식육가공업자로 시설기준에 식육가공품 "가공실은 그 실내온도가 섭씨 15도 이내로 유지"의 조건에 전처리실, 발골실, 내포장실도 포함되는지에 대한 질의

□ 식육가공업자로 시설기준에 식육가공품 "가공실은 그 실내온도가 섭씨 15도 이내로 유지"의 조건에 전처리실, 발골실, 내포장실도 포함되는지에 대한 질의

 

【질 의】

식육가공업자로 시설기준에 식육가공품 "가공실은 그 실내온도가 섭씨 15도 이내로 유지"의 조건에 전처리실, 발골실, 내포장실도 포함되는지에 대한 질의

【회 신】

축산물위생관리법 시행규칙 별표10 영업의 종류별 시설기준 3호나목1)나)에서는 "식육가공품의 가공실은 그 실내온도가 섭씨 15도 이내로 유지될 수 있는 온도조설시설을 설치해야 한다. 다만, 가열처리를 실시하는 장소는 제외한다"라고 규정하고 있음.  이는 원료단계에서부터 제품으로 완성되기까지의 공정 중 식육제품의 품질 유지 및 미생물 오염방지를 위한 것으로써, 제품의 품질 및 위생관리에 영향을 줄 수 있는 모든 과정(전처리, 가공, 포장 등)에서 온도관리는 매우 중요한 요소임.  개별 작업장마다 여건과 환경이 다르므로 "가공실"의 범위를 일률적으로 정할 수 없으나, 축산물의 안전성을 위해서는 가열처리를 위한 작업실을 제외한 "식육의 전처리, 가공, 포장 등"의 공정을 하는 작업실은 섭씨 15도 이내의 온도로 유지,관리하는 것이 바람직함.  따라서, "전처리실, 발골실, 내포장실, 입고전실, 외포장실"의 정확한 작업내용을 알 수 없으나, 가열처리를 실시하는 장소가 아니거나 특히 냉장 또는 냉동 축산물을 취급하는 장소라면 섭씨 15도 이내의 온도로 유지,관리하는 것이 바람직할 것으로 판단됨.

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