소비자 위생점검에 관한 기준 [별표 3] 식품접객업 중 모범업소 소비자 위생점검 평가표

소비자 위생점검에 관한 기준

[별표 3] 식품접객업 중 모범업소 소비자 위생점검 평가표

 

 

□ 업소 현황

 

업소명		소 재 지
대표자		전화번호		팩스 번호
신고 번호	제 호	모범음식점 인증번호	제 호
영업 면적	㎡	조리 음식	□한식 □양식 □일식 □중식 □뷔폐식
종사자 수	명	기 타

 

Ⅰ. 위생관리 평가 기준

 

평 가 내 용	평가 결과		비고
1. 영업장 시설
1) 영업장은 독립된 건물이거나 식품취급외의 용도로 사용되는 시설과 분리(벽․층 등에 의하여 별도의 방 또는 공간으로 구별되는 경우를 말한다. 이하같다)되어야 한다.(0-2점)
2) 영업장내에서 발생하는 악취나 이취, 유해가스, 매연, 증기 등을 배출할 수 있는 환기시설을 설치하여야 한다.(0-2점)
3) 원료보관실 및 조리실의 출입문, 창문, 벽, 천장 등은 누수, 외부의 오염물질, 위생해충․설치류 등의 유입을 차단할 수 있는 구조이어야 한다. (0~2점)
4) 원료보관실 및 조리실의 바닥, 벽, 천장, 출입문, 창문 등은 특성에 따라 내수성․내열성․내약품성․항균성․내부식성 등의 적절한 재질을 사용하여야 하고, 벽과 바닥은 파여 있거나 갈라진 틈이 없어야 하며, 청결하게 유지하여야 한다. (0~2점)
5) 조리실 내부는 육안확인에 필요한 조도(540Lux 이상)를 유지하여야 한다. (0～1점)
6) 조리실은 손님이 그 내부를 볼 수 있는 구조로 되어 있어야 한다. (0~2점) ※ “관광진흥법 시행령” 제2조제1항제2호가목 및 같은 항목 제3호마목에 따른 관광호텔업 및 관광공연장업의 조리장의 경우 예외
평 가 내 용	평가 결과		비고
7) 조리실 바닥의 배수구(배수로)는 덮개를 설치하여야 한다. (0~2점)
8) 영업장에는 위생적으로 조리하기 위한 조리시설, 세척시설, 폐기물 처리 용기 등을 설치하여야 한다. (0~2점)
9) 조리실 출입구 등에는 손 씻는 시설(또는 손 소독 시설), 건조설비(1회용 타월, 건조기 등)를 설치하고, 잘 보이는 곳에 올바른 손 씻는 방법을 게시하여야 한다. (0~2점)
10) 식기류, 조리도구 등을 소독하기 위한 자외선 또는 전기 살균기를 설치하거나 열탕소독시설을 갖추어야 한다. (0~3점)
11) 원료, 조리음식물 등을 적합한 온도에서 보관할 수 있는 냉장․냉동시설을 갖추어야 한다. (0~2점)
12) 위생적인 보관을 위해 냉장․냉동, 일반창고 최대 보관 용량의 70%를 넘지 않도록 보관하여야 한다. (0～2점)
13) 냉장․냉동 시설에는 내부 온도를 확인할 수 있는 온도계를 설치하여야 하며, 적정 온도를 유지할 수 있도록 온도관리를 하여야 한다. (0～2점) ※ 냉장 보관 시설 : 10℃ 이하, 냉동 보관 시설 : -18℃ 이하
14) 냉장․냉동 시설 내부 온도 측정을 위한 온도 측정용 센서는 냉각원으로부터 가장 멀고 온도가 가장 높은 곳에 설치하여야 한다. (0～1점)
15) 화장실은 조리실에 영향을 미치지 아니하는 장소에 설치하여야 한다. (0~1점)
16) 화장실의 내부 공기를 외부로 배출할 수 있는 별도의 환기시설을 갖추어야 하며, 화장실의 출입구에는 손 씻는 시설(또는 손 소독 시설), 건조 설비(1회용 타월, 건조기 등)를 구비하여야 하며, 잘 보이는 곳에 올바른 손 씻는 방법을 게시하여야 한다. (0～2점)
