농림부고시 “식육의 부위별·등급별 및 종류별 구분방법”에서 규정하고 있으며, 그 내용은 다음과 같습니다. 목심의 분할정형기준 목심의 발골 및 정형하는 과정은 다음과 같습니다. 우선 목심의 위치를 보도록 하겠습니다. 반도체 내측 반도체 외측 소 한 마리를 미추, 천추, 요추, 흉추 및 경추 중앙선을 따라 좌우로 균등하게 절단하여 2분도체로 나눴을 때 목심은 위와 같은 부위에 위치하게 됩니다. 2분도체에서 제13흉추와 제..

소고기 목심에 대하여 알아봅시다.. 제1편 목심의 기초 목심은 제1경추에서 제7경추 부분의 근육입니다. 목심은 왜 목심이라고 불리게 되었을까요? 목심에서의 ‘심’은 한자의 심(心)이 아니라 ‘힘’ 또는 ‘근육’을 지칭하는 우리말로서, 목심은 목 부위의 힘살 또는 목 부위의 근육을 의미합니다. 목심의 위치를 보도록 하겠습니다. 목심은 운동량이 많은 소의 목덜미 부분이므로 근간지방과 근내지방이 적고, 근섬유다발이 굵어 고깃결이 부드럽지 않은 편이나, 단백질 함량이 높고 육즙이 풍부합니다. 그렇다면 목심은 소 한 마리에서 얼마나 생산이 될까요? 구분 암소 숫소 거세 도체중량 254.51㎏ (100%) 365.13㎏ (100%) 347.89㎏ (100%) 목심 생산량 9.34㎏ (3.67%) 18.15㎏ (4...

소고기 채끝에 대하여 알아봅시다.. 제3편 채끝의 요리용도 지난 번에 채끝이 어떻게 발골과 정형이 되는지 알아봤으니 이번엔 채끝을 어떤 용도로 쓰는지 알아보도록 하겠습니다. 채끝은 어떤 요리에 적합할까요? 채끝은 100g당 126kcal로 다른 부위보다 지방이 적어 열랑이 낮으며, 필수아미노산이 풍부한 양질의 단백질원으로서 위장을 보호하고 근력을 생기게 합니다. 따라서, 다이어트요리에도 적합하며, 고깃결이 부드럽고, 육즙이 풍부하므로 로스구이, 스테이크, 불고기, 샤브샤브 등의 요리에 적합합니다. 채끝의 요리방법은 등심의 요리방법과 큰 차이가 없으므로 등심의 요리방법을 참고하면 되겠습니다. 로스구이 스테이크 불고기 샤브샤브 로스구이 만들기로 바로가기 : http://themeat.tistory.com/3..

축산마케팅 ⑤ 축산마케팅 ①로 바로가기 : http://themeat.tistory.com/424 축산마케팅 ②로 바로가기 : http://themeat.tistory.com/425 축산마케팅 ③로 바로가기 : http://themeat.tistory.com/426 축산마케팅 ④로 바로가기 : http://themeat.tistory.com/427 추천과 댓글은 글쓴이에게 큰 힘이 된답니다..

축산마케팅 ④ 축산마케팅 ①로 바로가기 : http://themeat.tistory.com/424 축산마케팅 ②로 바로가기 : http://themeat.tistory.com/425 축산마케팅 ③로 바로가기 : http://themeat.tistory.com/426 축산마케팅 ⑤로 바로가기 : http://themeat.tistory.com/428 추천과 댓글은 글쓴이에게 큰 힘이 된답니다..

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소고기 채끝에 대하여 알아봅시다.. 제2편 채끝의 발골 및 정형 지난 번에 소고기 채끝이 어디에 위치하고 있으며, 어떤 성분 등이 있는지 기본적인 내용을 알려드렸으니 이번엔 어떻게 채끝이 생산되는지 알아보도록 하겠습니다. 채끝은 어떻게 발골과 정형을 하게 될까요? 채끝의 정형기준에 대하여는 농림부고시 “식육의 부위별·등급별 및 종류별 구분방법”에서 규정하고 있으며, 그 내용은 다음과 같습니다. 채끝의 분할정형기준 채끝의 발골 및 정형하는 과정은 다음과 같습니다. 우선 채끝의 위치를 보도록 하겠습니다. 반도체 내측 반도체 외측 소 한 마리를 미추, 천추, 요추, 흉추 및 경추 중앙선을 따라 좌우로 균등하게 절단하여 2분도체로 나눴을 때 채끝은 위와 같은 부위에 위치하게 됩니다. 2분도체에서 제13흉추와 제..

