소 도체(屠體, carcass)의 등급판정(Grading Service)에 대하여 알아봅시다..(제1편 등급판정의 개요 - (2) 등급판정부위)

소 도체(屠體, carcass)의 등급판정(Grading Service)에 대하여 알아봅시다..(제1편 등급판정의 개요 - (2) 등급판정부위)

 

소도체의 등급판정을 정확하게 하기 위하여는 소도체의 모든 부위를 검사하는 것이 가장 확실합니다.

하지만, 이렇게 소도체의 모든 부위를 검사하는 것은 시간적·물리적으로 가능하다고 하여도 경제적 측면에서는 매우 비효율적인 방법이라 할 수 있습니다.

따라서, 각 나라는 경제적인 측면과 그 나라의 고유한 식육문화를 고려하여 해당 식육의 특성이 가장 잘 나타나는 부위를 등급판정부위로 선정하게 됩니다.

난로회

구이문화에 익숙한 우리나라는 고기를 구웠을 때 입 안에 느껴지는 풍미와 연도를 중시하는 소비자의 선호도를 반영하여 그에 가장 영향을 많이 미치는 근내지방도(Marbling)위주로 등급을 판정하고 있으며, 소도체 중 근내지방도가 가장 우수한 등심부위에서 지방함량이 효과적으로 나타나는 흉추 제13번 위치를 등급판정부위로 선정하고 있습니다.

즉, 소의 등급은 소를 도축한 후 2분할된 왼쪽 반도체의 흉추 제13번~요추 제1번 사이를 절개한 후 배최장근의 등심쪽 절개면을 보고 판정합니다.

소도체의 등급판정부위

우리나라와 다르게 미국과 캐나다는 흉추 제12번과 제13번 사이를, 일본은 흉추 제6번과 제7번 사이를 등급판정부위로 채택하고 있습니다.

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