2. 위생관리
가. 조리종사원 위생관리
17) 조리에 참여하는 종업원은 건강진단을 실시하여야 하며, 건강진단 결과 타인에게 위해를 끼칠 우려가 있는 질병이 있는 자는 영업에 종사시켜서는 아니 된다. (0～2점) ※ 필수 항목 : 장티푸스, 폐결핵, 전염성피부질환(한센병 등 세균성 피부질환)
평 가 내 용		평가 결과	비고
나. 영업시설 위생관리
18) 원료보관실 및 조리실 내부는 위생해충 등이 유입되지 않도록 외부와 연결된 창문, 환기시설 등에 방충․방서 시설을 설치하고 서식(번식)하지 않도록 관리하여야 한다. (0~2점)
19) 원료보관실 및 조리실 등의 내부에는 위생해충, 쥐 등의 배설물 등이 발견되거나 거미줄, 음식물 찌꺼기 등이 쌓이지 않도록 위생적으로 관리하여야 한다. (0~2점)
20) 이취, 증기 등을 배출 및 환기를 위해 설치한 환기시설, 후드(조리대 후드 등), 방충․방서시설 등은 주기적으로 청소 또는 세척하여 먼지, 노폐물, 기름때 등을 제거하고 청결하게 관리하여야 한다. (0~2점)
21) 조리실은 배수가 잘 되어야 하고 배수로(구)에 퇴적물이 쌓이지 아니 하여야 하며, 배수구(배수관) 등은 역류가 되지 아니 하도록 관리하여야 한다. (0~2점)
22) 냉장․냉동시설 내부는 위생적으로 관리하여야 한다. (0~2점)
23) 폐기물 처리 용기(쓰레기통)는 뚜껑이 달린 구조로 냄새나 폐기물이 외부로 노출되어 흘러나오지 않도록 하고, 주변은 청소 또는 소독관리를 통해 위생해충이 번식되지 않도록 관리하여야 한다. (0~2점)
24) 조리과정에서 발생하는 쓰레기(음식물, 일반쓰레기)는 조리실 내부에 무단 방치되지 않도록 폐기물 처리용기에 버리고, 사용하는 폐기물 처리용기는 조리에 영향을 미치지 않는 곳에 배치하여 사용하여야 한다. (0~2점)
다. 조리기구 위생관리
25) 칼, 도마, 용기 등의 조리 기구와 행주, 앞치마, 고무장갑 등은 사용과정에서 교차오염 등이 발생하지 않도록 원료(육류․어류․야채류) 특성 및 작업별(전처리․조리․청소)로 용도를 구분하여 사용하여야 한다. (0~3점)
26) 조리에 직접 사용되는 기계류, 조리 기구 및 식기류는 기구등의 살균․소독제 또는 열탕의 방법으로 소독한 것을 사용하여야 하며, 사용 후에 세척․살균하는 등 항상 청결하게 유지․관리하여야 한다. (0~2점)
27) 컵 등의 살균 목적으로 사용하는 자외선 살균기는 올바른 사용방법을 숙지하고 사용하여야 한다. (0~2점)
평 가 내 용		평가 결과	비고
다. 원료 관리
28) 원료 보관 창고는 공기가 잘 통하고(습하지 않고) 청결하며, 위생해충․설치류 등이 서식하지 않도록 위생적으로 관리하여야 한다. (0~2점)
29) 원료(조리음식물 포함)는 유해한 화학물질, 농약, 독극물 및 비 위생용품 등과 함께 보관하여서는 아니 된다. (0~2점)
30) 원료 중 부패․변질이 되기 쉬운 것은 냉동․냉장 시설에 보관․관리하여야 한다. (0~2점)
31) 냉장․냉동식품은 입고 즉시 적정온도로 보관하고, 외부에 방치하여서는 아니 되며, 냉장식품은 10℃ 이하, 냉동식품은 -18℃ 이하에 보관하여야 한다. (0~2점)
32) 실온 보관식품은 직사광선, 비 등에 노출되지 않는 서늘한 곳에 보관하여야 한다. (0~2점)