소고기 채끝에 대하여 알아봅시다.. 제1편 채끝의 기초 채끝은 소의 제1요추에서 제6요추 부분의 등심근입니다. 채끝은 왜 채끝이라고 불리게 되었을까요? 채끝의 부위가 소를 몰 때 휘두르는 채찍의 끝이 닿는 부위라고 하여 이름이 붙여졌습니다. 채끝의 위치를 보도록 하겠습니다. 채끝은 등심과 유사하게 단일 근육이며, 운동성이 없는 부분이므로 등심과 모양은 유사하나, 등심보다 지방이 적고 살코기가 많으며, 육질이 연합니다. 그렇다면 채끝은 소 한 마리에서 얼마나 생산이 될까요? 구분 암소 숫소 거세 도체중량 254.51㎏ (100%) 365.13㎏ (100%) 347.89㎏ (100%) 채끝 생산량 6.8㎏ (2.67%) 8.25㎏ (2.26%) 8.21㎏ (2.36%) 채끝은 등심에서 이어지는 소의 허리 끝..

등심 샤브샤브 만들기 샤브샤브는 팔팔 끓는 국물에 아주 얇게 썬 쇠고기를 살짝 익혀 새콤한 소스를 찍어 먹는 요리를 말하는데요. 샤브샤브는 중국의 '슈안양로(양고기를 뜨거운 화로에 데쳐 먹는 요리)'를 교토의 한 일본인이 이를 배워 일본인의 취향에 따라 양고기 대신 소고기를 넣어서 먹게 되었다고 합니다. 이후 1952년에 오사카의 한 일본인이 샤브샤브란 메뉴를 만들어 1955년에 상표등록을 하게 되었습니다. 샤브샤브의 뜻은 일본어로 "살짝 살짝/찰랑 찰랑" 이라는 의태어라고 하네요. 이에 대하여 한국 음식 연구가들은 한국의 전통요리법에도 토렴이라는 샤브샤브와 유사한 방식이 삼국시대부터 있었다고 주장하고 있습니다. 토렴이란, 밥이나 국수에 뜨거운 국물을 부었다가 따라내는 것을 여러 번 반복하여 데우는 것을..

등심 너비아니 만들기 너비아니는 고기를 너붓너붓하게 썰었다고 해서 붙여진 이름으로 쇠고기를 약간 도톰하게 저며 칼집을 내 양념에 재웠다가 석쇠에 구운 것을 말합니다. 너비아니는 고구려 때 먹었던 맥적(貊炙 : 고기를 장으로 양념하여 꼬치에 끼워 직화로 구워먹는 것)에서 유래되었다고 합니다. 맥적은 고려시대에 들어 불교의 영향으로 육식을 절제하는 생활로 소의 도살법과 그 조리법이 잊혀졌었으나, 몽고사람의 영향으로 개성에서 설하멱(雪下覓)이 되었고, 현재의 너비아니로 이어지고 있습니다. '규합총서(閨閤叢書 : 1815년)'에 설하멱에 대하여 “등심살을 넓고 길게 저며 전골 고기보다 훨씬 두껍게 하여 칼로 자근자근 두드려 잔금을 내어 꼬치에 꿰어 기름장에 주무른다. 숯불을 싸게 피워 위에 재를 얇게 덮고 굽되..

등심 불고기 만들기 불고기는 소고기를 얇게 썰어 양념장에 재웠다가 구워 먹는 음식으로 한국을 대표하는 전통음식 중의 하나로서, 불고기를 비롯한 전통 육류 구이는 고구려 때 먹었던 맥적(貊炙 : 고기를 장으로 양념하여 꼬치에 끼워 직화로 구워먹는 것)에서 유래되었다고 합니다. 불고기란 단어가 언제부터 사용되었는지 정확하게 알 수 없으나, 일제시대 말기부터 광복 이후의 시기에 너비아니 대신 불고기라는 단어가 사용된 것으로 추정된다고 합니다. 불고기는 원래 평양 지역에서 사용되던 방언인데, 이 시기에 서울로 전파되면서 너비아니를 대체하는 용어로 사용된 것으로 보인다고 하네요. 불고기의 종류에는 광양불고기, 언양불고기 등의 석쇠불고기(양념한 소고기를 석쇠를 이용해 물기 없이 숯불에 바싹 구워내는 것)가 있고, ..

