예냉은 도체의 표면 건조에 의한 피막형성으로 미생물의 증식을 억제하고, 상품가치가 높은 육색이 되며, 지방이 경화되어 절단 및 발골과 정형작업을 용이하게 만드는 도축공정상 매우 중요한 과정에 해당합니다.
다만, 현행 축산물 관련법령에서는 도축장에 도체의 온도를 급격하게 낮출 수 있도록 급냉시설의 설치를 권장하는 규정 이외에 명확한 기준이 없으므로 도축장별로 차이가 있으나, 일반적으로 도체에 냉기를 직접 쐬는 송풍예냉방식을 채택하고 있습니다.
하지만, 동일한 송풍예냉방식이라고 하여도 송풍의 온도, 습도 및 유속과 도체의 종류와 크기에 따라 예냉에 소요되는 시간이 달라지게 됩니다.
이전에는 -4~0℃의 예냉실에서 도체의 온도를 완만하게 저하시켰으나, 이는 예냉속도가 느리고, 감량문제가 발생하여 최근에는 예냉감량을 경감시키기 위하여 -20~40℃의 급냉터널을 이용하여 도체의 온도를 1~2시간 이내에 4℃ 이하로 저하시킨 후 일반적인 냉각방식으로 도체의 온도를 저하시키는 급속예냉방법이 주로 이용되고 있습니다.
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제2편 예냉의 절차 - (1) 세척 -1) 세척의 개요 바로가기 : http://themeat.tistory.com/7422
제2편 예냉의 절차 - (1) 세척 -2) 세척방법 바로가기 : http://themeat.tistory.com/7423
제2편 예냉의 절차 - (2) 계량 -1) 계량의 개요 바로가기 : http://themeat.tistory.com/7424
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