따뜻한 국물이 생각하는 계절. 국거리나 탕에 적합한 소고기 부위는?

따뜻한 국물이 생각하는 계절. 국거리나 탕에 적합한 소고기 부위는?

 

 

한 순간에 겨울이 찾아온 듯 합니다.

 

겨울은 국물이 따뜻한 요리가 절실하게 느껴지는 계절인데요.

 

국물요리에는 소고기만한 식재료는 없는 듯 합니다.

 

 

 

 

하지만, 소고기는 다양한 부위로 구분되므로 어떤 부위가 국거리나 탕에 어울리는지 알아야 할텐데요.

 

국거리나 탕으로 사용할 수 있는 소고기 부위는 어떤 것이 있는지 알아보도록 하겠습니다.

 

 

 

목심

 

 

 

목심은 제1경추에서 제7경추 부분의 근육으로서, 운동량이 많아 근간지방과 근내지방이 적고, 근섬유다발이 굵어 고깃결이 부드럽지 않은 편이나, 단백질 함량이 높고 육즙이 풍부하므로 탕 또는 전골요리에 적합니다.

 

다만, 방혈과정에서 혈액에 노출되기 쉬운 부위이므로 조리 전에 핏물을 잘 제거하여야 합니다.

 

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앞다리

 

 

 

앞다리는 갈비의 바깥쪽에 위치하는 부위로서, 지방층과 근막이 많아 연한 부위와 질긴 부위가 섞여 있고, 운동량이 많아 육색이 짙은 것이 특징입니다.

 

앞다리 부위 중 꾸리살은 갈비의 바깥쪽과 앞다리 견갑골 사이에 있는 근육으로 물에 끓이면 부드러워지므로 국거리에 이용할 수 있습니다. 다만, 고깃결이 거칠고 힘줄이 많으므로 조리 전에 질긴 힘줄을 제거하여야 하고, 얇게 썰어서 조리하여야 합니다.

 

앞다리살은 어깨뼈와 상완골을 감싸고 있는 부분의 근육으로서, 육즙이 풍부하여 장시간 가열하는 요리인 국거리에 적합합니다.

 

갈비덧살은 앞다리에서 갈비로 이어지는 부위로서, 이 또한 육즙이 풍부하여 샤브샤브 등에 이용할 수 있습니다.

 

부채덮개살은 견갑골을 덮고 있는 견갑오목근으로서, 고깃결이 거칠어 국거리에 이용하는 것이 적합합니다.

 

샤브샤브 만들기 바로가기 : http://themeat.tistory.com/366

 

 

설도

 

 

설도는 엉덩이살 아래쪽 넓적다리 부위의 살로서, 다소 결이 거칠고 질긴 편입니다.

 

설도 부위 중 설깃살은 소의 뒷다리 바깥쪽 넓적다리 부위로서, 고깃결 사이에 힘줄이 많아 육질이 질기므로 가습가열처리하는 전골, 국거리 등으로 이용하는 것이 적합합니다.

 

설깃머리살은 씹을수록 담백한 육향이 좋으므로 전골에 적합니다.

 

도가니살은 뒷다리 위쪽 무릎에서 넓적다리뼈를 감싸고 있는 대퇴네갈래근으로서, 도가니살은 사골을 감싸고 있는 도가니와 붙어 있으므로 도가니탕에 이용할 수 있으며, 지방함량이 적으므로 국거리에 이용할 수 있습니다.

 

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양지

 

 

양지는 몸통의 앞가슴부터 복부 아래쪽 부위의 살코기로서, 지방과 결합조직이 많아 육질이 질기므로 오랜시간 끓이는 조리에 적합합니다.

 

양지 부위 중 양지머리는 제1경추에서 제7경추 사이의 근육으로서, 고깃결이 일정하여 잘 찢어지며, 육향이 좋은 특징이 있습니다. 따라서, 양지머리는 육수를 우려내는데 적합하고, 가습가열처리하는 요리인 전골, 탕 등에 이용할 수 있습니다.

 

차돌박이는 앞가슴 갈비뼈 아래쪽 부위인 제1갈비뼈에서 제7갈비뼈 하단부의 부위로서, 고깃결이 거칠고, 지방이 단단하므로 샤브샤브에 적합합니다.

 

업진살은 소의 복부 중앙 아랫부분인 제7갈비뼈에서 제13갈비뼈 하단부까지의 연골 부위를 덮고 있는 근육에서 차돌박이 부위를 제외한 부위로서, 소고기 부위 중 육즙이 가장 뛰어난 부위이기도 합니다. 따라서, 업진살은 국거리 요리에 이용할 수 있습니다.

 

치마양지는 채끝 아랫부분에 있는 복부 근육부위로서, 고깃결을 따라 잘 찢어지므로 육개장, 국거리에 이용할 수 있습니다.

 

앞치마살은 의 복부 하단 뒤쪽 부분인 복부절개선을 따라 뒤쪽 방향에 위치하는 복직근 부위로서, 육질이 거칠지만 육즙이 풍부하여 육개장에 이용할 수 있습니다.

 

육개장 만들기 바로가기 : http://themeat.tistory.com/659

 

 

사태

 

 

 

사태는 앞ㆍ뒷다리 사골을 감싸고 있는 부위로서 운동량이 많아 색상이 진한 반면 근육다발이 모여 약한 불에서 오래 가열하면 콜라겐이 젤라틴화되어 부드럽게 됩니다.

 

사태 부위 중 뭉치사태는 뒷사태 부분의 근육 중 가장 큰 장딴지근으로 이루어진 부위로서, 국, 탕 등에 적합합니다.

 

앞사태는 앞다리 허벅지의 상완골과 전완골을 감싸고 있는 여러 근육부위로서, 가습가열처리하면 부드러워지므로 국거리 등에 이용하는 것이 적합합니다.

 

뒷사태는 경골과 비골을 감싸고 있는 여러 근육부위로서, 육질이 질기므로 가습가열처리를 하는 국거리에 적합합니다.

 

아롱사태는 뭉치사태 안쪽에 있는 단일 근육인 천지굴근 부위로서, 삶을수록 부드러워지므로 가습가열처리하는 요리에 적합합니다.

 

상박살은 앞다리 상완골을 감싸고 있는 상완근 부위로서, 고깃결이 곱고 육즙이 풍부하여 국거리용으로 이용할 수 있습니다.

 

전골 만들기 바로가기 : http://themeat.tistory.com/182

 

 

갈비

 

 

갈비는 소의 몸통 중 늑골부위로서, 근육이 거칠고 단단하며, 지방함량이 많습니다.

 

갈비 부위 중 참갈비는 소의 13개의 늑골 중 제9늑골에서 제13늑골 부위로서, 섬유질과 근막이 많고, 고깃결이 거칠지만, 가습가열처리하면 근막과 육단백질이 나오며, 늑골에서 우러나오는 골즙이 육향을 진하게 하므로 갈비탕에 적합합니다.

 

마구리는 갈비에서 늑골두 부분과 양지가 분리된 가슴뼈와 늑연골 부위로서, 장시간 가습가열처리하면 진한 육수를 우려낼 수 있습니다. 따라서, 마구리는 갈비탕 또는 육수용에 적합합니다.

 

 

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