등심 스테이크 만들기 등심은 마블링의 풍미와 맛이 좋아 스테이크로 많이 애용되고 있습니다. 다만, 등심은 오래 굽게 되면 육즙이 증발하여 질겨지고 퍽퍽하게 되므로 주의하여야 합니다. 재료 등심(두께 1.3㎝ 이상), 올리브유, 버터, 스테이크 소스, 각종 채소 1. 고기의 두께는 너무 얇지 않아야 합니다. 고기가 너무 얇으면 굽는 과정에서 스테이크가 뒤틀리거나 골고루 구워지지 않기 때문입니다. 2. 등심의 핏물을 키친타올을 이용하여 제거합니다. 3. 상온에서 소금과 후추로 알맞게 간을 합니다. 소금은 고기의 표면에 있는 불필요한 수분을 없애고, 고기를 탄탄하게 만드는 역할을 합니다. 4. 등심의 육즙이 빠지는 것을 방지하기 위하여 앞면과 뒷면에 골고루 올리브유를 발라주고 상온에서 약 30분 ~ 1시간 정..

등심 로스구이 만들기 로스구이는 고기를 불에 굽는 요리방법을 말하는데요. 등심은 육질이 곱고 연하며, 지방이 적당하게 섞여 있으므로 로스구이로 많이 애용되고 있습니다. 등심은 그 자체만으로도 맛이 있으므로 좋은 등심만 있다면 별다른 재료가 없어도 등심을 맛있게 먹을 수 있습니다. 그럼, 좋은 등심은 어떻게 골라야 할까요? 육안으로 확인하는 방법으로 바로가기 : http://themeat.tistory.com/159 식육판매표지판으로 확인하는 방법으로 바로가기 : http://themeat.tistory.com/160 재료 등심, 구운 소금, 참기름 또는 들기름, 각종 채소 등심도 안심살과 동일하게 완전히 익히면 질겨지게 됩니다. 따라서, 불판이 달궈지면 등심을 올리고, 등심의 윗면에 육즙이 올라오면 뒤집..

소고기 등심에 대하여 알아봅시다.. 제3편 등심의 요리용도 지난 번에 등심이 어떻게 발골과 정형이 되는지 알아봤으니 이번엔 등심을 어떤 용도로 쓰는지 알아보도록 하겠습니다. 등심은 어떤 요리에 적합할까요? 등심은 100g당 378kcal로 안심보다는 칼로리가 높은 편에 속합니다. 등심은 육질이 곱고 연하며, 지방이 적당하게 섞여 있으므로 스테이크, 로스구이, 불고기 등의 요리에 적합합니다. 1. 윗등심살 로스구이 스테이크 불고기 너비아니 등심전골 2. 꽃등심살 로스구이 스테이크 불고기 너비아니 샤브샤브 3. 살치살 로스구이 스테이크 4. 아래등심살 로스구이 스테이크 너비아니 샤브샤브 등심 로스구이 만들기로 바로가기 : http://themeat.tistory.com/362 등심 스테이크 만들기로 바로가기..

소고기 등심에 대하여 알아봅시다.. 제2편 등심의 발골 및 정형 지난 번에 소고기 등심이 어디에 위치하고 있으며, 어떤 성분 등이 있는지 기본적인 내용을 알려드렸으니 이번엔 어떻게 등심이 생산되는지 알아보도록 하겠습니다. 등심은 어떻게 발골과 정형을 하게 될까요? 등심의 정형기준에 대하여는 농림부고시 “식육의 부위별·등급별 및 종류별 구분방법”에서 규정하고 있으며, 그 내용은 다음과 같습니다. 등심의 분할정형기준 등심의 발골 및 정형하는 과정은 다음과 같습니다. 우선 등심의 위치를 보도록 하겠습니다. 반도체 내측 반도체 외측 소 한 마리를 미추, 천추, 요추, 흉추 및 경추 중앙선을 따라 좌우로 균등하게 절단하여 2분도체로 나눴을 때 등심은 위와 같은 부위에 위치하게 됩니다. 2분도체에서 제13흉추와 제..

소고기 등심에 대하여 알아봅시다.. 제1편 등심의 기초 등심은 소의 제1흉추에서 제13흉추까지의 흉추를 중심으로 양쪽에 길게 붙어 있는 살코기입니다. 등심은 왜 등심이라고 불리게 되었을까요? 등심에서의 ‘심’은 한자의 심(心)이 아니라 ‘힘’ 또는 ‘근육’을 지칭하는 우리말로서, 등심은 등의 힘살 또는 등근육을 의미합니다. 등심이 위치한 그림을 보도록 하겠습니다. 등심은 갈비 전체의 위쪽 등뼈 좌우로 원통모양으로 위치하고 있으며, 안심과 비교하여 지방질이 많은 편이고 육질이 곱고 연합니다. 그렇다면 등심은 소 한 마리에서 얼마나 생산이 될까요? 구분 암소 숫소 거세 도체중량 254.51㎏ (100.00%) 365.13㎏ (100.00%) 347.89㎏ (100.00%) 등심 생산량 24.74㎏ (9.72..