오늘도힘차게

따뜻한 국물이 생각하는 계절. 국거리나 탕에 적합한 소고기 부위는? 한 순간에 겨울이 찾아온 듯 합니다. 겨울은 국물이 따뜻한 요리가 절실하게 느껴지는 계절인데요. 국물요리에는 소고기만한 식재료는 없는 듯 합니다. 하지만, 소고기는 다양한 부위로 구분되므로 어떤 부위가 국거리나 탕에 어울리는지 알아야 할텐데요. 국거리나 탕으로 사용할 수 있는 소고기 부위는 어떤 것이 있는지 알아보도록 하겠습니다. 목심 목심은 제1경추에서 제7경추 부분의 근육으로서, 운동량이 많아 근간지방과 근내지방이 적고, 근섬유다발이 굵어 고깃결이 부드럽지 않은 편이나, 단백질 함량이 높고 육즙이 풍부하므로 탕 또는 전골요리에 적합니다. 다만, 방혈과정에서 혈액에 노출되기 쉬운 부위이므로 조리 전에 핏물을 잘 제거하여야 합니다. 소고..

도가니탕 만들기 도가니탕을 만드는 법에 대하여 알아보도록 하겠습니다. 도가니하면 영화 '도가니'를 가장 먼저 떠올리는 분들이 많을텐데요. 도가니를 국어사전에서 찾아보면 1. 쇠붙이를 녹이는 그릇 2. 흥분이나 감격 따위로 들끓는 상태를 비유적으로 이르는 말 이라고 규정하고 있습니다. 쇠붙이를 녹이는 그릇인 도가니는 아래의 그림과 같이 생겼습니다. 흥분이나 감격 따위로 들끓는 상태를 비유적으로 이르는 말의 도가니는 영화 '도가니'에서 사용되었던 의미이구요. 국어사전은 도가니와 관련하여 그 외의 다른 뜻으로 무릎뼈를 속되게 이르는 말이라고 규정하고 있습니다. 도가니탕에서 말하는 도가니는 소의 무릎뼈를 의미하는 것이고, 그 모양이 도가니(쇠붙이를 녹이는 그릇)와 유사하다고 하여 붙여진 이름입니다. 도가니뼈는 ..

축산물 식육포장처리업 - 포장육 세트 표시사항에 관한 질의 【제 목】 : 축산물 식육포장처리업 - 포장육 세트 표시사항에 관한 질의 【사건번호】 : 질의답변(’2011.11.14) 【질 의】 당사에서는 포장육을 개별포장 후 세트로 만들어 판매하고 있음. 예를 들면 한우set 에 갈비(찜용)50%, 양지(국거리용)25%, 정육(불고기용)25% 를 각각 소포장 한 후 하나의 트레이나 아이스박스 등에 조립. 포장 후 대표라벨을 붙여 set를 만들고 있음. 세트 품목신고도 물론 되어 있는 상태임. 당사가 기존에는 세트에 들어가는 모든 제품을 당사에서 제조 판매하였으나 세트에 들어가는 갈비를 당사에서 모두 제작하기엔 어려움이 있어 생산량의 50%가량을 타업체에 외주를 주어 임가공을 하려고 함. 기존에는 세트 품목..

수입육 등급표시에 관한 질의 【제 목】 : 수입육 등급표시에 관한 질의 【사건번호】 : 질의답변(2000.10.20) 【질 의】 수입육 전문 판매점에서 진열 판매시 표시사항중 등급란에 등급의 표기가 의무사항 인지와 도매로 판매시 판매 거래 명세표에 등급 표시를 하여야 하는지? 【회 신】 ◦ 축산물가공처리법시행규칙 제51조제2항의 규정에 의하여 고시된 "식육의 부위별, 등급별 및쇠고기 종류별 구분방법(농림부고시제1999-66호,'99.9.28)"은 국내산 식육에 대해 식육판매업자가 준수하여야 할 사항을 세부적으로 정한 것으로서 수입육에 대하여는 적용이 아니됨. ◦ 농수산물품질관리법, 대외무역법, 축산법등 관련법에서 정한 원산지 표시 등은 관계법령에서 정한대로 하여야 함. ◦ 참고로 국내산 식육을 판매 할때..

