현행 축산물 관련법령에서는 소 도축장의 냉장시설과 관련하여 냉장실의 면적은 3.3㎡ 당 4두 기준으로 41.25㎡ 이상이어야 하고, 냉장을 하는 경우에는 입고 후 냉장실 내부온도가 10℃ 이하가 되는 성능으로 벽면의 재질은 내수성·무독성 재료로 시공할 것을 규정하고 있습니다.
또한, 바닥에서 도체까지 10㎝ 이상의 간격을 둘 것을 권장하고, 현수시설은 도체가 서로 닿지 않는 간격으로 설치하도록 하고 있습니다.
이에 대하여 돼지 도축장의 냉장시설과 관련하여 냉장실의 면적은 3.3㎡ 당 8두 기준으로 61.88㎡ 이상이어야 하고, 바닥에서 도체까지 10㎝ 이상의 간격을 둘 것을 권장하되, 현수시설은 도체가 서로 닿지 않는 간격으로 설치하도록 하고 있습니다.
또한, 냉장을 하는 경우에는 입고 후 냉장실 내부온도가 10℃ 이하가 되는 성능으로 벽면의 재질은 내수성·무독성 재료로 시공할 것을 규정하고 있습니다.
예냉을 끝낸 냉각실의 습도는 85~90%가 적당하며, 그 범위를 초과하는 때에는 미생물이 증식할 수 있으며, 미달할 때에는 도체 표면의 수분이 증발하여 감량이 야기됩니다.
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또한, 도체의 냉각속도가 너무 빠를 때에는 근육의 강력한 수축을 야기하여 저온단축(低溫短縮, cold shortening) 등의 문제점이 발생하므로 소의 경우, 도축 후 28~36시간내에는 심부온도가 10℃ 이하로, 48시간경에는 5℃로 저하시키도록 하고, 돼지의 경우에는 도축 후 12~16시간내에는 심부온도가 10℃ 이하로, 24시간경에는 5℃ 이하로 저하시키는 것이 바람직한 것으로 알려져 있습니다.
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