33) 조리에 바로 사용할 수 있도록 처리한 야채류 또는 가공식품은 오염되지 않도록 용기 등에 담아 위생적으로 보관하여야 한다. (0~2점)
34) 축산물, 수산물은 보관중인 다른 식품에 교차오염을 일으키지 않도록 밀봉하여 구분․보관 및 사용하여야 한다. (0~2점)
35) 과일 및 채소류(사과, 배, 복숭아, 포도, 무, 배추, 양파, 오이, 양배추, 시금치 등)는 세척한 것과 세척하지 않은 것과 서로 섞이지 않도록 따로 보관하여야 한다. (0~2점)
36) 창고에 원료 보관 시에는 바닥이나 벽에 밀착되지 아니 하도록 이격을 두고 보관․관리하여야 한다. (0~2점)
37) 곡류(쌀, 보리, 밀가루 등)는 건조하고 서늘한 곳에 이물 등이 혼입되지 않도록 위생적으로 보관하여야하며, 곰팡이가 피거나 색깔이 변하지 않도록 보관하여야 한다. (0~2점)
38) 유지류(식용유, 참기름, 들기름 등) 및 유지함유량이 많은 견과류(땅콩, 들깨가루 등) 등은 직사광선을 받지 아니한 서늘한 곳에 보관하거나, 냉장 또는 냉동 보관하여야 한다. (0~2점)
평 가 내 용		평가 결과	비고
39) 조미식품, 분말제품은 흡습되지 않도록 하여야 하며, 사용 후 이물의 혼입 방지 등을 위하여 밀봉(마개나 덮개)하여 해충(개미, 바퀴벌레 등)이 침범하지 않도록 보관하여야 한다. (0~2점)
40) 두부는 냉장 보관하고, 계란은 별도의 용기에 담아 다른 원료 등과 구분하여 보관하여야 한다. (0~2점)
41) 보관중인 원료의 포장상태가 내용물을 육안으로 쉽게 확인할 수 없는 경우 원료에 대한 정보를 기재하여 보관하여야 하며, 검정 비닐 등은 사용하여서는 아니 된다. (0~2점)
42) 원료를 직접 구입하여 외부에서 가공․처리하여 사용하는 고춧가루, 참기름의 경우 해당 제품에 대한 정보를 기재하여 보관․사용하여야 한다. (0~2점)
43) 사용하는 얼음은 식용으로 제조된 것을 사용하여야 하며, 제빙기를 갖추고 자체적으로 만들어 사용 시에는 식용에 적합한 물을 사용하여야 하며, 제빙기는 정기적으로 세척․소독관리를 하여야 한다. (0~3점)
라. 조리 관리
44) 조리에 참여하는 종업원은 조리 전 반드시 손을 씻은 후 참여 하여야 하며, 교차오염이 일어나지 않도록 작업 내용이 바뀔 때 마다 손 세척을 실시하여야 한다. (0~3점)
45) 사용 중인 튀김용 유지는 산가 3.0 이하로 관리하여 사용하여야 한다. (0~2점)
46) 어패류를 보관하는 수족관 물은 위생적으로 관리되어야 한다. 다만, 불가피하게 수족관의 거품제거, 정수 등의 목적으로 사용되는 물질은 식품원료로 사용 가능한 것이거나, 식품첨가물 중 이산화염소, 이산화규소, 규소수지 성분의 성분규격에 적합한 것이어야 한다. (0~2점)
47) 전처리 작업 등은 바닥으로부터 60㎝ 이상의 높이에서 실시하여 바닥으로부터의 오염을 방지하여야 한다. (0~2점)
48) 해동은 해동과정에서 부패변질 또는 오염이 일어나지 않도록 냉장 해동(10℃ 이하), 전자레인지 해동, 또는 흐르는 물 등에서 실시하여야 한다. (0~2점)
49) 냉동된 원료는 필요량만 해동하여 즉시 사용하고 불가피하게 즉시 사용하지 못할 경우 해동일자, 해동조건을 기재하여 냉장 보관하여야 하여 빠른 시간 내에 사용하고, 사용하고 남은 원료는 재 동결 보관하여서는 아니 된다. (0~2점)
평 가 내 용		평가 결과	비고