갈비탕 및 육개장의 유형분류에 관한 질의 【제 목】 : 갈비탕 및 육개장의 유형분류에 관한 질의 【사건번호】 : 검역원 규격51574-6(‘00.8.25) 【질 의】 축산물가공품인 갈비탕과 육개장의 유형분류 【회 신】 ◦ “갈비탕” 제품은 갈비뼈나 잡뼈 및 소고기 등을 국솥에 넣어 물로 가열 추출한 후 뼈, 고기, 육수 및 양념을 넣어 계량한 것을 냉동상태로 포장한 것이고, “육개장” 제품은 양지와 잡뼈를 국솥에 넣어 물로 가열 추출한 후 고사리, 무, 대파, 토란양념을 넣어 계량한 것을 냉동상태로 포장한 것으로, ◦ 축산물의 가공기준 및 성분규격(국립수의과학검역원고시 제2000-6호:‘00.3.25)중 식용동물성 소재를 원료로하여 물로 추출한 것에 다른 식품 또는 식품첨가물 등 부원료를 가하여 가공한 ..

쇠고기 양지 분할정형기준 쇠고기 안심 분할정형기준 바로가기 : http://themeat.tistory.com/164 쇠고기 등심 분할정형기준 바로가기 : http://themeat.tistory.com/165 쇠고기 채끝 분할정형기준 바로가기 : http://themeat.tistory.com/166 쇠고기 목심 분할정형기준 바로가기 : http://themeat.tistory.com/167 쇠고기 앞다리 분할정형기준 바로가기 : http://themeat.tistory.com/168 쇠고기 우둔 분할정형기준 바로가기 : http://themeat.tistory.com/169 쇠고기 설도 분할정형기준 바로가기 : http://themeat.tistory.com/170 쇠고기 사태 분할정형기준 바로가기 ..

소고기의 구입요령 3편. 소고기의 용도 소고기는 근육의 구성과 형태, 운동량 등에 따라 육질에 차이가 발생하므로, 요리 또한 그에 적합한 방법을 선택하여야 합니다. 즉, 소고기는 각 부위별로 특성이 있으므로 요리 용도에 적합한 부위를 선택하는 것이 좋은 소고기를 고를 수 있는 요령이라고 할 수 있겠습니다. (1) 안심 안심 안심은 등뼈의 바깥쪽에 있는 채끝살의 안쪽에 붙어 있는 가늘고 긴 고기로 갈비뼈가 끝나는 13번 뼈의 바깥쪽과 척추뼈 안쪽에 각각 1개씩 2개가 있습니다. 안심은 1개의 무게가 약 3㎏ 정도이며, 한 마리의 소에서 약 1.6%만이 생산되는 최고급 부위로서, 척추뼈 안쪽에 위치한 근육으로 움직임이 없어 조직이 부드럽고 연하며, 저지방으로 담백한 부위이므로 다이어트 요리에도 적합하고, 주..

한우 양지의 대분할 및 소분할. 부분육 생산 과정 및 부위설명 지육 상태에서 양지 구성 부분을 살펴보면 치마양지부위와 업진부위, 양지머리 및 차돌부위로 크게 3부분으로 구분됩니다. ①지육에서 보기 ② 치마양지 부분에서 생산되는 것. 치마살! 분리전 치마살 분리 및 정형 과정 ③ 업진양지부분에서 생산되는 것. 업진살! 분리전 업진살 분리 및 정형 과정 ④ 치마살과 업진살 생산 과정. 치마살 진공 업진살 진공 ⑤ 국거리 양지 구성 첫번째. 치마살을 분리한 나머지 + 업진살을 분리한 나머지! 치마살을 제외한 치마양지와 업진살을 제외한 업진양지를 하나로 묶어서 진공 ⑥ 국거리 양지 구성 두번째. 양지머리와 차돌박이를 제외한 나머지! 차돌박이+ 양지머리 차돌박이 분리 차돌박이를 제외한 양지머리와 나머지 양지 ⑦ ..