50) 조리는 충분한 온도(음식 내부온도가 70℃ 이상에서 2분 이상 조리)에서 완전히 조리하여야 한다. (0~3점)
51) 손님이 먹고 남은 음식물을 재사용․하여서는 아니 된다. (0~3점)
52) 조리가 완료되어 바로 제공할 수 있는 음식물은 부패․변질 되지 않도록 위생적으로 보관하여야 한다. (0~3점)
53) 원료 및 기구 등의 세척, 식품의 조리, 먹는 물 등을 지하수로 사용 시에는 「먹는물관리법」의 수질기준에 적합한 것이어야 하며, 먹는 물 수질기준 전 항목에 대하여 연1회 이상 검사를 실시하여야 한다.(단, 수돗물은 제외) (0~2점)
54) 식품첨가물은 사용 기준에 따라 적합하게 사용하여야 한다. (0~2점)
55) 동물의 내장을 조리한 경우에는 이에 사용한 기계․기구류 등은 반드시 세척하여 살균하여야 한다. (0~2점)
마. 검수 관리
56) 조리에 사용하는 원료 구입 또는 입고 시에는 검수를 실시하여야 하며, 다음의 사항은 반드시 확인하여야 한다. (0～2점) - 자연 상태의 농수산물 및 이를 단순 처리한 식품 : 변질, 신선도, 표시사항 등 - 가공식품 : 표시사항, 포장 파손 등 외관 상태 - 냉장․냉동식품 : 운반온도 및 운송차량 온도 기록지 확인 ※ 신선편의 식품 및 훈제연어 5℃ 이하, 냉장 10℃ 이하, 냉동 -18℃ 이하
57) 입고 및 검수 과정에서 부적합 제품으로 확인(판단)된 제품은 별도의 정상제품과 혼재되지 않도록 별도의 장소에 보관하고 표시하여야 한다. (0～2점)
바. 종업원 관리
58) 위생적인 조리 등을 위해 종업원에 대한 위생교육 등을 주기적으로 실시하여야 한다. (0～2점)
3. 불합격 처리
59) 위생점검 결과 영업허가 취소․영업정지․품목류제조정지․품목제조정지의 행정처분 및 과태료 부과 대상의 식품위생법령 위반사항이 확인 될 경우에는 점수에 관계 없이 불합격 처리

 

Ⅱ. 감점 평가 기준

 

감점 항목	처분내용	점수	감점기준
1. 최근 1년 이내에 영업정지 행정처분을 받은 경우			1월당 2점
2. 최근 1년 이내에 시정명령 또는 시설개수명령 행정처분을 받은 경우			처분 건수당 0.1점
3. 최근 1년 이내에 과태료 처분을 받은 경우			처분 건수당 0.1점

 

Ⅲ. 최종 평가 점수

 

구  분		점  수
Ⅰ. 위생점검 평가 기준		점
Ⅱ. 감점 평가 기준		-   점
총  계		총     점
감점현황
감점 항목번호	감점 세부 내용		비고
평가자	소속                          성명                (인) 소속                          성명                (인) 소속                          성명                (인) 소속                          성명                (인)

 

※ 위생점검 평가 점수는 소수점 첫째 자리에서 반올림하여 정수로 하고, 총계 점수는 반올림을 하지 않음.

Ⅳ. 평가자 확인

 

총평
평 가 일 자	20 년 월 일
업체 확인자 (위생관리책임자)	직책 성명 (인)
소비자위생점검단	소속 성명 (인) 소속 성명 (인) 소속 성명 (인) 소속 성명 (인) 소속 성명 (인)

 

 

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